Besonders das Grillen mit dem beliebten Kohlegrill birgt Risiken, die sich jedoch mit einigen Vorsichtsmaßnahmen leicht umgehen lassen. Um möglichst gesund zu grillen, sollten Sie beispielsweise kein Fleisch lange bei großer Hitze braten und Ihr Grillgut außerdem nur mit einer schützenden Unterlage auf den Rost legen.
Schadstoffe beim Grillen: Die Risiken
Der Grund: Tropft Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Kohlenglut, können Schadstoffe entstehen – sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Das Problem: Einige dieser Stoffe sind krebsauslösend. Sie gelangen beim Grillen über den aufsteigenden Rauch an Fleisch, Fisch und Gemüse – und von dort aus in den Körper.
PAK sind übrigens nicht nur bei Kohlengrills ein Problem, sondern können auch bei Elektro- und Gasgrills entstehen, wenn Fett auf heiße Oberflächen tropft und verbrennt.
Ein Risiko entsteht aber auch, wenn Fleisch zu lange in großer Hitze brät. Dann entwickeln sich krebsverdächtige heterozyklische aromatische Amine (HAA). Fleisch und Fisch sollten deshalb nicht lange scharf angebraten oder gegrillt werden.
Das Problem mit dem Rauch
Offensichtlich, aber oft übersehen: Beim Grillen mit Holzkohle entsteht Rauch, der neben dem erwähnten PAK-Risiko für einen unerfreulichen Ausstoß an Feinstaub, Kohlenstoffmonoxid und -dioxid sorgt. Um möglichst wenig davon einzuatmen, sollten Sie nur im Freien bei sehr guter Belüftung grillen.
Wer clever ist, weicht auf einen Gas- oder Elektrogrill aus. Dann werden Sie nicht mehr vom Kohlerauch belästigt – und stören auch keine Nachbarn mehr damit.
Es gibt aber zahlreiche Tipps, wie Sie eventuelle Schadstoff-Risiken beim Grillen minimieren können. Nämlich diese:
Gesund grillen: So vermeiden Sie Schadstoffe
1. Fett abtupfen. Kurz vor dem Grillen das Fett oder Öl abtupfen, sodass weniger davon in die Glut tropft.
2. Nicht zu lange scharf braten. Braten Sie das Grillgut am besten nur in den ersten ein, zwei Minuten direkt über der Glut.
3. Grillgut von der Seite grillen. Beim Grillen mit Vertikal- oder Kugelgrills liegt das Fleisch in der Regel in der Mitte, während die Kohle seitlich lagert. So kann kein Fett in die Glut tropfen. Wenn Sie einen gewöhnlichen Grill benutzen, können Sie die Kohle einfach mit einer Zange beiseite schieben und aufschichten.
4. Fett auffangen. Stellen Sie eine Abtropfschale in den Grill, wenn die Kohle an den Seiten liegt. Sie fängt tropfendes Fett und Öl auf.
5. Grillgut in der Schale grillen. Das Fleisch muss nicht direkt auf den Rost. Sie können es auch in einer feuerfeste Schale grillen. So gelangen weniger Schadstoffe ins Essen. Gut eignen sich hierfür wiederverwendbare Schalen aus Edelstahl.
6. Holzkohle meiden. Ein Gas- oder Elektrogrill ist sowohl umweltfreundlicher als auch besser für die Gesundheit als das Grillen mit Holzkohle.
7. Schaffen Sie sich Luft. Grillen Sie nur unter freiem Himmel und nur so, dass der Rauch schnell abziehen kann. In Innenräumen besteht Vergiftungsgefahr durch die Gase Kohlenstoffmonoxid und Kohlenstoffdioxid, die beim Grillen entstehen.
8. Verbranntes abschneiden. Schneiden Sie verkohlte Stellen von Fleisch und Gemüse großzügig ab und essen sie Verbranntes nicht mit. Wenn Gegrilltes anbrennt, kann krebserregendes Acrylamid entstehen.
9. Rauch eindämmen. Ein Anzündkamin – ein Metallzylinder, der das Anzünden der Grillkohle beschleunigt –, frische Holzkohle und eine gute Luftzufuhr sorgen dafür, dass beim Anzünden und Grillen weniger Rauch und damit Feinstaub entstehen.
10. Ohne Nitritpökelsalz grillen. Wenn das Grillgut Nitritpökelsalz enthält, entstehen bei großer Hitze aus dem Nitrit sogenannte Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Ob Würstchen und Co. Nitrit enthalten, steht auf dem Etikett. Wer Wurst und Fleisch frisch kauft, fragt am besten direkt an der Verkaufstheke nach.
11. Aluminium meiden. Aluschalen sind für säure- oder salzhaltige Speisen wie Marinaden oder gegrillter Feta nicht geeignet, weil davon Aluminium auf die Lebensmittel übergehen kann. Greifen Sie lieber auf wiederverwendbare Grillschalen aus Edelstahl zurück.
12. Grillzange statt Grillgabel nutzen: Tropft Fett in die Glut, können schädliche PAK entstehen und ins Grillgut übergehen (siehe oben). Das Risiko verringert sich, wenn Sie das Grillgut mit der Zange wenden oder vom Grill nehmen, statt mit der Gabel hineinzustechen oder es direkt auf dem Rost zu zerschneiden.
13. Steaks und Schnitzel nicht zu heiß grillen: Um zu vermeiden, dass größere Fleischstücke außen verbrennen, während sie innen roh bleiben, sollten sie zum einen nicht kühlschrankkalt auf den Grill gelegt werden. Und zum anderen am besten bei mittlerer Hitze durchgegart werden. Es gilt: Vergolden statt verkohlen. So ist auch garantiert, dass alle Keime abgetötet werden.
14. Nicht direkt auf dem Grill würzen: Grillgewürze erst anschließend übers Grillgut geben. Auf dem Rost besteht die Gefahr, dass die empfindlichen Gewürze bei hohen Temperaturen direkt verkohlen.
Gesundes Grillen kommt auch aufs Grillgut an
Übrigens: Gesundes Grillen entscheidet sich natürlich nicht nur daran, wie Sie grillen – sondern auch daran, was Sie grillen. Dabei gilt, was für gesunde Ernährung generell gilt: Nahrung sollte in erster Linie ausgewogen und vielfältig sein. Obst und Gemüse senken das Risiko für viele Erkrankungen ebenso wie ungesättigte Fettsäuren (zum Beispiel aus pflanzlichen Ölen).
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt außerdem fettreichen Fisch und Vollkornprodukte. Letztere kann man beim Grillen beispielsweise über die Brotbeilage abdecken. Von viel rotem Fleisch und Wurst ist eher abzuraten, Milch- und Milchprodukte hingegen dürfen täglich auf den Tisch und können beispielsweise als Grillkäse auf den Rost kommen. An Zucker und Salz sollte eher gespart werden. ÖKO-TEST ergänzt: Grillwürstchen in Bio-Qualität sind frei von Phosphat.
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