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Spezial Vegetarisch / Vegan
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Vegane und vegetarische Brotaufstriche

Streicheinheiten

Sie schmecken nicht nur auf der Stulle: Brotaufstriche können auch zum Verfeinern verschiedener Gerichte und Soßen dienen. Was die Kalorien angeht, können viele aber mit Leberwurst oder Gouda gut mithalten. Und frei von Schadstoffen sind sie leider auch nicht immer.

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12.10.2017 | Pflanzliche Brotaufstriche haben es geschafft. Inzwischen sind sie sozusagen in die Bundesliga aufgestiegen. Das haben sie vorrangig der Veggiebewegung zu verdanken. Denn die wächst und wächst, und auch Nichtveganer machen jetzt häufiger einen Abstecher in die hippe Ecke im Supermarkt. Dabei ist die Geschichte der veganen Brotaufstriche die einer Notlösung. Denn als im Zweiten Weltkrieg das Fleisch knapp wurde, mussten fleischlose oder -arme Alternativen her. Heute sind die Aufstriche meist ganz ohne tierische Zutaten. Der Trend geht außerdem weg von Pasteten auf Nährhefebasis. Als Grundlage dienen meist Sonnenblumenkerne und pflanzliches Öl.

Diese Zutaten setzen die Hersteller nicht zu knapp ein. So beläuft sich der Fettanteil in den Produkten auf bis zu 35 Prozent. Kalorienmäßig können es viele vegane Brotaufstriche somit gut mit beispielsweise einer Leberwurst aufnehmen, die mit rund 300 Kilokalorien pro 100 Gramm zu Buche schlägt. Dabei geht es auch anders, wie einige Produzenten beweisen: Gemüseaufstriche, bei denen das Öl erst an vierter Stelle auf der Zutatenliste auftaucht. 100 Gramm Brotaufstrich haben dann sogar weniger als 200 Kilokalorien. Das hat nicht nur den Vorteil, dass weniger Energie aufgenommen wird. Weniger Gesamtfett bedeutet auch, dass das Risiko geringer ist, einen zu hohen Gehalt an Fettschadstoffen aufzunehmen.

Schadstoffe wie die Glycidyl- und 3-MCPD-Fettsäureester können bei der Raffination von Speiseölen entstehen. In Fertigprodukten setzen die Hersteller vor allem raffinierte Öle ein, da diese weitestgehend geruchs- und geschmacksneutral sind. Durch die Entfernung verschiedener Begleitstoffe sind sie außerdem länger haltbar. Die sogenannte Reinigung findet bei mehr als 200 Grad statt. Die hohen Temperaturen sind aber nur ein Faktor, der die Bildung der Schadstoffe begünstigt. Je länger zum Beispiel Palmfrüchte oder Oliven nach der Ernte gelagert werden, desto mehr Diglyceride entstehen. Dies führt in Kombination mit den sehr hohen Temperaturen zur Bildung von Glycidylestern, erklärt Dr. Bertrand Matthäus, Leiter der Forschungsgruppe Lipide am Max-Rubner-Institut in Detmold.

Neben Fettschadstoffen können auch Mineralölbestandteile die Brotaufstriche belasten. Als das Thema Mineralöl in Lebensmitteln vor ein paar Jahren aufkam, dachte man noch, dass nur Produkte in Recyclingkartons ohne Innenbeutel Mineralölbestandteile aufweisen. Unsere Untersuchungen haben aber gezeigt: Auch in Produkten, die in Gläser abgefüllt oder in Alu verpackt sind, findet das Labor gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) oder sogar aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH). Während sich Erstere im Körper anreichern und in Tierversuchen zu Organschäden geführt haben, ist es bei Letzteren laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nicht auszuschließen, dass sich darunter auch krebsauslösende Substanzen befinden. Im Lebensmittel haben MOSH und MOAH jedenfalls nichts verloren, egal auf welchem Weg sie dort hineingelangen.

In welchen Mengen sie in veganen Brotaufstrichen vorkommen, haben wir in 22 Produkten untersuchen lassen.

Das Testergebnis

Rauf aufs Brot: Das können wir zumindest für mehr als die Hälfte der Produkte sagen, denn 13 Brotaufstriche schneiden "sehr gut" oder "gut" ab. Ein Blick auf die Zutatenliste reicht aber nicht. Nur durch die Laboranalyse sind die empfehlenswerten von den fünf "mangelhaften" und dem "ungenügenden" Produkt zu unterscheiden.

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So haben wir getestet

Der Einkauf
Fast alle pflanzlichen Brotaufstriche sind vegan. Da Aufstriche mit Tomaten und/oder Paprika am liebsten gekauft werden, gehen fast alle Produkte in diese Geschmacksrichtungen.

Die Inhaltsstoffe
Öl steht bei den meisten Brotaufstrichen unter den ersten drei Zutaten. Deshalb haben die beauftragten Labore die Produkte auf Fettschadstoffe wie Glycidyl-Fettsäureester untersucht, aus denen sich im Körper das als krebserregend und genotoxisch eingestufte Glycidol freisetzt. Mineralölbestandteile - beispielsweise aus Schmierölen - können während der Herstellung die Aufstriche verunreinigen. Zwar sind bis auf ein Produkt alle aus ökologischer Herstellung. Auf Pestizidrückstände haben wir natürlich trotzdem untersuchen lassen, genauso wie auf Weichmacher, die möglicherweise aus den Deckeldichtungen auf das Lebensmittel übergehen können.

Die Bewertung
Sowohl gesättigte also auch aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH bzw. MOAH) sind in Lebensmitteln unerwünscht. So können sich unter MOAH krebserregende und erbgutschädigende Substanzen befinden. Wir werten deshalb bereits den Nachweis von MOAH um zwei Noten ab. Abzug gibt es auch, wenn Hefeextrakt auf der Zutatenliste steht, da dieser als versteckter Geschmacksverstärker dient.

So haben wir getestet

Palmöl steht nicht nur deshalb in Kritik, weil für den Anbau der Ölpalmen Regenwald abgeholzt wird. In raffiniertem Palmöl werden durchschnittlich auch höhere Konzentrationen von Fettschadstoffen gefunden.