Die EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat ein wissenschaftliches Gutachten veröffentlicht, das die Gesundheitsrisiken darstellt, die im Zusammenhang mit sogenannten Nitrosaminen in Lebensmitteln auftreten können. Laut der Behörde lassen sich in Lebensmitteln 23 unterschiedliche Nitrosamine nachweisen, die als krebserregend gelten. Für das Gutachten wurden 10 davon auf möglichen Risiken bewertet.
Die bedenklichen Stoffe wurden bislang in verschiedenen Lebensmitteln nachgewiesen, beispielsweise in gepökeltem Fleisch, verarbeitetem Fisch, Bier sowie anderen alkoholischen Getränken. Sie können bei der Zubereitung bzw. Verarbeitung der Produkte entstehen. Fleisch bildet laut EFSA die wichtigste Lebensmittelgruppe, die zu einer Belastung mit Nitrosaminen beiträgt. Die Stoffe können aber auch in verarbeitetem Gemüse, Getreide, Milch und Milchprodukten oder fermentierten, eingelegten und gewürzten Lebensmitteln enthalten sein.
Fleisch ist die Hauptquelle für Nitrosamine
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schreibt zu den Problemstoffen: "Einige N-Nitrosamine sind genotoxische Kanzerogene. Für diese lässt sich keine sichere toxikologische Wirkungsschwelle ableiten, sie können schon in kleinsten Mengen krebsauslösend sein. Zum Schutz des Verbrauchers kommt zur Risikominimierung das ALARA-Prinzip zur Anwendung ('as low as reasonable achievable')". Zu Deutsch: Manche Nitrosamine erzeugen Krebs, und wir sollten so wenig wie möglich davon aufnehmen.
ÖKO-TEST hat Nitrosamine unter anderem in gefrorenem Blattspinat kritisiert, aber auch in Mineralwasser. Ausgangspunkt waren in beiden Fällen zu hohe Nitrat-Werte in einigen Produkten, die wiederum die Bildung der (eigentlich problematischen) Nitrosamine begünstigen können. Die Problemstoffe kommen aber auch in Nagellack und Latex- bzw. Kautschuk-Produkten wie Luftballons, Gummistiefeln, Kondomen oder Yogamatten vor.
Die EFSA äußert sich in ihrem aktuellen Gutachten durchaus kritisch. "Unsere Bewertung hat ergeben, dass die Exposition gegenüber Nitrosaminen in Lebensmitteln für alle Altersgruppen der EU-Bevölkerung Anlass zu gesundheitlichen Bedenken gibt", so Dieter Schrenk, Vorsitzender des Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette. Die Behörde orientierte sich bei ihrer Risikoeinschätzung allerdings an einem "Worst-Case-Szenario", so Schrenk weiter: "Wir sind davon ausgegangen, dass alle in Lebensmitteln gefundenen Nitrosamine das gleiche Potenzial haben, beim Menschen Krebs zu verursachen, wie das schädlichste Nitrosamin – obwohl dies unwahrscheinlich ist."
Behörde rät zu möglichst vielfältiger Ernährung
Das EFSA-Gutachten wird nun an die EU-Kommission weitergeleitet, die entscheiden muss, ob und welche Maßnahmen nötig sind, um die mit Nitrosamin verbundenen Risiken zu senken.
Um das Risiko einer möglichen Nitrosamin-Aufnahme zu verringern, empfiehlt die Behörde eine ausgewogene Ernährung, die auf möglichst große Lebensmittelvielfalt setzt.
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