Die Schwarzwurzel, oft auch als "Winterspargel" bezeichnet, ist ein heimisches Gemüse, das in der kalten Jahreszeit Saison hat. Sie können die würzige und leicht nussige Schwarzwurzel von Oktober bis in den April hinein genießen. In der Küche ist sie vielseitig einsetzbar.
Gesunde Wurzeln: Wieso Winterspargel auf den Speiseplan gehört
Die Schwarzwurzel hat eine braunschwarze, korkartige Rinde und ist eine Pfahlwurzel, die bis zu 30 Zentimeter lang werden kann. Sie wird wissenschaftlich Scorzonera hispanica genannt und gehört zur Familie der Korbblütler. Ursprünglich stammt diese Pflanze aus Spanien. Seit dem 17. Jahrhundert wird sie als Gemüse angebaut.
Dabei ist die Schwarzwurzel ein leichtes und gesundes Gemüse. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) kommen 100 Gramm auf nur 18 Kilokalorien. Die Wurzel ist auch reich an verschiedenen wertvollen Inhaltsstoffen. Kein Gemüse hat mehr Vitamin E, außerdem liefert sie nennenswert Vitamin B1, Eisen, Magnesium und Kalium. Wegen der enthaltenen Ballaststoffe sättigt das Gemüse gut und eignet sich deshalb unter anderem für Fastenkuren. Zudem enthält die Schwarzwurzel Asparagin, das die Nierentätigkeit anregt und entwässert – genau wie Spargel.
Schwarzwurzeln schälen und garen
Beim Putzen der Schwarzwurzeln gibt es ein paar Besonderheiten: Wenn Sie die Wurzeln anschneiden, tritt ein klebriger, weißer Milchsaft aus, der sich beim Trocknen schwarz verfärbt und Spuren hinterlassen kann. Dieser Milchsaft kann auch die Hände verfärben, daher ist es empfehlenswert, bei der Verarbeitung Handschuhe zu tragen. Die geschälten Stangen oxidieren zudem schnell, an der frischen Luft können sie sich braun färben.
Um die Schale zu entfernen, gehen Sie wie folgt vor:
Option 1:
- Reinigen Sie die Wurzeln gründlich unter fließendem Wasser mit einer Wurzelbürste.
- Stangen nun schälen und direkt in leicht gesalzenem Wasser dünsten.
Option 2:
- Alternativ können Sie das Gemüse mit Schale kochen. Dafür erst mit der Wurzelbürste reinigen, dann einfach circa 20 Minuten in kochendes Salzwasser legen.
- Anschließend schälen oder pellen. Der Vorteil: Bei gekochten Schwarzwurzeln tritt weniger Milchsaft aus als bei rohen.
Tipp: Falls Sie die Stangen nicht direkt verwenden wollen, können Sie sie nach dem Schälen in einen Topf oder eine Schale mit Wasser einlegen. Dieses vorher mit etwas Zitrone oder Essig anrühren. Die Säure sorgt dafür, dass sich die Wurzeln nicht verfärben. Ein zusätzlicher Tropfen Speiseöl soll den Milchsaft daran hindern, das Behältnis zu verkleben.
Vielseitige Schwarzwurzel: So können Sie sie zubereiten
In der Küche sind Schwarzwurzeln sehr vielseitig einsetzbar. Sie können sie dünsten und mit zerlassener Butter oder einer Béchamelsoße anrichten, ähnlich wie Spargel. Die Wurzeln schmecken aber auch angebraten, frittiert, als "Pommes" aus dem Backofen oder überbacken mit Käse.
Schwarzwurzeln eignen sich auch hervorragend für Salate, zum Beispiel gekocht und kleingeschnitten mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und Rucola. Die Wurzeln harmonieren auch gut mit Äpfeln, Nüssen, Möhren und Feldsalat.
Weitere Tipps: Von Einkauf bis zu Lagerung
- Schwarzwurzeln gibt es nicht in jedem Supermarkt zu kaufen. Häufiger finden Sie das Gemüse auf Wochenmärkten.
- Achten Sie auf Frische und Qualität. Die Schale sollte unverletzt und fest sein. Kaufen Sie am besten etwas dickere Stangen, da beim Putzen ein Teil des Gemüses entfernt wird.
- Prüfen Sie vor dem Verarbeiten das Wurzelfleisch: Eine frische Schwarzwurzel sollte innen weiß sein und nicht holzig oder faserig wirken.
- Sie können die Schwarzwurzeln im Gemüsefach Ihres Kühlschranks aufbewahren. Wickeln Sie sie am besten in ein Küchentuch, so bleiben sie etwa eine Woche frisch.
- Hat der klebrige Milchsaft eine Küchenfläche oder Geschirr verschmutzt? Dann greifen Sie am besten zu einer Bürste. Zusammen mit Wasser und Seife löst sich die Verschmutzung wieder.
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