Die Butterpreise sind so hoch wie noch nie. Ein 250-Gramm-Päckchen Butter kostet in Supermärkten und Discountern ab 2,39 Euro. Hinzu kommt: Butter hat eine sehr schlechte Klimabilanz. Laut dem Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (Ifeu) werden bei der Herstellung von einem Kilogramm Butter neun Kilogramm Treibhausgase freigesetzt. Zum Vergleich: Bei Margarine sind es nur 2,8 Kilogramm. Auch der Wasserverbrauch bei der Herstellung von Butter ist dreimal so hoch wie bei Margarine.
Gute Gründe also, Butter in der Weihnachtsbäckerei zu ersetzen. Und das ist gar nicht schwer. Denn es gibt viele Möglichkeiten, Butter beim Backen zu ersetzen, ohne dabei auf Geschmack und Konsistenz verzichten zu müssen. "Je nachdem, wodurch Butter ersetzt wird, müssen die Mengen aus dem Rezept etwas verändert werden. Wer das beachtet, wird mit leckerem Gebäck belohnt – und entdeckt vielleicht sogar eine neue Lieblingsvariante", sagt Sabine Klein von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.
Die besten Butteralternativen im Check
● Margarine statt Butter: Margarine ist eine einfache und günstige Alternative, die sich in den meisten Rezepten eins zu eins verwenden lässt.
Wichtig für Veganer und Veganerinnen: Margarine ist nicht unbedingt vegan, obwohl sie aus pflanzlichen Ölen und Fetten besteht. Produkte, die als "Margarine" ausgelobt werden, dürfen laut EU-Recht bis zu drei Prozent Milchfett (also tierisches Fett) enthalten.
Wir haben 2023 Margarine im Labor untersuchen lassen. Das Ergebnis: Viele der Margarinen im Test sind mit Mineralölbestandteilen verunreinigt. Hier erfahren Sie mehr:
● Speiseöl statt Butter: "In fast allen Teigen kann man statt Butter auch gut Pflanzenöle verwenden", erklärt Sabine Klein. Raffinierte Raps- und Sonnenblumenöle eignen sich besonders gut für Rühr- und Biskuitteige. Wichtig ist, die Mengen beim Backen anzupassen: 80 Gramm Öl ersetzen 100 Gramm Butter und benötigen zusätzlich 20 Gramm Flüssigkeit wie Wasser, Milch oder Pflanzendrinks.
Wichtig: Für Mürbeteige ist Speiseöl keine gute Alternative. Sie brauchen feste Butterstückchen für die richtige Konsistenz.
ÖKO-TEST hat auch Rapsöl und Sonnenblumenöl getestet:
- Rapsöl-Test: Drei Schadstoffe sind ein Problem (Spezial Vegetarisch und Vegan 2024)
- Sonnenblumenöl im Test: Mineralöl in fast allen Marken (ÖKO-TEST Jahrbuch für 2022)
● Mischstreichfette als Butterersatz: Diese Produkte kombinieren Butter und Rapsöl und können Butter in Rezepten eins zu eins ersetzen. Voraussetzung ist, dass sie mindestens 60 Prozent Fett enthalten.
● Vegane Blocks als Alternative zu Butter: Für vegane Backrezepte können diese Butteralternativen problemlos verwendet werden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind jedoch vegane Margarinen mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren die bessere Wahl. "Denn die 'veganen Blocks' enthalten meist hohe Anteile Kokos-, Palm- oder Sheafett und damit viele gesättigte Fettsäuren, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöhen", erklärt die Verbraucherzentrale NRW.
● Nussmus, um Butter zu sparen: In Kombination mit Pflanzenöl können Erdnussbutter, Mandelmus und andere Nussmuse einen Teil der Butter ersetzen und für neue Geschmacksrichtungen sorgen.
● Fruchtpüree kann Butter teilweise ersetzen: Apfel- oder Bananenmus sind kalorienärmere Alternativen, die den Kuchen saftiger machen. Sie können ebenfalls einen Teil der Butter ersetzen, sind aber nicht für jedes Rezept geeignet. Die Zucker- und Flüssigkeitsmengen im Rezept sollten entsprechend angepasst werden.
● Quark als Butterersatz: Er kann einen Teil der Butter in Rührkuchen ersetzen, sollte aber mit Öl oder Margarine kombiniert werden, um die richtige Konsistenz zu gewährleisten.
Backzeit kann sich ändern
Durch den Butterersatz kann sich die Backzeit verändern. Daher sollte man eine Garprobe mit einem Holzstäbchen durchführen: Bleibt kein Teig mehr am Holz kleben, ist das Gebäck fertig.
Und auch der Geschmack des Gebäcks kann sich je nach Butterersatz verändern. Vanille, Zitrone oder Gewürze können für zusätzliche Raffinesse sorgen.
Acrylamid beim Backen
Acrylamid ist eine Substanz, die beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln entstehen kann. In Tierversuchen hat sich der Stoff als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen.
Um die Bildung von Acrylamid zu minimieren, sollten Backwaren nur goldgelb und nicht zu dunkel gebacken werden. Empfohlen werden Backtemperaturen von maximal 190 Grad bei Ober- und Unterhitze und 170 Grad bei Umluft. Die Verwendung von Eiern im Teig reduziert die Acrylamidbildung.
Tipp zum Butterkauf
Butter ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar. Grundsätzlich gilt also: Je kühler es die Butter hat, desto länger hält sie sich und je weniger sie mit Luft in Berührung kommt, desto besser.
Butter lässt sich auch gut einfrieren. Wer größere Mengen im Angebot günstig einkauft, kann die Butter portionsweise einfrieren und bei Bedarf auftauen. Die Haltbarkeit bei -18°C beträgt sechs bis neun Monate.
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