- Laut dem Deutschen Brotregister gibt es in Deutschland über 3.100 eingetragene Brotspezialitäten.
- Für jede Brotsorte gibt es eine genaue Rezeptur. Diese ist im Deutschen Lebensmittelbuch für Brot und Kleingebäck des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft festgelegt.
- Seit 2014 ist die deutsche Brotkultur Teil des immateriellen Kulturerbes der UNESCO.
Über 3.100 eingetragene Brotspezialitäten im Deutschen Brotregister, ein Brotinstitut, welches sich unter anderem auch der Ausbildung von Brotsommeliers widmet, und ein eigens ausgerufener Tag des Deutschen Brotes, der jährlich am 5. Mai stattfindet, – die Liebe der Deutschen zu ihrem Brot kennt augenscheinlich keine Grenzen.
Über Jahrhunderte hat sich das Bäckereihandwerk in den verschiedenen Regionen Deutschlands entwickelt. Dabei entstand eine Vielzahl von Brotsorten und Backtechniken, die als gemeinsame Brotkultur 2014 Teil des immateriellen Kulturerbes der UNESCO geworden sind.
Brotsorten: Welche Getreide werden verwendet?
Ein maßgeblicher Faktor für die Brotvielfalt in Deutschland ist die Verfügbarkeit vieler verschiedener Getreidesorten. Im Bäckereihandwerk wird unterschieden zwischen den sogenannten Brotgetreiden Roggen, Weizen und Dinkel, den übrigen Getreidesorten wie Hafer, Gerste, Mais und Hirse sowie Pseudogetreiden wie Amarath, Buchweizen oder Quinoa.
Die als Brotgetreide definierten Getreidesorten besitzen eine sogenannte Eigenbackfähigkeit. Das bedeutet, dass sie beim Anrühren einen elastischen und zusammenhängenden Teig bilden, aus dem beim Backen eine Krume entsteht. Getreidemehle aus Hafer und Gerste sowie Mehle aus Pseudogetreide können keine klassische Teigstruktur ausbilden und werden deswegen in der Regel mit einem Brotgetreidemehl gemischt.
Eine Ausnahme bilden glutenfreie Brote und Backwaren. Diese verzichten auf die Zugabe von Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl, weil diese Getreidesorten das Weizeneiweiß Gluten enthalten. Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit gibt es inzwischen eine große Auswahl an glutenfreien Broten. Im November 2020 hat ÖKO-TEST zuletzt glutenfreie Brote getestet.
Rezeptur von Brotsorten ist streng geregelt
Damit sich ein Weizenmischbrot zum Beispiel Weizenmischbrot nennen darf, muss es einer genauen Rezeptur folgen. Wie diese aussieht ist im Deutschen Lebensmittelbuch für Brot und Kleingebäck des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft geregelt. Die Kommission hinter dem Buch unterscheidet rund 17 verschiedene Brotsortengruppen und dokumentierte für diese zwingende Merkmale und Eigenschaften. Die wichtigesten Brotsorten haben wir unten aufgelistet.
1. Weizenbrot
Als Weizenbrot gelten Brote mit einem Weizenmehlanteil von mindestens 90 Prozent. Traditionell kommt in Weizenbroten Hefe als Backmittel zum Einsatz. Bekannte Formen sind das Kastenweißbrot, der Hefezopf oder international das Baguette oder Chiabatta.
2. Roggenbrot
Roggenbrote zeichnen sich durch einen Roggenmehlanteil von mindestens 90 Prozent Roggenmehl aus. Da Teige mit Roggenmehl erst durch die Zugabe von Säure backfähig werden, werden sie auf Sauerteigbasis zubereitet. Das gibt dem Roggenbrot einen leicht säuerlichen Geschmack. Eine klassische Form des Roggenbrots ist das Bauernbrot.
Sorten-Dschungel: Vollkorn-, Mehrkorn- und Mischbrote
3. Mischbrot
Mischbrote bestehen aus zwei verschiedenen Mehlsorten. Als Faustregel gilt, dass diese Brotsorten mehr als 50 Prozent und weniger als 90 Prozent des namensgebenden Getreidemehls enthalten dürfen. Je nachdem, ob das Mischbrot mehr Weizen- oder Roggenmehl enthält, erfolgt die Zubereitung mit Hefe oder Sauerteig. Ein bekannte Form des Roggenmischbrots ist beispielsweise das Graubrot, eine bekannte Variante des Weizenmischbrots ist das Krustenbrot.
4. Vollkornbrot
Ein Vollkornbrot wird aus mindetens 90 Prozent Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl gebacken. Das dafür verwendete Vollkornmehl enthält im Gegensatz zum klassischen Mehl alle Bestandteile des Getreidekorns und damit auch die ganze Breite der Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Zudem muss die zugesetzte Säure zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen.
Eine Ausnahme bilden Vollkornbrote mit Hafer oder Geste. Für sie gilt, dass sie mindestens 20 Prozent des namensgebenden Getreides enthalten müssen. Damit sie trotzdem als Vollkornbrote gelten, werden für die übrigen Vollkornmehlanteile Weizen- oder Roggenvollkornmehl hinzugegeben. Neben Vollkornmehl können für Vollkornbrote auch Vollkornschrot, -grieß, oder -kleie verwendet werden.
5. Mehrkornbrot
Mehrkornbrote sollen aus mindestens drei verschiedenen Getreidemehlen bestehen. Jede Getreideart muss zu mindestens fünf Prozent in der Rezeptur enthalten sein. Neben einer Brotgetreideart, also zum Beispiel Roggen, Weizen oder Dinkel, gehört in ein Mehrkornbrot auch immer eine Nicht-Brotgetreideart, wie zum Beispiel Gerste, Hafer oder Mais.
Brotsorten mit mehr Ballaststoffen sind gesünder
6. Pumpernickel
Pumpernickel gilt als sehr gesund, da es viele Ballaststoffe, Vitaminen und Mineralien enthält. Die Brotsorte besteht aus nur drei Zutaten: Roggenschrot, Wasser und Salz. Die Rezeptur muss mindestens 90 Prozent Roggenvollkornschrot enthalten. Für die Herstellung braucht es viel Zeit: Zwischen 16 und 24 Stunden wird ein Pumpernickel im Ofen gebacken. Die lange Backzeit macht das Brot gleichzeitig auch sehr lange haltbar.
7. Toast
Toastbrot ist ein Frühstücksklassiker. Das Röstbrot wird in einer speziellen Kastenform gebacken, damit die Kruste weich bleibt. Das klassische Weizentoastbrot muss laut dem Deutschen Lebensmittelbuch aus rund 90 Prozent Weizenmehl bestehen. Für Vollkorntoastbrot gilt dagegen die Regel, dass die Weizen- und Roggenvollkornmehle in beliebigem Verhältnis gemischt werden können.
Generell gilt Vollkorntoast als gesünder als Buttertoast, weil er mehr Ballaststoffe enthält. Doch in unserem Toastbrot-Test haben wir in einigen Produkten auch Problemstoffe gefunden.
8. Knäckebrot
Der schwedische Klassiker Knäckebrot erfreut sich auch hierzulande großer Beliebtheit. Die ursprüngliche Rezeptur entstand auf der Basis von Roggenvollkornmehl. Inzwischen gibt es eine Vielzahl von Varianten auf Basis unterschiedlichster Getreidemehle oder Vollkornschrote. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich zusätzlich durch die Zugabe verschiedener Samen und Gewürze.
Laut dem Deutschen Lebensmittelbuch darf ein fertiges Knäckebrot nicht mehr als 10 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Der Teig muss zudem durch eine Sauerteiggärung, Hefelockerung oder Lufteinschlag auf physikalische Weise gelockert werden. Nicht zulässig ist dagegen eine Teiglockerung durch Heißextrusion, einem Wasserentzugsverfahren, bei dem der Teig unter Druck erhitzt wird.
Brot selber machen: Mit diesem Rezept klappt es
Noch besser als kaufen ist selber machen. Wer sein eigenes Brot backt, hat die volle Kontrolle über die Zutaten und kann die Rezeptur individuell an die eigenen Vorlieben anpassen. Mit unserem Brotrezept gelingt der erste selbstgebackene Laib Brot ganz einfach. Sie benötigen dafür lediglich vier Zutaten und ein bisschen Zeit.
Sie möchten wissen, welches Mehl Sie bedenkenlos zum Backen verwenden können? Wir haben eine Auswahl an Weizen- und Dinkelmehlen getestet.
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