Ein gekochtes Ei ist auf den meisten Frühstückstischen willkommen – auch wenn die Deutsche Gesellschaft für Ernährung seit Kurzem empfiehlt, nur noch ein Ei pro Woche zu sich zu nehmen (und nicht mehr drei).
Beim Eierkochen stellt sich eine "heiße" Frage: Soll man Eier abschrecken oder nicht? Die Meinungen dazu gehen auseinander, und zwar zu Recht. Denn: Es bringt Vor- und Nachteile mit sich, frisch gekochte Eier unter kaltem Wasser abzuschrecken. Das sind sie:
Eier abschrecken: Das spricht dafür
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Das Ei kocht im Inneren nicht weiter. Wird das Ei aus dem Wasserbad genommen und mit Wasser abgekühlt, sinkt die Schalentemperatur schnell auf unter 70 Grad. Dadurch wird der Garprozess im Inneren des Eis beendet.
Das bedeutet: Wenn Sie weiche Eier kochen, empfiehlt sich das Abschrecken, damit das Ei die gewünschte Konsistenz behält und nicht (zu) hart wird. Bei harten Eiern kann man sich das Abschrecken hingegen sparen. - Das Ei ist nicht mehr so heiß. Kein kulinarischer Grund, aber trotzdem praktisch: Ein Ei, das direkt aus dem Kochtopf kommt, hat fast 100 Grad. Da verbrennt man sich schnell die Finger. Wird das Ei hingegen kurz unter kaltes Wasser gehalten, kann man es anschließend leichter mit bloßen Händen anfassen, etwa, um es zu schälen.
- Apropos: Lässt sich ein abgeschrecktes Ei leichter pellen? Leider nicht. Wie der Physiker Thomas Vilgis 2022 dem SZ Magazin erklärte, hängt die Schälbarkeit mit dem Alter des Eis zusammen: je älter, desto pellbarer. Der Grund: "Bei gerade frisch gelegten Eiern halten Proteine an der Innenhaut Eierschale und Eiweiß zusammen", so Vilgis. Die Website Open Science kam bei einem kleinen Experiment zu dem gleichen Ergebnis.
Eier abschrecken: Das spricht dagegen
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Bei hartgekochten Eiern wird die Haltbarkeit beeinträchtigt. Wer seine Eier länger kochen und anschließend aufbewahren möchte, sollte sie nicht abschrecken. Denn: Der schnelle Temperaturwechsel führt zu feinsten Schalenrissen sowie dazu, dass sich das Innere des Eis zusammenzieht, weshalb Leitungswasser unter die Schale gesaugt wird. Da Wasser nie vollständig keimfrei ist, gelangen so auch Mikroorganismen ins Ei, die dazu beitragen können, dass ein abgeschrecktes, hartes Ei schneller verdirbt als ein nicht abgeschrecktes.
- Das Ei bleibt schön heiß. Als Gegenargument zu oben gilt natürlich auch: Wer nicht abschreckt, dessen Ei wird nicht so schnell kalt. Wer es beim Frühstück gern entspannter angehen lässt, kann also ganz bewusst auf die kalte Dusche für sein Ei verzichten.
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