Hackfleisch ist eines der empfindlichsten Lebensmittel, die es gibt. Das kleingehackte Fleisch bietet schließlich einen idealen Nährboden für Mikroorganismen. "Die Bakterien bekommen ihre Nahrung sozusagen in mundgerechte Stücke serviert. Deshalb vermehren sie sich im Hackfleisch besonders schnell", erklärt Markus Egert, Professor für Hygiene und Mikrobiologie an der Hochschule Furtwangen.
Besonders problematisch: Unter den Keimen im Hackfleisch befinden sich viele Durchfallerreger, so der Experte. Umso wichtiger ist es, stets vorsichtig mit diesem Fleischprodukt umzugehen. Aber was gilt es konkret zu beachten, wenn es ums Einfrieren und Auftauen geht?
Kühlkette bei Hackfleisch immer einhalten
Die Vorsichtsmaßnahmen beginnen bereits mit dem Einhalten der Kühlkette: Diese darf nicht unterbrochen werden. Das heißt, das frisch gekaufte Hackfleisch gehört entweder direkt in den Kühlschrank oder in die Gefriertruhe.
"Länger als ein bis zwei Stunden sollte das Hackfleisch nach dem Einkauf nicht herumliegen – erst recht nicht in der Sommerhitze im Kofferraum", sagt Hygieneforscher Markus Egert. Gerade im Sommer ist es sinnvoll, das Fleisch in einer Gefriertasche oder -box nach Hause zu transportieren.
Hackfleisch gleich verarbeiten oder einfrieren
Frisch gekauftes Hackfleisch sollte spätestens am nächsten Tag zubereitet werden, ansonsten gehört es in die Gefriertruhe. Für Personen, die eine große Menge Hack eingekauft haben und nicht gleich alles verbrauchen wollen, bietet es sich an, das Fleisch portionsweise einzufrieren.
Das beugt nicht nur der Lebensmittelverschwendung vor, sondern kann sich auch in anderer Hinsicht lohnen: "Die kleineren Portionen tauen später schneller auf", betont Professor Markus Egert. Um das Fleisch zu portionieren, legen Sie es einfach in einen Gefrierbeutel und drücken es mit einem Nudelholz, einem Brettchen oder mit den Händen flach. Nun kann die Masse in weitere Beutel verteilt werden.
Im Gefrierfach beibt das Hackfleisch laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) bis zu drei Monate haltbar, wenn es sich um mageres Hack handelt. Fettes Hackfleisch hält laut BZfE nur einen Monat. Die Temperatur sollte bei minus 18 Grad Celsius liegen.
Hackfleisch auftauen: Was ist zu beachten?
Die große Mehrheit der Bakterien überlebt die Kälte im Tiefkühlfach, wie Mikrobiologe Markus Egert erläutert. Stellt sich also die Frage, wie wird das Hackfleisch am besten aufgetaut? Muss man Angst davor haben, dass sich die Keime außerhalb des Gefrierschranks rapide vermehren könnten?
An dieser Stelle möchte der Haushaltshygieniker beruhigen: "Dass die Keimzahl beim Auftauen plötzlich explodiert, ist ausgeschlossen", sagt er. Deshalb müsse man sich über die Auftaumethode prinzipiell nicht den Kopf zerbrechen.
"Wirklich wichtig ist nur, dass das Hackfleisch hinterher immer gut durchgebraten wird. Denn nur Hitze tötet Keime zuverlässig ab", erläutert Markus Egert. Das Fleisch dürfe an keiner Stelle mehr rosa sein.
Außerdem wichtig: Einmal aufgetaut, sollte das Hack direkt verarbeitet und nicht lange liegen gelassen werden. Es ist auch keine gute Idee, es erneut einzufrieren. "Je öfter das Fleisch aufgetaut und wieder eingefroren wird, desto mehr Keime bilden sich. Auch der Geschmack wird schlechter."
Am besten Hackfleisch im Kühlschrank auftauen
Wer auf Nummer sicher gehen und das Keimrisiko verringern will, sollte das Hackfleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen. "Darin vermehren sich die Keime kaum", sagt Mikrobiologe Markus Egert.
Die Kühlschrankmethode gilt auch aus einem anderen Grund als die beste Variante: Der langsame, schonende Auftauprozess soll sich positiv auf die Qualität auswirken. Damit ist jedoch auch Geduld gefragt. Es kann bis zu 24 Stunden dauern, bis eine 500 Gramm-Packung aufgetaut ist.
Tipp: Tauwasser abgießen – es steckt voller Keime
Wenn Sie schädlichen Bakterien keine Chance geben wollen, sollten Sie auch darauf achten, dass das Hack nicht im eigenen Saft liegt. "Das Auftauwasser steckt voller Keime", betont Hygieniker Markus Egert. Es ist daher ratsam, das Fleisch aus der Verpackung zu holen und in ein Sieb über eine Schüssel zu legen.
Alternativ können Sie das Fleisch in eine Schale geben und das Auftauwasser regelmäßig abgießen; das ist jedoch aufwendig und nachts schlecht zu bewerkstelligen. Wichtig: Vergessen Sie hinterher nicht, die Spüle gründlich zu reinigen." Andere Lebensmittel wie Salatblätter könnten andernfalls mit den Keimen kontaminiert werden", so Markus Egert.
Hackfleisch auftauen bei Raumtemperatur
Es ist auch möglich, das Hackfleisch bei Zimmertemperatur aufzutauen, sofern Sie es keiner prallen Hitze aussetzen. "Das geht dann etwas schneller als im Kühlschrank", sagt Professor Markus Egert. Allerdings müssen Sie bei einer 500 Gramm-Portion immer noch schätzungsweise mindestens sechs Stunden einplanen.
Auch bei dieser Methode ist es sinnvoll, das Fleisch in ein Sieb zu legen, um das Tauwasser aufzufangen. Decken Sie es aber besser ab, damit Insekten es nicht erreichen können.
Hackfleisch schnell auftauen im Wasserbad
Hin und wieder kommt es vor, dass man am Vorabend vergisst, dass Hackfleisch zum Auftauen in den Kühlschrank oder auf die Spüle zu legen. Haben Sie somit ein knappes Zeitfenster, können Sie das Hackfleisch schonend in einem kühlen Wasserbad auftauen. So gehen Sie vor:
- Füllen Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser aus dem Wasserhahn.
- Prüfen Sie, ob das Fleisch luftdicht verpackt ist und geben Sie es dann ins Wasser.
- Das Hack sollte komplett von Wasser umgeben sein. Beschweren Sie es ggf. mit einem Teller.
- Nach rund 40 bis 60 Minuten dürfte das Fleisch bereit für die Zubereitung sein. Sie können es herausnehmen, sobald sich das Fleisch durch die Folie eindrücken lässt.
Die Notlösung: Hackfleisch auftauen in der Mikrowelle
Theoretisch können Sie das Hackfleisch auch in der Mikrowelle auftauen. Das sollte jedoch nur die Notlösung sein. Der Einsatz des Gerätes kostet nämlich nicht nur Strom – es wirkt sich auch negativ auf die Fleischqualität aus. Denn das Hack verliert in kurzer Zeit viel Flüssigkeit. Hinzu kommt, dass Mikrowellen ihren Inhalt nur ungleichmäßig erhitzen können: Oft beginnt das Fleisch außen zu garen, während das Innere noch gefroren ist. Das schadet der Konsistenz und dem Geschmack.
Wenn es aber nicht anders geht, geben Sie das Hack in eine mikrowellengeeignete Schüssel und tauen Sie es mit der Auftaufunktion (in der Regel 180 bis 240 Watt) auf. Je nach Menge müsste das Fleisch nach gut zehn Minuten aufgetaut sein. Ist das nicht der Fall, wiederholen Sie den Vorgang.
Tipp: Wenn Sie bemerken, dass das Hackfleisch außen gart, aber das Innere noch hart ist, sollten Sie die aufgetaute Schicht regelmäßig abkratzen und beiseite legen. Gießen Sie auch das Tauwasser zwischendurch ab.
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