Senf ist nicht gleich Senf: Der Begriff bezeichnet sowohl die Pflanzen der Gattung Sinapis als auch die gelbe oder braune Gewürzpaste, die wir in der Tube oder im Glas kaufen, und die aus den Saaten der Senfpflanzen gewonnen wird. Diese Senfkörner wiederum enthalten Senföle, die nicht nur für den scharfen, mitunter brennenden Geschmack verantwortlich sind, den wir an Senf so lieben, sondern die auch Medizin und Wissenschaft interessieren.
Denn: Senföle enthalten sogenannte Senfölglykoside. Diese chemischen Verbindungen kommen nicht nur in der Senfpflanze vor, sondern auch in Gewächsen wie Meerrettich und Wasabi, Rettich, Kresse oder Kohl sowie in Heilpflanzen wie der Kapuzinerkresse. Es existieren über 100 verschiedene Zusammensetzungen dieser Senfölstoffe, die alle eine ähnliche chemische Struktur aufweisen.
Ist Senf gesund? Viele Senfölglykoside sind es
Für viele dieser Senfölglykoside ist erwiesen, dass sie gegen bestimmte Krankheitserreger wirken. Sie werden deshalb als pflanzliche Arzneimittel unter anderem zur Behandlung und Prophylaxe von Atemwegs- und Harnwegsinfekten eingesetzt, weil sie entsprechende Bakterien und Viren bekämpfen können. Deshalb werden Zubereitungen aus senfölhaltigen Pflanzen – teilweise bereits seit Jahrhunderten – auch im Rahmen der (Natur-)Heilkunde genutzt. Viele dieser Pflanzenstoffe wirken außerdem entzündungshemmend.
Da die meisten Studien zur gesundheitsförderlichen Wirkung von Senfölglykosiden an Meerrettich und Kapuzinerkresse durchgeführt wurden, sind nicht alle Erkenntnisse umstandslos auf die eigentlichen Senfpflanzen übertragbar – und damit auch nicht auf unseren Haushaltssenf.
Für Sinigrin, das wichtigste Senfölglykosid in braunem und schwarzem Senf (das auch in hoher Dosis in Meerrettich vorkommt), existiert eine Überblicksstudie aus dem Jahr 2016, die zahlreiche positive Effekte des Pflanzenstoffs aufführt – aber auch einschränkt, dass noch nicht genügend Forschung vorliegt, um eine abschließende Bewertung abzugeben.
Senf enthält unterschiedliche Wirkstoffe
In weißem Senf, einer Pflanzenart, die mit braunem und schwarzem Senf nah verwandt ist, steckt hingegen das Senfölglykosid Sinalbin.
Auch wenn die gesamte Gruppe der Senfölglykoside von der medizinischen Forschung, wie erwähnt, in einem eher günstigen Licht gesehen wird, ist von Sinalbin bekannt, dass es den Problemstoff Bisphenol F bildet, der deshalb auch in Senf als Gewürzpaste vorkommen kann.
Die Europäische Chemikalienagentur (ECHA) sieht für Bisphenol F (BPF) die Kriterien für eine hormonelle Wirkung in der Umwelt erfüllt – vor allem belegt durch Studien an Fischen.
Tafelsenf, wie es ihn im Supermarkt als Paste zu kaufen gibt, enthält in der Regel Senfkörner aus hellem und dunklem Senf, also sowohl Sinigrin als auch Sinalbin.
Entfernt man sich von der Frage, wie förderlich die verschiedenen Senfölglykoside, die sich in Haushaltssenf befinden, für die Gesundheit sein können, und betrachtet man stattdessen die in Senf enthaltenen Nährstoffe, gewinnt man einen positiven Eindruck.
Senf punktet mit vielen Nährstoffen
Denn: Klassischer gelber Senf punktet mit guten Werten bei den B-Vitaminen und mit einigen Mineralstoffen. Die scharfe Gewürzpaste hat unter anderem einen attraktiven Magnesium-Gehalt und liefert außerdem Calcium und Phosphor.
Allerdings weisen nicht alle Senfprodukte automatisch positive Nährwerte auf. Einigen Produkten wird Zucker zugesetzt, beispielsweise süßem Senf. So kommt ein "Hausmachersenf" aus dem Handel schnell auf bis zu 40 Gramm Zucker pro 100 Milliliter Senf. Die gleiche Menge an mittelscharfem Senf weist dagegen nur ein bis zwei Gramm Zucker auf.
Tipp: Wer Bio-Senf kauft, stellt sicher, dass auch die ökologische Landwirtschaft profitiert.
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