Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Ofenkartoffeln, Kartoffelknödel, Kartoffelpuffer, Kartoffelstampf, Kartoffelstrudel, Kartoffelsalat, Kartoffelgratin, Pommes frites, Kroketten, Kartoffeleintopf, Herzoginnenkartoffeln – hierzulande holt man ganz schön viel aus der Kartoffel heraus. Haushalte in Deutschland schleppen sie säckeweise nach Hause. Der Spitzname "Kartoffeln" dürfte also nicht ganz unbegründet sein.
Kein Wunder, dass Rezept-Entwickler der Kartoffelproduzenten die Knolle sogar in Kuchen, Quiche, Muffin, Sushi oder Pasta unterbringen. Aber wer die Kartoffel nicht nur irgendwo unterbuttern oder als Beilage servieren will, macht aus ihr einen Hingucker – und im Nu auch einen Hauptdarsteller. Kochprofis stellen vier ungewöhnliche Rezeptideen vor:
Tornadokartoffel
Tornadokartoffeln, die auch Twister- oder Spiralkartoffeln genannt werden, erinnern in der Tat an einen Luftwirbel, der sich um die eigene Achse dreht. Die Achse ist in dem Kartoffelfall ein Spieß. Steffen Lange, der im Auftrag eines sächsischen Kartoffelverarbeiters an Messe- und Eventständen knusprige Tornadokartoffeln zubereitet, nutzt dafür:
- längliche, große Kartoffeln
- Holzspieße
- Kartoffelspiralschneider
Die Basis ist eine gewaschene, geschälte und durch einen Spiralschneider geschnittene Knolle. Damit sie einen astreinen Tornado ergibt und nicht auseinanderfällt, kommt sie auf den Spieß. Dabei hat Steffen Lange einen Trick: "Man muss genau die Mitte der Kartoffel treffen." Und: "Die eine Hand führt die Kartoffel nach unten, die andere macht die Drehbewegung."
Bevor es ans Frittieren geht, bekommt der Tornado eine Teighülle verpasst. Dafür nutzt Steffen Lange eine Teigmischung, durch die die Tornados gezogen werden. Der Teig besteht aus:
- Wasser
- Tempuramehl
Das Mehl aus Asia- oder Feinkostläden oder vom Onlinehändler sorgt Lange zufolge nicht nur für einen tollen Geschmack, sondern auch für Stabilität. Seine Faustregel zum Anrühren lautet: Zwei Liter Wasser auf ein Kilo Tempuramehl. Dennoch muss man schauen, ob der Teig die richtige Konsistenz hat. "Er darf nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein und muss an der Kartoffeln haften bleiben – wenn nicht, muss man mit Wasser oder Mehl nachjustieren2, erklärt Lange.
So eingehüllt kommen die Tornados in eine Fritteuse oder einen Topf mit Rapsöl – und werden bei 170 Grad für 7 bis 8 Minuten wie Pommes goldgelb und knusprig frittiert. Nur noch auf Küchenpapier abtropfen lassen, und:
- Pommesgewürz
- Salz und
- Paprikapulver
darüberstreuen – "und fertig", sagt der Messestandbetreuer – und empfiehlt: "Dazu passt auch ein Dip aus Kräuterquark."
Smashed Potatoes
Smashed Potatoes sind nicht anderes als Quetschkartoffeln und leiten sich vom englischen smashed für zerstampft ab – aber auf ganz moderne Art. Das heißt: innen weich und außen knusprig. Volker Elm, Inhaber der Grillschule Kostbar und ehemaliger Präsident der German Barbeque Association, verrät sein Rezept.
Für die trendige Alternative zu Pellkartoffeln oder Pommes benötigt man folgende Zutaten:
- 1,5 kg vorgegarte Kartoffeln, bevorzugt kleinere, auch Drillinge genannt (gern auch übrig gebliebene vom Vortag)
- 100 g Pankomehl
- 2 EL geräuchertes Paprikapulver
- Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin
- Blättchen von 2 Zweigen Thymian
- 5 Blätter gehackten Salbei
- 1 EL Pyramidensalz
- 150 g Butter
- 1 TL Knoblauchgranulat oder 2 Zehen klein geschnittenen frischen Knoblauch
Hat man alles bereitgestellt, ist der Rest ein Kinderspiel:
Die vorgegarten Kartoffeln kommen in eine Auflaufschale oder auf ein Blech und werden zerdrückt. "Das macht man am besten, in dem man sie mit der flachen Hand oder einem Teller quetscht", sagt Volker Elm.
Alle übrigen Zutaten - Pankomehl, geräuchertes Paprikapulver, Rosmarinnadeln, Thymian- und Salbeiblättchen, Salz, Butter und Knoblauch – werden dann zu einer Masse vermengt. Volker Elm: "Damit werden dann die gequetschten Kartoffeln großzügig bestrichen. So werden sie dann gebacken oder gegrillt bis sie goldbraun-knusprig sind."
Kartoffelplätzchen als schnelle Rezeptidee
Ruckzuck gemacht sind auch die Kartoffelplätzchen nach einem Rezept von Grillmeister Volker Elm aus Fulda. Dafür werden benötigt:
- 750 g fertiger Kartoffelteig halb und halb aus der Tüte
- 100 g geröstete Zwiebeln
- 1 Bd. gehackte Petersilie
- 150 g geröstete Speckwürfel
- Pfeffer
- Salz
- Prise Muskatnuss oder Muskatblüte (auch Macis genannt, gemahlen)
"Ich bevorzuge Macis. Dabei handelt es sich um den Fruchtmantel der Muskatnuss. Er ist weniger bitter als die Muskatnuss selbst", erklärt Volker Elm.
Und so bereitet er die Plätzchen zu:
Alle Zutaten werden zu einem Teig schön verknetet. "Sollte der Teig zu fest sein, mischt man noch ein Eigelb darunter", rät Elm. Aus dem Teig formt er dann eine längliche Wurst, schneidet sie in Scheibchen und legt sie dann auf eine Grillplatte (Plancha) und grillt oder backt sie knusprig.
"Die Kartoffelplätzchen munden am besten serviert mit griechischem Joghurt", so Volker Elm. Wer es vegetarisch mag, lässt die Speckwürfel einfach weg.
Frittierte Kartoffelschalen
Kartoffelschalen gehörten bislang für Sie in den Biomüll oder Mülleimer? Dann haben Sie eine wahre Leckerei verpasst. Mit wenigen Handgriffen lässt sich daraus ein nachhaltiger Snack herstellen – nämlich knusprige Chips aus Kartoffelschalen. Arne Anker, Küchenchef und Inhaber des Berliner Restaurants Brikz, hat ein Rezept dafür parat.
Dafür braucht es:
- 500 g Kartoffeln
- Rapsöl
- Salz
So geht's:
In einer Auflaufform, deren Boden man mit grobem Salz bedeckt, werden die ungeschälten, gewaschenen Kartoffeln im Backofen bei 170 Grad Umluft für ca. 45-50 Minuten gegart.
"Anschließend löst man das Innere der garen Kartoffeln mit einem Löffel heraus, sodass nur noch die Schale übrigbleibt", erklärt Arne Anker. Sein Tipp: "Das Innere kann für die Zubereitung von Gnocchi oder Kartoffelpüree verwendet werden."
In einem Topf mit heißem Rapsöl werden die Kartoffelschalen dann kurz frittiert, auf Küchenpapier abgetropft und mit etwas Salz gewürzt.
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