Aus Kidneybohnen lassen sich viele Gerichte kochen. Ob für Eintöpfe, Suppen, Aufläufe oder Salate: Die Hülsenfrüchte sind weltweit gefragt. Ihr milder, leicht süßlicher Geschmack und die mehlige Konsistenz kommen auch bei Kindern gut an.
Meistens gibt es Kidneybohnen im Glas oder in der Dose zu kaufen. Diese Produkte wurden bereits vorgekocht. Für Speisen wie Chili con (oder sine) Carne werden sie somit lediglich erwärmt. Sie können aber auch kalt aus der Konserve gegessen werden.
Vorab sollten sie jedoch abgespült werden: Das verringert die berüchtigten Blähungen. Denn im Sud steckt noch der in den Bohnen befindliche Mehrfachzucker, der im Darm in Gase umgewandelt wird. Gewürze wie (Kreuz)Kümmel, Fenchel oder Anis sorgen ebenfalls für eine bessere Verträglichkeit der Bohnen.
Darum sind rohe Kidneybohnen giftig
Ungekochte Kidneybohnen sollten nicht gegessen werden: Sie enthalten eine hohe Konzentration des Pflanzengifts Phasin. Und das hat es in sich: Bereits fünf rohe Bohnen können heftige Übelkeit, Brechreiz oder Durchfall auslösen.
Phasin ist ein Eiweiß, das zur Gruppe der Lektine gehört. Diese kommen überwiegend in Pflanzen vor. Sie dienen ihnen als Abwehrstoffe gegen Fressfeinde. Daher werden Lektine auch als "natürliche Pestizide" bezeichnet. Besonders häufig sind sie in Hülsenfrüchten wie Bohnen.
Beim Kochen wird das Toxin zersetzt und damit unschädlich gemacht. Zuvor sollten die Kidneybohnen mehrere Stunden eingeweicht werden. Dadurch löst sich auch der besagte Mehrfachzucker.
Rohe Kidneybohnen einweichen und kochen – so geht’s
- Die Hülsenfrüchte in einem Sieb unter kaltem Wasser gut abspülen und beschädigte Bohnen aussortierten.
- Die Bohnen in eine Schale geben und diese mit der zwei- bis dreifachen Menge an kaltem Wasser bedecken und für acht Stunden – am besten über Nacht – einweichen. Im Sommer lieber in den Kühlschrank oder in den Keller stellen. Je länger die Bohnen eingeweicht werden, desto kürzer ist die Kochzeit.
- Erneut mit kaltem Wasser abspülen, um den gelösten Mehrfachzucker zu entfernen.
- In einen Topf geben und mit Wasser füllen. Dieses sollte zwei bis drei Zentimeter über den Bohnen stehen.
- Kurz aufkochen und bei geringer Hitze weiter köcheln lassen.
- Wurden die Kidneybohnen gut 12 Stunden eingeweicht, brauchen sie rund 45–60 Minuten Garzeit – je nachdem, ob man sie lieber bissfest oder weicher mag.
Wenn man mal nicht so viel Zeit zum Einweichen hat, können die Bohnen auch direkt gekocht werden. Das dauert dann aber doppelt so lange (1,5 bis 2 Stunden). Zudem ist das Risiko höher, Blähungen zu bekommen.
Kidneybohnen selbst kochen: darum lohnt es sich
Warum sollte man sich überhaupt die Mühe machen und Kidneybohnen selbst kochen? Das ist eine Frage der persönlichen Überzeugung. Geschmacklich dürften wohl nur Feinschmecker einen Unterschied erkennen. So sollen selbst gekochte Hülsenfrüchte intensiver schmecken und bissfester sein.
Kidneybohnen selbst zu kochen, bringt jedoch einige Vorteile. Man hat zum Beispiel die Möglichkeit, nur so viele Bohnen in den Topf zu geben, wie für das jeweilige Gericht auch wirklich benötigt wird. Dadurch gibt es nicht so viele Reste – und es landen weniger Lebensmittel im Müll. Und wenn doch noch eine Portion übrigbleiben sollte, kann man sie einfrieren.
Trockene Bohnen werden in großen Mengen angeboten und sind somit günstiger. Am besten ist natürlich, gänzlich auf Plastik zu verzichten und die Hülsenfrüchte in einem Unverpackt-Laden zu kaufen. Die Bohnen sollten trocken gelagert und vor Licht, Frost und Ungeziefer geschützt werden.
Kein unnötiger Zucker in selbstgekochten Bohnen
Das Selbstkochen bietet aber noch einen weiteren großen Pluspunkt: Man vermeidet mögliche Fremdstoffe. Denn vorgekochten Kidneybohnen im Handel sind oft unnötig Zucker oder Zusatzstoffe beigesetzt. Dazu gehören zum Beispiel Calciumchlorid und modifizierte Stärke, die das Weichwerden der Bohnen verhindern sollen. Diese Inhaltstoffe sind zwar unbedenklich, aber unnötig und vermeidbar.
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Woher kommen Kidneybohnen?
Ursprünglich stammt die Kidneybohne aus Peru – und nicht, wie man meinen könnte, aus Mexiko. Für die Ureinwohner zählte sie zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Die ältesten Funde stammen etwa aus dem Jahre 6000 vor Christus. Mit der Zeit gelangte die Hülsenfrucht auch in andere süd- und mittelamerikanische Länder.
In der Kolonialzeit im 16. Jahrhundert brachten schließlich die Spanier die neu entdeckte Zutat mit nach Europa. Ihren Namen verdankt sie übrigens ihrer nierenartigen Form (englisch "kidney"). Die Bohnen sind sehr kälteempfindlich und brauchen ein feuchtes Klima, um gut gedeihen zu können. Daher werden sie heute vor allem in Afrika, Amerika und China angebaut.
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