Pommes müssen nicht von der Frittenbude oder aus der Tiefkühltruhe kommen. Natürlich können Sie Pommes auch ganz einfach selbst zubereiten. Das hat den Vorteil, dass Sie zum einen genau wissen, was in Ihrem Magen landet, und sich zum anderen weder mit zu viel Salz noch zu viel Fett herumschlagen müssen.
Damit Ihre Pommes Frites nicht als trauriger Matsch enden, sondern knusprig aus dem Ofen oder der Fritteuse kommen, haben wir einige Tipps:
Tipp 1: Passende Kartoffelsorte wählen
Wenn Pommes extra kross werden sollen, hilft die passende Kartoffelsorte:
- Wer seine Pommes besonders knusprig liebt, wählt eine festkochende Sorte.
- Mögen Sie Ihre Fritten außen gern knusprig, innen aber noch etwas weich, nutzen Sie besser eine vorwiegend festkochende Kartoffelsorte.
Die Angaben, wie fest eine Sorte kocht, steht auf der Verpackung der Kartoffeln.
Tipp 2: Stärke entziehen
Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in Stifte. Damit die Fritten am Ende besonders knusprig werden, spülen Sie die Kartoffelstifte anschließend mit Wasser ab – und zwar so lange, bis das Wasser wieder klar wird. Dann tritt keine Stärke mehr aus den Knollen aus – und die Pommes gewinnen an Biss. Tipp: Das Wasser können Sie in einer Schüssel auffangen und beispielsweise zum Wässern von Pflanzen nutzen.
Tipp 3: Feuchtigkeit entziehen
Pommes anschließend gründlich abtrocknen, damit sie möglichst wenig Feuchtigkeit mit in den Ofen oder die Fritteuse nehmen. Auch das sorgt für Crunch. Dazu können Sie die Fritten zusätzlich mit etwas Reismehl bestäuben. Das zieht den letzten Rest Feuchtigkeit.
Tipp 4: Passende Zubereitungsart wählen
- Die klassische Fritteuse ist natürlich am fettreichsten, dafür liefert sie die knusprigsten Ergebnisse.
- Kalorienärmer ist die Zubereitung im Ofen. Pommes dazu sparsam mit Olivenöl bestreichen und bei 180 Grad circa 20 bis 30 Minuten backen. Da die genaue Backzeit von der Dicke der selbst gemachten Pommes abhängt, regelmäßig prüfen, ob die Stifte schon kross sind. Nicht zu dunkel werden lassen (siehe dazu unten).
- Ein Kompromiss: die Heißluftfritteuse, die viel weniger Fett benötigt als ihr traditionelles Gegenstück. Das kommt auch der Gesundheit zugute, denn: Lebensmittel aus der Heißluftfritteuse sind gesünder.
Vorsicht vor zu viel Acrylamid
Der Stoff Acrylamid wird vor allem dann gebildet, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel – wie Kartoffeln – gebacken, gebraten, frittiert oder geröstet werden. Acrylamid erhöht potenziell das Krebsrisiko, wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf Basis von Daten aus Tierversuchen mitteilt.
Wir haben aus unserer Sicht zu hohe Acrylamid-Gehalte in der Vergangenheit unter anderem in Brotbackmischungen, Cornflakes, Kaffeebohnen, Kaffeepulvern und Knäckebrot kritisiert.
Acrylamidbelastung in Pommes vermeiden
Das Entstehen von Acrylamid lässt sich beim heimischen Rösten und Backen nicht vollständig verhindern. Wichtig ist vor allem, dass Sie auf Dauer nicht zu viel Acrylamid aufnehmen. Wenn Sie bei der Pommes-Zubereitung auf eine unnötige Belastung verzichten wollen, helfen folgende Tipps:
- Generell gilt: Kohlenhydratreiche Lebensmittel sollten nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden.
- Je dicker die Fritten, desto geringer eine mögliche Acrylamidbelastung, denn: Der bedenkliche Stoff bildet sich vermehrt an den Außenflächen.
- Bei der Zubereitung im Backofen gilt: Nutzen Sie Backpapier oder eine Backmatte, wenden Sie die Pommes regelmäßig und achten Sie darauf, dass sie nicht zu dunkel werden. Stellen Sie die Backofentemperatur nicht zu hoch ein (max. 200 Grad bei Ober-/Unterhitze; 180 Grad bei Umluft).
- Für der Fritteuse gilt: Ausreichend Öl nutzen, nicht zu lang und nicht zu heiß (nicht über 175 Grad) frittieren.
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Kartoffeln nicht im Kühlschrank lagern, denn: Durch die Kälte steigt der Zuckergehalt, was bei der Zubereitung die Acrylamidbildung begünstigt.
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