Listerien in Nahrungsmitteln: So schützen Sie sich vor einer Lebensmittelinfektion

Listeriose ist eine bakterielle Infektionskrankheit. Sie wird in erster Linie durch Lebensmittel übertragen, die mit Listerien verunreinigt sind. Dabei handelt es sich um kleine, stäbchenförmige Bakterien, die sich in verschiedenen Umgebungen vermehren können und deshalb weit verbreitet sind. Beim Menschen können sie grippeähnliche Symptome mit Fieber, Durchfall und Muskelschmerzen verursachen.

Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stellt Listeriose für gesunde Erwachsene normalerweise keine Gefahr dar – meist verläuft eine Infektion symptomlos und bleibt unerkannt. Besonders Schwangere, Kleinkinder und Personen mit geschwächtem Immunsystem, etwa sehr alte Menschen, sind aber gefährdet: Bei ihnen können Listerien schwerwiegende Krankheitsverläufe mit Blutvergiftung und Hirnhautentzündung auslösen. Bei Schwangeren können Listerien außerdem dem ungeborenen Kind schaden.

Obwohl in Deutschland laut Robert Koch Institut (RKI) jährlich nur wenige hundert Listeriose-Erkrankungen gemeldet werden, machte die Lebensmittelinfektion vor kurzem bundesweit Schlagzeilen. Produkte der (inzwischen insolventen) Firma Wilke werden mit drei Todesfällen und rund 40 Krankheitsfällen in Verbindung gebracht, die durch Listerien ausgelöst worden sein sollen. Trotzdem ist die Gefahr, an Listeriose zu erkranken, dem BfR zufolge sehr gering.

Wo kommen Listerien vor?

Listerien sind relativ anpassungsfähig und deshalb weit verbreitet. Sie kommen laut BfR und RKI beispielsweise im Erdboden, in Gewässern und Abwässern, auf Pflanzen, im Kompost und im Verdauungstrakt von Tieren vor. Nutztiere nehmen den Erreger häufig über das Futter auf und scheiden ihn wieder aus, ohne selbst zu erkranken. So kann das Bakterium bereits beim Melken oder Schlachten auf und in Lebensmittel gelangen. Listerien werden daher häufig in rohen Lebensmitteln gefunden, die vom Tier stammen.

Als (besonders) risikobehaftete Lebensmittel werden deshalb laut BfR "immer wieder Räucherfisch, Rohmilch und Rohmilchprodukte, Käse, Aufschnittwurst, Rohwurst und rohes Hackfleisch" genannt. Das RKI nennt allgemein Fleisch(erzeugnisse), Fisch(erzeugnisse), Milch(produkte) sowie vorgeschnittene Salate, auf denen Listerien "nicht selten" gefunden werden. Über kontaminierte Erde können Listerien aber auch auf Obst, Frischgemüse, Kräutern oder (frischen) Salaten vorkommen.

Gelangen Listerien in lebensmittelverarbeitende Betriebe, können sie dem BfR zufolge auch auf verzehrfertige Produkte übergehen. Oft ist mangelnde Betriebshygiene der Grund, wie es im sogenannten Wilke-Skandal vermutlich der Fall ist. Verzehrfertige Artikel sind laut BfR besonders empfindlich, weil sie vor dem Essen häufig nicht noch einmal erhitzt werden, was Keime abtötet.

Listerien vermehren sich am schnellsten zwischen 30° und 37° C, aber auch bei Kühlschranktemperatur. In Speisen, die wenig Feuchtigkeit, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sehr sauer sind, vermehren sich die Erreger hingegen nur gering oder gar nicht, so das BfR.

Wie infizieren sich Menschen mit Listerien?

Menschen können sich mit den Bakterien infizieren, wenn sie tierische oder pflanzliche Lebensmittel verzehren, die den Erreger in höherer Konzentration enthalten. Leider kann man eine Belastung mit Listerien weder am Aussehen noch am Geruch betroffener Nahrungsmittel erkennen. Infektionen können prinzipiell auch durch den Kontakt mit infizierten Tieren, infizierten Menschen oder sogar dem Erdboden ausgelöst werden, wenn dieser mit Listerien besiedelt ist, wie das BfR schreibt.

Wird Essen hygienisch zubereitet, ist eine Infektion höchst unwahrscheinlich (Foto: CCO / Pixabay / vika-imperia550)

So schützen Sie sich vor Listerien

Um Lebensmittelinfektionen zu vermeiden, sollten Sie nach Möglichkeit verhindern, dass Bakterien von (meist rohen) Lebensmitteln auf andere Nahrungsmittel übertragen werden oder sich unnötig vermehren können. Dazu ist es wichtig, dass Lebensmittel richtig aufbewahrt und zubereitet werden. Auch sind Oberflächen, Küchengeräte und Putzutensilien ausreichend zu reinigen und keimfrei zu halten.

Das BfR rät deshalb zu folgenden Tipps:

Putzen & reinigen

Besonders in feuchten Tüchern und Schwämmen können sich Bakterien bei Raumtemperatur schnell vermehren. Schwämme sind stärker betroffen, weil sie langsamer trocknen. Putz-/Spüllappen sowie Geschirrtücher sollten deshalb nach Gebrauch getrocknet und mindestens einmal pro Woche gewechselt und bei mindestens 60 °C gewaschen werden.
Spülbürsten aus Kunststoff können Sie in die Geschirrspülmaschine geben.
Verwenden Sie für Geschirr, Arbeitsflächen und Fußböden getrennte Reinigungstücher.
Nutzen Sie Küchenpapier, um Lebensmittelrückstände aufzuwischen.

Lebensmittel lagern

Halten Sie generell die empfohlene Lagertemperatur und -dauer von Lebensmitteln ein.
Bewahren Sie Reste gegarter Speisen beispielsweise aus geöffneten Verpackungen im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie diese innerhalb von zwei bis drei Tagen.
Lagern Sie Nahrungsmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder abgedeckt.
Rohes Gemüse im untersten Fach des Kühlschranks lagern, damit anhaftende Erde nicht auf andere Lebensmittel fallen kann.
Stellen Sie die Kühlschranktemperatur auf maximal 7 °C (besser unter 5 °C) ein.
Überfüllen Sie den Kühlschrank nicht, tauen Sie ihn bei Bedarf ab und reinigen Sie ihn mehrmals im Jahr.
Kühlen Sie verzehrfertige Speisen bis kurz vor dem Essen ausreichend.

Beim Kochen

Tauen Sie gefrorene Lebensmittel am besten im Kühlschrank auf, damit sich mögliche Keime auf dem Lebensmittel langsamer vermehren.
Waschen Sie Ihre Hände vor dem Kochen und nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln mit Wasser und Seife ab und trocknen Sie sie danach gründlich.
Obst, Gemüse, Blattsalate und frische Kräuter vor der Zubereitung oder dem Verzehr sorgfältig waschen, am besten unter fließendem Wasser.
Reinigen Sie Bretter, auf denen rohe Lebensmittel geschnitten wurden, ausreichend, bevor Sie darauf gekochte oder erhitzte Speisen schneiden. Nutzen Sie nach Möglichkeit auch nicht die gleichen Küchengeräte für rohe und gegarte Lebensmittel.
Kochen, Braten und Pasteurisieren tötet Listerien und andere Bakterien. Achten Sie darauf, dass das Lebensmittel auch im Kern mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C oder mehr erreicht.
Bereiten Sie Lebensmittel, die nicht erhitzt werden, möglichst selbst unter hygienischen Bedingungen zu. Dazu gehören besonders frisches Obst und Gemüse, Blattsalate, frische Kräuter, frische Säfte und Smoothies, Sandwiches und belegte Brötchen.

Haustiere

Halten Sie Haustiere von Lebensmitteln fern und streicheln Sie sie nicht während des Kochens.

Sonstiges

Leeren Sie den Abfallbehälter regelmäßig und reinigen Sie ihn einmal pro Woche.
Wer mit der Mikrowelle kocht, sollte sein Essen gleichmäßig erwärmen und die Speisen zwischendurch umrühren.

Diese Lebensmittel sollten Sie meiden

Das BfR hat außerdem eine ausführliche Liste von Lebensmitteln veröffentlicht, die Personen aus Risikogruppen (Schwangere, Menschen mit geschwächtem Immunsystem) besser nicht verzehren sollten – es sei denn, die Lebensmittel wurden laut BfR unmittelbar vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C Kerntemperatur erhitzt. Dazu gehören Milch-, Fleisch- und Fischprodukte. Die Liste findet sich hier auf Seite 4.

Das RKI rät Risikogruppen dazu, folgende Lebensmittel zu meiden:

Rohfleischerzeugnisse (z.B. Hackepeter) und Rohwurst (z.B. Salami)
Roher Fisch sowie geräucherte und marinierte Fischerzeugnisse
Vorgeschnittene verpackte Blattsalate
Rohmilchweichkäse
Sauermilchkäse

Verdacht auf Listeriose?

Wenn Sie den Verdacht haben, Sie könnten sich mit Listerien infiziert haben, ist Ihr Hausarzt der erste Ansprechpartner. Die Erkrankung ist durch einen Laborbefund nachzuweisen, den der Arzt in Auftrag geben kann. Behandelt wird sie mit Antibiotika. Verdächtigen Sie bestimmte Speisereste, verunreinigt zu sein, heben Sie diese auf, damit möglicherweise die Quelle der Infektion ausfindig gemacht werden kann.

Quellen: Bundesinstitut für Risikobewertung, Robert Koch-Institut

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