Heiße Milch ist Grundzutat für eine Vielzahl von Gerichten – von Pudding über Milchreis bis hin zu Bechamelsauce. Doch das Aufkochen will gelernt sein. Denn leider schäumt Milch schnell über oder brennt im Topf an. Das ist ärgerlich, denn einmal angebrannt, ist die Milch ungenießbar. Übergelaufene Milch wiederum lässt sich meistens nur mit viel Schrubben wieder von der Herdplatte entfernen.
Milch aufkochen: Was passiert im Topf?
Aber warum brennt Kuhmilch überhaupt so schnell an? Verantwortlich für das Anbrennen sind die enthaltenen Fette, Proteine und Kohlenhydrate. Wird die Milch erhitzt, reagieren letztere in Form von Milchzucker mit den Eiweißstoffen der Milch. Dabei entsteht eine Masse, die auf den Topfboden sinkt und dort festklebt. Diese Schicht ist es, die verbrennt und damit die gesamte Milch ungenießbar macht.
Auch für das schnelle Überkochen gibt es eine einfache physikalische Erklärung: Beim Erhitzen der Milch bildet sich eine dünne Haut auf der Oberfläche. Diese verhindert, dass der sich bildende Wasserdampf entweichen kann. Je wärmer die Milch wird, desto größer wird auch die Menge an Wasserdampf, die sich unter der Haut ansammelt. Wird der Druck zu groß, reißt die Haut, der gesamte Wasserdampf entweicht in kurzer Zeit nach oben und die Milch kocht über.
Milch kocht auch bei mittleren Temperaturen
Verhindern können Sie diese beiden Übel mit einfachen Vorsichtsmaßnahmen. Die allerwichtigste Regel lautet: Lassen Sie die Milch auf dem Herd niemals aus den Augen. Sonst verpassen Sie womöglich den Moment, in dem die Milch überkocht, und schon ist das Malheur passiert.
Zudem reicht es, wenn Sie die Milch auf mittlerer statt höchster Stufe erwärmen. Durch die niedrigeren Temperaturen erhitzt sich die Milch langsamer und gleichmäßiger. Das mindert das Risiko, dass die Milch am Topfboden anbrennt.
Damit sich die Milch gleichmäßig erwärmt, sollte sie zusätzlich während des Erhitzens regelmäßig mit einem Holzlöffel umgerührt werden. So vermischen sich die warme, bodennahe Schicht mit der kalten, oberen Milchschicht. Wichtig: Sobald die Milch am Topfrand emporsteigt, ist sie fertig und kann vom Herd genommen werden.
Milch aufkochen: Der Trick mit der Butter
Kochprofis verraten gerne noch weitere Tricks, mit denen das Überkochen oder Anbrennen der Milch verhindert werden soll. So soll Milch beispielsweise nicht anbrennen, wenn der Topf vor dem Aufkochen mit eiskaltem Wasser ausgespült wird.
Die Gefahr, dass die Milch überkocht, kann mit Butter oder einem Löffel aus Metall verhindert werden. Dafür wird der innere Topfrand mit Butter bestrichen oder gleich ein kleines Stück Butter mit in die Milch gegeben. Das Fett der Butter verhindert dabei, dass sich auf der Milch eine Haut bildet.
Damit der Wasserdampf unter der Haut bereits während des Erhitzens entweichen kann, können Sie zudem einen Metalllöffel mit in die Milch stellen. Dieser sollte über den Topfrand hinausragen. Am Löffel kann der Wasserdampf emporklettern und entweichen, da sich das Metall schneller erwärmt als die Flüssigkeit. Ein weiterer Vorteil: Im Gegensatz zur Variante mit Butter gibt der Metalllöffel keinen Eigengeschmack an die Milch ab.
Milch aufkochen mit dem Simmertopf
Speziell für das Erhitzen von Milch und anderen hitzeempfindlichen Zutaten oder Speisen gibt es einen besonderen Topf. Der sogenannte Simmertopf hat doppelwandige Ränder und Böden, zwischen denen sich ein Hohlraum befindet. In diesen wird Wasser eingefüllt, das als Wärmeverteiler genutzt wird. Das hat zur Folge, dass die Zutaten im Simmertopf durch das sich erwärmende Wasser im Zwischenraum des Topfes erhitzt werden – quasi wie bei einem Wasserbad.
Dieser Prozess ist schonender, weil die Wärme langsamer an das Topfinnere weiter gegeben wird. Gleichzeitig erhitzen sich die Topfwände im Simmertopf nicht auf mehr als 100 Grad, weil das eingefüllte Wasser bei dieser Temperatur anfängt zu sieden. Die Folge: Im Simmertopf aufgewärmte Milch kocht weder über, noch brennt sie an – eine Win-win-Situation also.
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