- Für scharfes Anbraten bei hohen Temperaturen und zum Frittieren eignet sich am besten raffiniertes Olivenöl.
- Bei kaltgepresstem (nativem) Olivenöl ist Backen und Braten hingegen nur bis 180 Grad unproblematisch.
- Für kalte Speisen sollten Sie besser auf hochwertiges natives Olivenöl zurückgreifen, es gilt als gesünder als raffiniertes Olivenöl.
Ist Olivenöl zum Braten geeignet?
Hobbyköche nehmen es oft nicht so genau: Sie verwenden mal Butter, mal Sonnenblumenöl und gerne auch Olivenöl zum Braten. Ist die Pfanne richtig heiß, hat sie bis zu 200 Grad. So hohe Temperaturen bekommen aber nicht allen Ölen. Es besteht die Gefahr, dass sich die Strukturen ändern und das Öl in Transfettsäuren, die gesundheitsschädigende Eigenschaften haben, umgewandelt wird.
Möchten Sie Olivenöl fürs Braten verwenden, sollten Sie deshalb zwischen kaltgepresstem (nativem) und raffiniertem Olivenöl unterscheiden:
Braten mit Olivenöl: Das sind die Unterschiede
Olivenöl gibt es in zwei Varianten: als
- kaltgepresstes (natives) Öl und
- raffiniertes Öl.
Raffiniertes Olivenöl ist chemisch verarbeitet und besitzt kaum gesunde Inhaltsstoffe mehr. Dadurch enthält das Öl auch keine Stoffe mehr, die beim Verbrennen gefährlich werden können. Es ist damit bei hohen Temperaturen ungefährlich. Raffiniertes Olivenöl erkennen Sie daran, dass auf dem Etikett der Zusatz "extra" oder "nativ" fehlt.
Kalt gepresstes (natives) Olivenöl hat den für Olivenöl typischen fruchtigen oder herben Geschmack, der raffiniertem Olivenöl fast völlig fehlt. Kaltgepresstes Öl ist die gesündere Variante, Sie sollten es allerdings nicht hoch (über 180 Grad) erhitzen. Wenn Sie Olivenöl nur für mäßige Temperaturen oder für kalte Speisen verwenden möchten, ist kaltgepresstes Öl immer die bessere Wahl.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: gesund, aber hitzeempfindlich
Ernährungswissenschaftler teilen Fettsäuren in drei Gruppen auf: gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Jedes Öl enthält unterschiedliche Anteile dieser Fettsäuren.
Die Fettsäuren sind ein wichtiger Anhaltspunkt bei der Frage, wie hitzestabil oder hitzeempfindlich ein Öl ist. Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren gelten zwar laut DGE als besonders gesund, Hitze vertragen diese Öle aber nicht. Je mehr einfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, umso eher ist es für ein scharfes Anbraten geeignet.
Gesundheitsgefahr: Den Rauchpunkt vermeiden
Egal welches Öl Sie verwenden, es sollte keinesfalls überhitzt werden. Wenn das Öl zu rauchen oder zu qualmen beginnt, ist es zu heiß: Man spricht hier vom sogenannten Rauchpunkt. Bei dieser Temperatur zersetzt sich das Fett, gesundheitsschädliche Transfettsäuren entstehen.
Welches Öl eignet sich am besten zum Braten?
Zum Braten muss es nicht unbedingt Olivenöl sein. Auch andere Öle und Fette eignen sich gut für höhere Temperaturen:
Wichtig zu wissen: Auch bei Ölen wie Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl etc. sind die raffinierten Öle für hohe Temperaturen geeignet, die unraffinierten, d.h. kaltgepressten, nicht.
Diese Öle eignen sich nicht für hohe Temperaturen:
- kaltgepresstes Olivenöl
- Kürbiskernöl
- Leinöl
- Maiskeimöl
- unraffiniertes Sonnenblumenöl
- Walnussöl
Tipps für den Kauf von Olivenöl
Wir haben Olivenöle getestet – mit erschreckenden Ergebnissen: Bis auf ein einziges Produkt sind alle Olivenöle im Test mit Mineralölbestandteilen verunreinigt. Drei Olivenöle erfüllen die Kriterien für die Qualitätsklasse "nativ extra" nicht. Das hat zur Folge, dass die meisten Olivenöle mit schlechten Gesamturteilen enttäuschen:
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