Aktualisiert am 28.11.2019; Einkauf Testprodukte Mai 2019 | Parmesan ist weltberühmt, mit großer Tradition, von edler Herkunft, mit exquisitem Geschmack. Ganz und gar nicht exquisit: das Leben der meisten Kühe, die die Milch für den Parmesan liefern. Überwiegend haben die Kühe keinen Zugang zur Weide und werden enthornt – oft ohne Betäubung. Außerdem: Parmesan enthält oft Mineralöl. All das hat unser Test ans Licht gebracht.
16 Sorten Parmesan sind in unserem Einkaufskorb gelandet, vier davon in Bio-Qualität. Im Fokus des Tests: Mineralölrückstände, Geschmack und Tierhaltung. Das Ergebnis: Wir können nur zwei getesteten Parmesan mit "gut" empfehlen, sechs fallen mit "mangelhaft" und "ungenügend" durch. Die Gründe in Kürze: Belastungen mit Mineralöl, schlechte Tierhaltung und fehlende Transparenz.
Wir finden es beunruhigend, dass das von uns beauftragte Labor in jedem Parmesan im Test mindestens Spuren von Mineralöl gefunden hat. In vier Marken war der Mineralölgehalt aus unserer Sicht sogar sehr stark erhöht - darunter der Käse eines bekannten Discounters. Die Teilergebnisse zum Tierwohl der Kühe fallen sehr unterschiedlich aus: Sie reichen von "gut" bis "ungenügend". Bis auf einen lässt kein Milcherzeuger seine Kühe auf die Weide. Außerdem werden die Hörner der Tiere oft schmerzhaft entfernt.
Parmesan im Test: Käse oft mit Mineralöl belastet
Die Belastungen mit Mineralölbestandteilen sind erheblich. Betroffen ist auch der Käse bekannter Discounter. Mineralölbestandteile wie die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH lagern sich in menschlichen Geweben und Organen ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät dringend MOSH zu minimieren. Wie die Verbindungen in den Käse gelangen? Genau lässt sich das nicht nachvollziehen. Denkbar sind Verunreinigungen durch Schmieröle im Produktionsprozess. Auch beim Versiegeln der Verpackungen können sie möglicherweise übergehen. Und schließlich können sie aus Verunreinigungen aus der Umwelt stammen.
Und wie schmeckt der Parmesan? Zweimal rutscht das Teilergebnis Sensorik auf "befriedigend", weil die Experten deutlichere Mängel wie einen "bitteren" oder "muffigen" Geschmack feststellten. Doch meist schmeckt der Käse, wie Parmesan schmecken sollte: würzig, salzig, lecker.
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Tierhaltung bei Parmesankäse häufig schlecht
Dann wäre da noch die Sache mit dem Tierwohl. Die Vorstellung, dass ein traditionsreiches Produkt wie Parmesan auch aus Milch von halbwegs glücklichen Kühen gemacht sein muss, liegt für viele nahe. Den Kampf um mehr Tierwohl kämpfen nicht nur wir, den kämpfen auch andere. An anderen Fronten, mit anderen Mitteln, mit anderem Einsatz. So hat die italienische Tierschutzorganisation Compassion in World Farming (CIWF) vor zwei Jahren den Nahkampf für mehr Tierwohl in der Parmesanproduktion aufgenommen.
Sie hat Filmaufnahmen aus neun Milchkuhbetrieben in der italienischen Po-Ebene an die Öffentlichkeit gebracht. Diese Aufnahmen zeigen ausgemergelte Kühe, die in ihren eigenen Exkrementen stehen. Sie dokumentieren untergewichtige und verletzte Tiere. Die Tierschutzorganisation hat eine Petition angestoßen, um das Leben von geschätzt 500.000 Kühen, die Milch für die Käsesorten Parmesan und Grano Padano liefern, zu verbessern.
Die Forderungen: ein Programm für mehr Tierschutz, wenigstens 100 Tage im Jahr Weidegang, keine Anbindehaltung. 130.000 Menschen haben die Petition unterschrieben. Sie wandte sich direkt an den Präsidenten des Konsortiums Parmigiano Reggiano, das Gremium, das über die Qualität des Parmesans wacht. Der Tenor: Parmesan steht für Tradition und Qualität. Umso bedauerlicher, dass der Tierschutz keine vergleichbare Rolle spielt.
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Das sind die Qualitätsanforderungen an Parmesan
Die Qualitätsanforderungen an Parmesan sind hoch, die Regeln streng.
- Parmesan ist herkunftsgeschützt. Produktion und Verarbeitung des Parmigiano Reggiano beschränken sich auf die Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno und Mantua östlich des Po.
- Aus dieser Region müssen auch mindestens 75 Prozent des Futters stammen, das die Kühe bekommen. Das Futter muss zu mindestens 50 Prozent aus Heu bestehen.
- Vergorenes Futter – etwa Maissilage – ist nicht erlaubt.
- Die Milch ist frisch, ohne Zugabe von Zusatzstoffen und ohne Anwendung sonstiger Verfahren zu verarbeiten. Um ein Kilogramm Parmesan herzustellen, braucht der Käser 16 Liter Milch, für einen Laib sind es gut 550 Liter.
- Die Reifezeit beträgt mindestens zwölf Monate, häufig aber doppelt so lange oder länger.
All diese Regelungen sind in einer EU-Verordnung festgehalten. Ob sie eingehalten werden, darüber wacht das Konsortium Parmigiano Reggiano. Es prüft jeden einzelnen Laib.
Parmigiano Reggiano: Tierschutz spielt keine Rolle
Parmesan steht für Tradition und Qualität. Umso bedauerlicher, dass der Tierschutz keine vergleichbare Rolle spielt: In den Leitlinien steht nicht ein Wort zur Tierhaltung. Vielleicht wird sich das ändern. Die Tierschutzorganisation CIWF ist mittlerweile mit dem Parmesan-Konsortium im Gespräch. "Die Haltungsbedingungen der Parmesankühe sind immer noch sehr schlecht", sagt Annamaria Pisapia, Direktorin des CIWF.
Auch wir wollten für unseren Test wissen, wie die Kühe leben. Wir haben den Parmesan deshalb nicht nur auf seine Inhaltsstoffe prüfen lassen, sondern haben die Anbieter auch zu grundlegenden Tierwohl-Aspekten wie Weidegang und Enthornung befragt. Die Teilergebnisse reichen von "gut" bis "ungenügend".
So steht es um das Tierwohl der Kühe
Transparenz. Sechs Anbieter können die Stationen der Lieferkette lückenlos belegen, weiteren vier gelingt dieses immerhin noch "überwiegend" oder "teilweise". Von den restlichen sechs Anbietern erhielten wir hingegen gar keine oder nur allgemeine Antworten – und damit überhaupt keine konkreten Informationen zu den Milchbetrieben, die hinter den Produkten stehen.
Kein Zugang zur Weide. Aus Sicht von Frigga Wirths, Fachreferentin für Tiere in der Landwirtschaft beim Deutschen Tierschutzbund, steht Weidegang für gute Haltung. Doch in der Parmigiano-Reggiano-Region steht es schlecht um die Weidehaltung. Von rund 70 Milcherzeugern, für die wir Angaben erhalten haben, lässt nur ein einziger seine Kühe auf die Weide. Auch die Bio-Betriebe im Test schicken ihre Kühe nicht auf die Weide. Dabei liegen die Höfe oft inmitten von Wiesen für die Heuproduktion. Immerhin: Die Bio-Kühe haben Zugang zu Laufhöfen. Das schreiben uns die Anbieter und das schreiben die Bio-Kriterien vor.
Schmerzhafte Enthornung. Alle Parmesan-Kühe, für die uns Angaben vorliegen, wurden enthornt. Ja: Kühe mit Hörnern können andere Kühe oder sogar Menschen verletzen. Aber: Es wäre an der Zeit, die Haltungsbedingungen so zu ändern, dass die Tiere ihre Hörner behalten können. Mehr Platz im Stall, die Züchtung auf Friedfertigkeit und ein gutes Herdenmanagement sollten das Ziel sein.
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Betäubung bei Enthornung sollte Standard sein
Die Realität: Die Landwirte brennen den Kälbern während der ersten Lebenswochen die Hornanlagen aus. In Italien darf die Enthornung sogar mit einer Ätzpaste geschehen, was in Deutschland längst verboten ist. Ein Eingriff mit Schmerzausschaltung, also mit Betäubung, durch einen Tierarzt wäre das mindeste. Auf unsere Nachfrage konnten die meisten Anbieter das nicht bestätigen oder belegen. Die Bio-Betriebe sind qua EU-Bio-Verordnung dazu verpflichtet.
Trennung von Kalb und Kuh. Damit Kühe Milch geben, müssen sie Kälbchen bekommen. Damit die Landwirte die Milch verkaufen können und die Kälbchen sie nicht am Euter trinken, werden Kuh und Kalb meist in den ersten Stunden nach der Geburt getrennt. Zur Frage der Trennung von Mutter und Kalb hat uns das Konsortium Parmigiano Reggiano stellvertretend für die Produzenten geantwortet. Demnach entspreche die frühzeitige Isolierung des Kalbs den Empfehlungen einer italienischen Leitlinie. Sie solle sicherstellen, dass sich das Kalb durch den Kontakt mit der Mutter nicht mit Erregern, etwa für die Rinderkrankheit Paratuberkulose, infiziere.
Eine vergleichbare Empfehlung gibt es auch hierzulande. Aber: Ist die Herde frei von dem Erreger, spricht nichts gegen den Kontakt mit der Mutterkuh. Und die Krankheit gilt sowohl in Deutschland als auch in Norditalien als nahezu ausgerottet.
Unterschied von Grana Pandano und Parmesan
Auch Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse, und auch er steht unter dem europäischen Herkunftsschutz. Das Produktionsgebiet ist aber deutlich größer, und die Vorschriften sind insgesamt weniger streng. So darf neben Heu und Gras auch Stroh und Maissilage ins Futter. Dadurch fällt der Grünfutteranteil deutlich kleiner aus.
In den Grana Pandano kommt zudem Lysozym – ein Enzym und Konservierungsmittel, das vorwiegend aus Hühnereiern gewonnen wird. Lysozym wirkt gegen Mikroorganismen aus der Silage. Sonst könnte sich der Käse aufblähen und Löcher bekommen. Die Reifezeit von Grana Padano ist kürzer. Sie dauert nur mindestens neun Monate. Geschmacklich unterscheiden sich Grana Pandano und Parmesan kaum.
So ist italienischer Hartkäse genießbar
Welche Tipps wir Ihnen zu Parmesan geben können:
- Aufbewahrt im Kühlschrank hält sich Parmesan am Stück monatelang. Lagern Sie ihn in der Packung oder einer fest schließenden Box, damit er nicht austrocknet.
- Die Rinde ist hart, aber essbar. Wenn Raspeln und Schneiden zu mühsam werden, können Sie den Rand auch in Suppen und Saucen mitkochen.
Diesen Test haben wir erstmals im ÖKO-TEST Magazin September 2019 veröffentlicht. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben zuletzt für das Spezial Vegetarisch und Vegan im November 2019, sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.
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