Bei Pilzen gilt: Je frischer, desto besser. Da macht es keinen Unterschied, ob Sie sie im Wald sammeln oder im Gemüseladen kaufen – am besten, Sie essen die delikaten "Schwammerl" sofort.
Denn: Wenn Pilze länger aufbewahrt werden, verlieren sie zum einen ihr feines Aroma, zum anderen nimmt die Gefahr einer Pilzvergiftung zu. Wichtig zu wissen: Im Wald gesammelte Pilze halten sich maximal zwei bis drei Tage, Champignons durchaus ein, zwei Tage länger.
Nr. 1 auf der Pilz-Hitliste: Champignons
Champignons alias Egerlinge sind auf Platz 1 der Lieblingspilze in Deutschland. Sie machen sich gut in Salaten, runden italienische und asiatische Gerichte ab, verpassen Saucen und Suppen einen feinen Geschmack und peppen jedes Gemüsegericht auf. Den Zuchtpilz, der viel Vitamin B, D und Kalium enthält, gibt es in einer weißen und einer braunen Variante (der braune Vertreter wird als Egerling bezeichnet). Champignons sind äußerst kalorienarm: 100 Gramm enthalten gerade mal 16 Kalorien.
So erkennen Sie frische Champignons
Als Zuchtpilze haben Champignons das ganze Jahr über Saison. Frische Exemplare erkennen Sie an folgenden Kennzeichen:
- Frische Champignons haben einen geschlossenen Hut.
- Ihre Lamellen sind hellbraun.
- Frische Pilze sind fest und knackig.
- Ihre Oberfläche ist trocken.
- Der Duft ist angenehm und leicht erdig.
Am besten kaufen Sie Pilze wie Champignons oder Pfifferlinge lose, dann können Sie die Exemplare nicht nur besser begutachten, sondern auch genau die richtige Menge erwerben. Für mehr Informationen zum Thema klicken Sie auf den folgenden Kasten:
Finger weg von alten Pilzen
Aufgepasst: Wenn Pilze dunkle Verfärbungen aufweisen, eine feuchte, schmierige Oberfläche haben und unangenehm oder muffig riechen, sollten Sie sie nicht kaufen und keinesfalls verzehren.
Bei Champignons deuten offene, dunkel verfärbte Lamellen und bräunliche Druckstellen darauf hin, dass die Pilze ihren Zenit überschritten haben und nicht mehr genießbar sind.
Champignons und andere Pilze lagern
Für alle frischen Pilze gilt: Sie sind kleine Sensibelchen und haben ziemlich genaue Vorstellungen, wie sie die – hoffentlich wenigen – Tage bis zum Verzehr verbringen möchten. Kühl und luftig soll es bitte sein! Auch wenn die Pilze nicht gleich verderben, verlieren sie unglaublich schnell an Aroma.
Um Pilze möglichst gut aufbewahren zu können, sollte Sie sie …
- … mit einem Pinsel oder weichem Tuch vom gröbsten Schmutz befreien. Pilze sind wasserscheu, deshalb bitte niemals unterm Wasserhahn waschen. Ansonsten werden sie matschig und verderben schnell.
- … kühl lagern, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks.
- … luftig aufbewahren. Wenn Sie Pilze im Supermarkt kaufen, sind sie häufig in Plastik verpackt. Das Klima unter der Plastikhaube bietet beste Voraussetzungen für Schimmelpilze und deren Gifte. Deshalb: Weg mit dem Plastik – und die Pilze besser in einer Papiertüte oder einem trockenen, sauberen Geschirrtuch aufbewahren.
- … nicht quetschen. Pilze haben einen hohen Wasseranteil und sind druckempfindlich.
- … nicht in der Nähe von Blattsalat aufbewahren, damit sie deren Feuchtigkeit nicht aufnehmen.
Eine wichtige Frage, wenn Sie nach der Zubereitung nicht das gesamte Pilzgericht aufessen konnten: Darf man Pilze erneut aufwärmen?
Wer zu viele Pilze gesammelt oder gekauft hat, hat glücklicherweise zwei Arten zur Auswahl, um die Pilze mitsamt ihrem feinen Aroma zu konservieren:
Pilze trocknen für den Winter
Pilze jeglicher Art können Sie entweder im Dörrautomat oder im Backofen trocknen und damit etwa ein Jahr haltbar machen. Da Sie beim Trocknen im Herd die Backofentür bei laufendem Ofen mehrere Stunden lang offen lassen müssen, ist der Dörrautomat die deutlich energieeffizientere Variante.
Pilze trocknen – so geht's:
- Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden,
- auf einem Backblech nebeneinanderlegen,
- dann für 4 Stunden bei 50 Grad Celsius (Umluft) bei leicht geöffneter Ofentür im Backofen trocknen: Dafür können Sie einen Kochlöffel in die Tür klemmen.
Die getrockneten Pilze sorgen in Suppen und Saucen für ein herrliches Pilzaroma. Bevor Sie die Trockenpilze verwenden, sollten Sie sie 15 bis 20 Minuten in warmem Wasser einweichen.
Sie können die getrockneten Pilze auch zu Pulver zermahlen und zum Würzen von Wildgerichten oder als leckere Beigabe für Suppen und Saucen verwenden.
Pilze einfrieren
Pilze können Sie außerdem problemlos für rund sechs Monate in der Tiefkühltruhe aufbewahren. So geht's:
- Pilze putzen,
- in Scheiben oder Stücke schneiden,
- kurz in kochendes Salzwasser geben,
- dann kalt abschrecken.
- Anschließend auf einem Küchenhandtuch trocknen lassen,
- dann in einem geeigneten Behältnis einfrieren.
Wenn Sie die Tiefkühlpilze verwenden möchten, dürfen Sie sich das Auftauen sparen: Die Pilze schmecken am besten, wenn Sie sie gefroren zu den anderen Zutaten in die Pfanne oder den Topf geben.
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