Roher Keks- oder Kuchenteig schmeckt einfach köstlich. Kein Wunder, dass beim Plätzchen- oder Kuchenbacken schnell mal ein kleiner Teigrest in den Mund wandert. Wir erklären, warum Sie der Versuchung trotzdem besser widerstehen sollten.
Rohen Teig essen: Gründe zur Vorsicht
#1: Salmonellen durch rohe Eier
Salmonellen sind Bakterien, die Brechdurchfall verursachen können. Deshalb wird generell vor dem Verzehr roher Eier beziehungsweise von Produkten, die rohes Ei enthalten, gewarnt. So schreibt beispielsweise das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), dass rohe Eier "häufig die Quelle von Salmonelleninfektionen" seien, und ergänzt: "Man schätzt, dass etwa ein Drittel aller Lebensmittelvergiftungen insgesamt durch Eier oder durch mit Eiern hergestellte Produkte hervorgerufen werden."
Die Gefahr von Salmonelleninfektionen ist dank der Impfpflicht für Legehennen zwar deutlich gesunken, aber nach wie vor können Salmonellen über rohe Eier in Kuchen- oder Plätzchenteig gelangen. "Die Impfpflicht gilt nur für größere Legehennenbetriebe, kleinere Höfe, die nur wenige Tiere haben, müssen nicht grundsätzlich impfen. Hier sollte auf einen hygienischen Umgang besonders geachtet werden", so Sonja Pannenbecker, Referentin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bremen.
Auch wenn es nicht mehr so häufig vorkommt, dass Eier belastet sind: Salmonellen können schwerwiegende Folgen haben. Sie können zu Durchfall, Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen führen. "Bei etwa 5 Prozent der Patienten kommt es zu einem schweren Verlauf der Krankheit, wenn die Bakterien in die Blutbahn übergehen und Komplikationen an Organen außerhalb des Darmes auslösen", erklärt der Berufsverband Deutscher Internistinnen und Internisten (BDI).
#2: Roher Keksteig kann Kolibakterien beinhalten
Auch rohes Mehl kann zu gesundheitlichen Problemen führen, so die aktuelle Warnung der Verbraucherzentrale NRW. Denn Mehl kann krankmachende Bakterien enthalten, die sogenannten STEC. Hier handelt es sich um giftbildende Kolibakterien, die über Düngemittel oder den Kot von Tieren ins Getreide gelangen können, wie US-amerikanische Wissenschaftler nachgewiesen haben.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat deshalb schon 2020 vor dem Verzehr von rohem Mehl gewarnt. Das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat die giftbildenden Bakterien immer wieder in Weizenmehl gefunden. "Die Symptome sind ähnlich wie bei einer durch Salmonellen verursachten Erkrankung", schreibt das Landesamt.
"EHEC sind Escherichia (E.)-coli-Bakterien, die Toxine bilden", erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): "Diese sogenannten Shiga- bzw. Verotoxine sind starke Zellgifte, die beim Menschen schwere Erkrankungen hervorrufen können. Die Bakterien werden daher unter dem Begriff Shigatoxin- bzw. Verotoxin-bildende E. coli (STEC/VTEC) zusammengefasst. Allerdings führen nicht alle STEC/VTEC zu Erkrankungen beim Menschen. Als EHEC werden nur diejenigen bezeichnet, die beim Menschen Erkrankungen auslösen."
Gut zu wissen: Mehl sollten Sie deshalb durcherhitzt verzehren. Die Verbraucherzentrale erklärt dazu: "Es reicht nicht aus, nur das Mehl vorab zu erhitzen, denn gegen trockene Hitze sind die Bakterien unempfindlich." Sie rät deshalb: "Auch wenn es schwerfällt, lieber abwarten, bis das Gebäck vollständig durchgebacken ist. Dafür braucht es eine Kerntemperatur von über 70 °C Grad für mindestens zwei Minuten."
STEC-Bakterien in Fertigteigen und Backmischungen
Auch bei Fertigteigen und Backmischungen sollten Sie vorsichtig sein. In einer Untersuchung (2022) von Fertigteigen und Backmischungen wurde in jeder zehnten Probe STEC nachgewiesen. Verbraucherinnen und Verbraucher sollten daher Teige und Backwaren nur nach vollständiger Erhitzung essen, wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Berlin rät.
#3: Hefe und Backpulver
Die dritte Gefahr, die in rohem (Keks-)Teig schlummert: Auch Hefe oder Backpulver können zu Magenbeschwerden führen. Die Backtriebmittel erzeugen Kohlendioxid im Darm – was sich bei empfindlichen Menschen in Blähungen und Krämpfen äußern kann.
Fertigen Teig im Kühlschrank lagern
Auch wenn die Wahrscheinlichkeit eher gering ist, sich beim Teignaschen eine gefährliche Infektion zuzuziehen, sollten Sie besser die Vorfreude genießen und warten, bis das Gebäck aus dem Ofen kommt.
Fertige Teige sollten übrigens abgedeckt im Kühlschrank lagern und dabei etwas Abstand zu anderen Lebensmitteln haben.
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