Senf verleiht Gerichten die richtige Würze und, nach Wunsch, auch die nötige Schärfe. Er findet sich in Dressings und Saucen, manche streichen ihn sogar pur aufs Brot. Zur Grillsaison kommt er zusammen mit Ketchup aufs Grillgut, egal ob vegane Bratwürstchen oder Rindersteak.
Das Wichtigste am Senf sind die Senfsaaten, also die Senfkörner oder -samen. Ihre Art und Herkunft entscheidet darüber, wie er schmeckt und ob er eher mild oder so scharf ist. Verantwortlich für Geschmack und Schärfe ist das Senföl der Saaten, das sich aus fetten und ätherischen Aromakomponenten zusammensetzt.
Braune und schwarze Senfkörner verfügen über eine besonders scharfe Mischung dieser Aromen, entsprechend scharf ist der Senf, der aus ihnen gewonnen wird. Dijonsenf darf sogar ausschließlich aus dunklen Saaten hergestellt werden. In anderen Pasten stecken vor allem die milderen gelben Körner.
Senf selber machen: Das brauchen Sie
Weil Senf vor allem aus zermahlener Saat besteht, ist Senf selber machen ziemlich einfach. Sie benötigen dazu lediglich folgende Zutaten. Zusammen ergeben sie etwa die Menge, die in zwei Senfgläser (à 250 ml) passt.
- 200 g Senfkörner, hell, dunkel oder beides gemischt (alternativ 200 g Senfmehl)
- 275 ml weißer Balsamico
- 100 ml Wasser
- 80 g Zucker (oder weniger, je nach Geschmack)
- 3 TL Salz
- nach Wunsch etwas Kurkuma zum Färben
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Erwachsenen, täglich nicht mehr als 25 bis 50 Gramm, also etwa sechs bis zwölf Teelöffel, freien Zucker zu verzehren. Generell gilt: je weniger Zucker, desto besser.
Senf selber herstellen: So geht die Zubereitung
Wenn Sie alle Zutaten beisammen haben, gehen Sie wie folgt vor:
- Zermahlen Sie die Senfkörner so fein wie möglich, am besten in einer Kaffeemühle oder einem Mörser. Je feiner Sie das Senfmehl mahlen, desto feiner wird später der Senf.
- Wenn Sie lieber gleich zu Senfmehl greifen, können Sie den ersten Schritt überspringen.
- Erhitzen Sie Wasser und weißen Balsamico in einem Topf. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen die Flüssigkeit auf lauwarme Temperatur abkühlen.
- Vermischen Sie Senfmehl, Zucker, Salz und Kurkuma, während das Essiggemisch abkühlt. Gießen Sie dann die Flüssigkeit über die trockenen Zutaten.
- Anschließend alles mindestens 5 Minuten mit dem Mixer verrühren.
- Fertig. Füllen Sie den Senf in sterilisierte, verschließbare Gläser. Kühl gelagert ist er jetzt bis zu drei Monate haltbar.
Senf selber machen: Ideen für Senf-Variationen
Wenn Sie Ihrem selbst gemachten Senf noch eine besondere Note verleihen wollen, können Sie ihn nach Belieben mit weiteren Zutaten verfeinern. Hier einige Ideen:
- Extrascharfer Senf: Wem die natürliche Schärfe des Senföls nicht ausreicht, der kann seinem Senf noch zerkleinerte Chili, Wasabi-Paste oder einen Schuss Tabasco zugeben.
- Frucht-Senf: Der Senf erhält eine fruchtigere Note, wenn Sie das Rezept vor dem Pürieren mit dem Abrieb einer Zitrone oder Orange verfeinern, etwas Feigenmus hinzugeben oder einige Trockenfrüchte mit in den Mixer geben.
- Kräuter-Senf: Reicher und breiter wird der Senfgeschmack, wenn Sie Ihre Würzpaste mit Kräutern bereichern. Einfach nach Wunsch etwas Bärlauch, Dill, Rosmarin, Knoblauch oder Thymian zum Rezept geben, entweder in getrockneter Form mit in den Mörser oder frisch aus dem Garten mit in den Mixer.
Welche Senfkörner für selbst gemachten Senf?
Weiße und gelbe Senfkörner schmecken eher mild, braune und schwarze Körner deutlich schärfer. Um einen mittelscharfen Senf zu bekommen, verwendet man am besten eine Mischung aus verschiedenen Senfkörnern.
Weiterlesen auf oekotest.de:
- Spaghetti im Test: Labor findet Glyphosat und Mineralölbestandteile
- Geschälte Tomaten im Test: Fast alle Produkte enthalten das Hormongift BPA
- Hummus-Test: Labor stößt auf Glyphosat und Mineralölrückstände
- Pesto rosso: Nur 3 von 27 Marken mit Bestnote
