Deutschland ist Spargelland – rund 17 Prozent der Anbaufläche für Gemüse sind hierzulande dem Gemüsespargel vorbehalten, so das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL). Wenn man sich nur am Angebot der Supermärkte orientiert, könnte man meinen, die hiesige Spargelzeit beginne bereits im März. Bei dem Spargel handelt es sich aber oft um Importware.
Das liegt daran, dass in wärmeren EU-Ländern wie Griechenland, Italien oder Spanien schon früher Spargel geerntet wird – zum Teil bereits im Februar. Der Frühspargel kann aber auch heimisch sein: Dann decken deutsche Bauern ihre Felder mit Folien ab (die zum Plastikproblem beitragen) oder beheizen die Erde sogar durch ein Röhrensystem mit warmem Wasser. Beides sorgt dafür, dass die Stangen auch hierzulande schneller wachsen und zwei bis drei Wochen früher gestochen werden können, als es die Natur eigentlich vorsieht.
Dieser sogenannte Frühspargel, der auch aus Übersee stammen kann, ist nicht nur oft teurer als echter Saison-Spargel, sondern hat häufig auch eine fragwürdige Umweltbilanz. Nicht zu verwechseln ist der "Frühspargel" übrigens mit dem "Winterspargel": Dabei handelt es sich nur um einen anderen Namen für die Schwarzwurzel, ein heimisches Wintergemüse.
Die echte Spargelsaison beginnt später
Eigentlich beginnt die hiesige Spargelsaison aber noch nicht im März, sondern etwas später.
In der Regel können Sie davon ausgehen, dass es den ersten unbeheizten Spargel aus der Region erst im April zu kaufen gibt. Die heimische Spargelzeit umfasst allerdings keine fixe Zeitspanne, denn die Spargelernte ist von der Bodenbeschaffenheit der jeweiligen Region sowie der Temperatur- und Wetterentwicklung abhängig. So beginnen die Stangen mal hier früher zu sprießen und mal da.
Die Spargelsaison endet traditionell am 24. Juni, dem sogenannten "Spargelsilvester". Danach kann natürlich auch noch Spargel gestochen werden – das kann sich aber ungünstig auf die Ernte im Folgejahr auswirken. Der Grund: Wird eine Spargelpflanze zu oft gestochen, bildet sie kaum Triebe mehr aus und kann gegen Ende der Spargelzeit nicht mehr durchwachsen. Damit fällt die Ernte im folgenden Jahr flach. Verschiebt sich der Start der Spargelzeit aufgrund von schlechtem Wetter nach hinten, können die Bauern die Erntezeit auch bis Anfang Juli hinauszögern.
Die Folgen des Klimawandels sorgen bereits dafür, dass sich weltweit Ernte- und Blütezeiten bei vielen Pflanzen nach vorne verschieben. Es ist also davon auszugehen, dass die Spargelsaison in den kommenden Jahren eher früher beginnen wird als später.
Spargelzeit: Warum sich das Warten lohnt
Wer etwas Geduld aufbringt und auf den ersten unbeheizten Spargel aus Deutschland wartet, trifft eine gute Entscheidung. Denn: Importierter Spargel hat durch den Transport eine schlechte Ökobilanz und sorgt durch seinen hohen Wasserbrauch dafür, dass ohnehin trockene Anbaugebiete im Herkunftsland noch weiter verwüsten.
Auch heimischer Spargel aus abgedeckten Feldern ist nicht unproblematisch, weil dafür riesige Mengen an Plastikfolie produziert werden. Und weil Tiere wie Insekten, Kleinsäuger und Vögel, die am Boden brüten, unter der Kunststoff-Versiegelung der Oberfläche leiden.
Beheizte Felder, die allerdings weniger verbreitet sind, bringen zusätzlich einen hohen Energieverbrauch mit sich, der nur dafür aufgewendet wird, die ersten Stangen zwei bis drei Wochen früher stechen zu können als die Konkurrenz.
Daran erkennen Sie frischen Spargel
- Spargel gibt es in verschiedenen Handelsklassen, die sich auf den Durchmesser der Stangen, die Form und eventuell sichtbaren Spargelrost beziehen. Die drei Handelsklassen sind "Extra" (am teuersten), "Klasse I" und "Klasse II" (am günstigsten).
- Guter Spargel entscheidet sich aber nicht in erster Linie an der Handelsklasse, sondern an der Frische.
- Sie erkennen frisch gestochenen Spargel daran, dass er eine feuchte, glatte Schnittstelle hat. Drückt man den Anschnitt zusammen, sollte etwas Flüssigkeit austreten, die nicht säuerlich riecht, sondern aromatisch.
- Die Köpfchen der Spargelstangen sollten geschlossen sein.
- Spargel ist dann besonders frisch, wenn die Stangen sich fest anfühlen, leicht brechen, beim Aneinanderreiben quietschen und man sie mit dem Fingernagel leicht einritzen kann.
- Spargel hat im Vergleich zu anderem Gemüse eine eher geringe Pestizidbelastung. Wer sichergehen möchte, sollte trotzdem zu Bio-Spargel greifen.
Tipp: Wickeln Sie Spargel in ein feuchtes Tuch, dann bleibt er im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Tage frisch.
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