Natives Olivenöl: kalt gepresst oder kalt extrahiert
Wenn von nativem Öl die Rede ist, dann dürfen bei der Herstellung nur mechanische Verfahren zum Einsatz kommen: die Kaltpressung oder die Kaltextraktion. Zusätze wie Lösemittel oder eine weitere Wärmebehandlung bei der Ölgewinnung sind verboten.
- Vorteile von kalt gepresstem Öl sind die hohe Qualität, die enthaltenen Vitamine sowie die gesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
- Nachteil: Native Öle sollten nicht stark erhitzt werden.
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Raffiniertes Öl wird warm gepresst
Raffinierte Öle werden durch den Einsatz von Hitze und Chemikalien gewonnen. Hier wird das Öl heiß gepresst, dabei werden Lösungsmittel (Hexan oder Leichtbenzin) verwendet.
Zum Schluss wird das Öl raffiniert, das heißt gereinigt. Beim Raffinieren verliert das Öl jedoch die typische Geschmacksnote.
- Vorteil von raffiniertem Öl: Es ist beim Braten oder Frittieren hitzebeständiger als natives Öl.
- Nachteil: Durch das Erhitzen werden Vitamine zerstört. Raffiniertes Öl ist damit nicht so gesund wie natives Öl.
Güteklassen: "nativ", "extra vergine", "Olivenöl"
Speziell bei Olivenöl gibt es verschiedene Güteklassen:
Was bedeutet "nativ extra" beim Öl?
"Nativ extra" steht für die höchste Güteklasse. "Nativ extra" oder "extra vergine" bedeutet, dass das Öl geruchlich und geschmacklich einwandfrei ist und zumindest leicht fruchtig schmeckt. Das Öl wird schonend mit einem mechanischen Verfahren extrahiert. Es darf einen Anteil an freien Fettsäuren haben, der höchstens bei 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl liegt. Die freien Fettsäuren sind Abbauprodukte von ehemals guten Fettsäuren.
Mit Olivenölen der höchsten Güteklasse können Sie auch braten, da sie hitzestabil sind. Sie rauchen jedoch eher als raffinierte Öle. Zudem zerstört die Hitze das Aroma. Ungefiltertes, naturtrübes Olivenöl verdirbt dabei eher und ist weniger hitzeverträglich als klares Olivenöl.
Natives Olivenöl: Was bedeutet die Bezeichnung?
Natives Olivenöl – also ohne extra – heißt ein Öl, wenn es zwar genauso hergestellt wurde wie das der höchsten Güteklasse, aber leichte sensorische Fehler hat oder die chemische Qualität etwas schlechter ist. Der Anteil an freien Fettsäuren darf kleiner oder gleich zwei Gramm bei 100 Gramm Öl betragen.
Olivenöl: Mischung aus raffinierten und nativen Ölen
Olivenöl ohne weiteren Zusatz heißt eine Mischung aus raffinierten und nativen Ölen. Es riecht und schmeckt nach wenig bis nichts. Der Anteil an freien Fettsäuren liegt bei höchstens einem Gramm pro 100 Gramm.
Dass der Wert so niedrig ist, liegt daran, dass die freien Fettsäuren in der Raffination wieder in einfache und mehrfach ungesättigte Fettsäuren zurückverwandelt werden. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben - aus wirtschaftlichen Gründen ist der Anteil an nativem Öl jedoch entsprechend klein.
Was ist Lamptanöl?
Lampantöl darf gar nicht als Speiseöl im Handel verkauft werden. Es muss zunächst raffiniert werden, weil es sonst starke sensorische Fehler aufweisen würde.
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