Speiseöle – welches Öl zum Braten, Frittieren und für den Salat?

Speiseöle gibt es nicht nur in verschiedenen Geschmacksrichtungen, sondern auch kalt gepresst oder raffiniert.
Je nach Herstellungsart eignet sich ein Speiseöl für kalte Speisen oder zum Braten.
Kalt gepresste Öle haben einen intensiven Geschmack und passen gut zum Abschmecken kalter Gerichte.

Von klassischem Olivenöl über Sonnenblumenöl bis hin zu Walnussöl: Speiseöle gibt es in zahlreichen verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die Herstellung eines Speiseöls entscheidet darüber, für welche Gerichte es sich am besten eignet.

Welches Öl passt zu kalten Speisen?

Wer seinen Salat mit einem intensiven Öl abschmecken möchte, greift besser zu kalt gepressten Ölen, da sie intensiver schmecken als heißgepresste (raffinierte) Öle. Kürbiskernöl, Wallnussöl und Olivenöl eignen sich gut für ein aromatisches Salatdressing.

Generell kann man sich merken, dass kalt gepresste Öle gut zu kalten Speisen passen.

ÖKO-TEST hat zuletzt 2022 Olivenöle der Qualitätsklasse "nativ extra" getestet. Mineralöl stellte im Test ein großes Problem dar:

Olivenöl im Test: Nahezu alle mit Mineralöl verunreinigt

Das geht nicht runter wie Öl: Fast alle Olivenöle im Test sind mit Mineralöl verunreinigt – und drei erfüllen die Kriterien für die höchste Güteklasse "nativ extra" nicht. Das hat zur Folge, dass die Mehrheit der Olivenöle mit schlechten Gesamturteilen abschneidet.

Welches Öl zum Braten?

Grundsätzlich können Sie Speisen bei mittleren Temperaturen mit kalt gepressten und mit raffinierten Ölen anbraten. Allerdings halten erstere beim Braten nur Temperaturen zwischen etwa 120 und 190 Grad Celsius aus. Bei höheren Temperaturen verlieren kalt gepresste Speiseöle den Geschmack und auch ihre gesunden Inhaltsstoffe.

Dies hängt mit dem sogenannten Rauchpunkt zusammen. Dies ist die Temperaturgrenze, ab der flüchtige Komponenten im Speiseöl wie Wasser und freie Fettsäuren abdampfen und sich Rauch entwickelt. Diesen Punkt sollte man beim Braten nicht erreichen oder überschreiten, der Rauchpunkt liegt bei kaltgepressten Ölen zwischen den genannten 120 und 190 Grad.

Zudem sollte nicht jedes Öl erhitzt werden. Leinöl beispielsweise ist nicht hitzebeständig, die Omega-3-Fettsäuren gehen verloren, wenn das Öl heiß wird.

Raffinierte Speiseöle sind dagegen sehr hitzebeständig. Raffiniertes Olivenöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl sind deshalb gut zum Braten, ihr Rauchpunkt liegt knapp über 200 Grad Celsius. Auch Kokosöl ist hitzestabil und vielseitig einsetzbar. Kokosöl, Rapsöl und auch Butterschmalz sind deshalb Alternativen, wenn Olivenöl teuer ist.

Rapsöle im Test: Es gibt Probleme mit 3 Schadstoffen

Mit besonders kritischen Mineralölbestandteilen und erhöhten Gehalten an Transfetten sind Probleme da, die es in unserem letzten Rapsöl-Test nicht gab. Außerdem haben wir ein Pestizid gefunden, das seit vielen Jahren in Deutschland verboten ist. Erfreulich dagegen: Es gibt auch einige Rapsöle, die "sehr gut" sind.

Sonnenblumenöl und Rapsöl eignen sich auch deshalb gut zum Braten, weil sie in der raffinierten Variante einen eher neutralen Geschmack haben. Sie übertönen damit nicht den Eigengeschmack von Gemüse oder Fleisch.

Welches Öl zum Frittieren?

Für hohe Temperaturen beim Frittieren gibt es spezielle Bratöle und sogenannte High-Oleic-Öle, die hoch erhitzbar sind. Dazu zählen Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- oder Distelsorten.

Weiterlesen auf oekotest.de: