Tomatensaft im Test: Vielen fehlt es an Aroma

• Fünf Tomatensäfte im Test sind mit "sehr gut" empfehlenswert. 
• 70 Prozent der getesteten Tomatensäfte schneiden nur mittelmäßig ab.  
• Alle Tomatensäfte aus Konzentrat sind unzureichend rearomatisiert. Streng genommen erfüllen die Hersteller damit die gesetzlichen Anforderungen nicht.

Tomatensaft – bei dem Stichwort denkt man entweder an den Cocktail-Klassiker und angeblichen Kater-Killer Bloody Mary. Oder ans Fliegen. Denn kaum über den Wolken, scheinen viele Menschen – anders als mit festem Boden unter den Füßen – ganz verrückt danach zu sein. Kein Wunder: Tomatensaft schmeckt den meisten aufgrund der niedrigen Druckverhältnisse an Bord tatsächlich besser als auf Erden, fanden Forscher vor einigen Jahren heraus.

Auch wenn Flugzeuge aufgrund der Corona- Pandemie erst allmählich wieder abheben und wir der Umwelt zuliebe sowieso eher fürs Bahnfahren sind: Wir haben 20 Tomatensäfte auf die Teststrecke geschickt, darunter Direktsäfte und Säfte aus Konzentrat. Das Ergebnis: Fünf Säfte beurteilen wir mit "sehr gut", einen weiteren mit "gut". Alle anderen schneiden nur mittelmäßig ab, darunter sind auch fünf "ausreichende" Tomatensäfte.

Tomatensaft-Test: Säfte überzeugen geschmacklich 

Doch fangen wir lieber mit erfreulichen Erkenntnissen an: In keinem Tomatensaft im Test fand das beauftragte Labor Rückstände von Pestiziden. Auch sensorisch überzeugten die Säfte fast ausnahmslos. Lediglich bei einem getesteten Tomatensaft nahmen die professionellen Verkoster "leicht muffige" Noten im Geruch und Geschmack wahr. Ansonsten rochen die Säfte im Test mehr oder weniger aromatisch und nach Tomate; alle schmeckten würzig und umami.

Umami, was auf Japanisch so viel wie köstlich heißt, ist neben süß, salzig, sauer und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Sie wird als "pikant, intensiv-herzhaft, fleischig" beschrieben. Vermittelt wird umami durch Glutamat, das von Natur aus vor allem in eiweißreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse oder Fisch vorkommt, aber auch reichlich in Tomaten steckt.

Tomatensäften aus Konzentrat fehlt Aroma 

Obwohl die Tomatensäfte im Sensoriktest überwiegend so schmecken und riechen wie sie sollen, hat die Aromaanalyse im Labor offengelegt, dass keines der Konzentrate ausreichend rearomatisiert wurde. Das fordert die Fruchtsaftverordnung, damit Säfte aus Konzentrat einen vergleichbaren Gehalt an Aromen haben wie Direktsäfte. Deshalb müssen Hersteller jene Aromen, die bei der Herstellung eines Konzentrats verloren gehen, wieder hinzufügen, wenn sie das Konzentrat später mit Trinkwasser rückverdünnen.

Das von uns beauftragte Labor hat jedoch festgestellt, dass den Konzentraten im Vergleich zu Direktsäften ein erheblicher Teil des Aromas fehlt. Auch wenn Tomatensafttrinker diesen Unterschied sensorisch kaum wahrnehmen, mindert das die Qualität.

Allen Tomatensäften aus Konzentrat – wie auch einem Direktsaft – ist zudem Zitronensaft oder Zitronensaftkonzentrat zugesetzt. Damit lässt sich – ebenso wie mit Kochsalz – ein unvollständiges Aromaspektrum kaschieren und der Geschmack aufpeppen.

Zu wenige Tomaten in vier Tomatensäften im Test 

Was ist ansonsten aufgefallen? Vier Hersteller haben den Wasserhahn beim Rückverdünnen offenbar zu spät wieder zugedreht und ihre Konzentrate zu stark verwässert. Darauf deutet zumindest der niedrige Brix-Wert – das Maß für die Menge an gelöster Trockensubstanz – hin.

Der rechtlich nicht bindende Code of Practice der European Fruit Juice Association (AIJN) legt für Tomatensaft einen Brix-Wert von 5,0 zugrunde, den die vier kritisierten Tomatensäfte im Test unterschreiten. Mit anderen Worten: In ihnen ist am Ende weniger Tomate drin als ursprünglich für die Produktion eingesetzt wurde. 

Apropos eingesetzte Tomaten: Ein hoher Gehalt an Ergosterol deutet darauf hin, dass im Saft viele aufgeplatzte Tomaten gelandet sind, in denen sich Schimmelpilze gebildet haben. Ergosterol ist zwar nicht gesundheitsschädlich, lässt aber Rückschlüsse auf die Qualität der Rohware zu. Ein Tomatensaft im Test überschreitet den vom Europäischen Fruchtsaftverband (AIJN) vereinbarten Höchstgehalt an Ergosterol.

Ein hoher Gehalt an Lykopin dagegen ist ein Hinweis darauf, dass viele und vor allem reife Tomaten für den Saft verarbeitet wurden. Der rote Tomatenfarbstoff hat antioxidative Eigenschaften. Vergleichsweise viel Lykopin steckt in vier Tomatensäften im Test. 

Das rät ÖKO-TEST: Tomatensaft richtig konsumieren

Der ÖKO-TEST Ratgeber: 

1. Geöffnete Säfte kühl und lichtgeschützt aufbewahren, schnell verschließen und möglichst rasch verbrauchen. Sonst fangen sie an zu gären.
2. Das Lykopin aus Tomaten wird durch Erwärmen für den Körper besser verfügbar. Daher nimmt er aus Tomatensaft mehr Lykopin auf als aus frischen Tomaten.
3. Tomatensaft enthält relativ viel Salz. Als Durstlöscher ist er daher weniger geeignet. Aber ein Glas davon ersetzt ab und zu eine Portion Gemüse.

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