Die Deutschen lieben Käse. Satte 24 Kilogramm Käsekonsum pro Kopf und Jahr sprechen für sich. Ob Camembert, Cheddar, Scarmorza, Feta, Gouda oder Emmentaler – fast jedes Land hat seine eigene spezielle Sorte. Was viele Menschen nicht wissen: Viele Käse enthalten tierisches Lab und sind damit nicht vegetarisch. Doch wofür steckt Lab in Käse, und warum ist es für den Verbraucher nicht ersichtlich?
Zur Erklärung: Milch muss zunächst gerinnen, damit Käse daraus wird. Dazu setzen die Käsereien der Milch Lab zu. Das ist ein Gerinnungsenzym, das traditionell aus den Mägen geschlachteter Kälber gewonnen wird. Käse mit tierischem Lab ist also tatsächlich nicht vegetarisch.
Meist wird der Milch bei der Herstellung im Kessel nur eine kleine Menge Lab hinzugegeben. Nach einer Weile setzt sich oben eine gallerartige Masse ab, die von der Konsistenz an Vanillepudding erinnert. Dieser Vorgang nennt sich "Dicklegen". Danach kann die Masse zerkleinert werden.
Weil das tierische Gerinnungsensym aber teuer ist, verwenden viele Hersteller inzwischen mikrobiell hergestelltes Lab aus dem Labor. Spezialbetriebe gewinnen es mithilfe von gezüchteten Schimmelpilzkulturen – ein damit hergestellter Käse ist also vegetarisch. Es wäre somit ein Leichtes für Vegetarier, einfach Käse mit mikrobiellem Lab zu essen. So leicht macht es ihnen die Rechtslage aber leider nicht.
Problem: Käse ohne Zutatenliste im Handel
Als eines der ganz wenigen Lebensmittel darf Käse ohne besondere Zusätze ohne Zutatenliste in den Handel kommen. Verbraucher können dann nicht erkennen, ob tierisches Lab oder mikrobielles Lab verwendet wurde. So bleibt ihnen nichts anderes übrig, als sich beim Hersteller zu erkundigen.
Übrigens: Nur ganz wenige Käsesorten kommen ganz ohne Lab aus, etwa Käse aus Sauermilchquark. Selbst Frischkäse, Kräuterquark und Hüttenkäse werden teilweise mit Lab hergestellt.
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