Das gemeinsame Fondue- oder Racletteessen gehört für viele zum Weihnachtsfest dazu. Beide Zubereitungsarten haben den Vorteil, dass man Stunden damit verbringen kann, sich immer wieder kleine Portionen zusammenzustellen und frisch zuzubereiten – in heißem Fett oder Brühe, in Käse oder unter den Heizstäben des Raclettegrills.
Bakterien können auf andere Lebensmittel gelangen
Eine Tradition, bei der neben Gemüse meist auch Fleisch gegessen wird, wie Schweine-, Puten- oder Rindfleisch.
Dass dabei mit rohem Fleisch hantiert wird, oft mit bloßen Händen, kann unerwünschte Nebenwirkungen haben. Denn: Wer rohes Fleisch berührt, steigert die Gefahr, Campylobacterkeime auf die Hände oder andere Lebensmittel zu übertragen. Die Hitze im Topf oder auf dem Grill tötet die Bakterien zwar ab – wenn sie aber auf Salate oder andere Nahrungsmittel gelangen, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, erhöht sich die Infektionsgefahr.
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Die Feiertage sind besonders riskant
Im menschlichen Körper können Campylobacter zu Infektionen führen. Eine Darminfektionen, die durch Campylobacter hervorgerufen wird, zeigt sich unter anderem durch Bauchschmerzen, schweren Durchfall und Erbrechen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt zudem vor Spätfolgen wie Arthritis oder dem Guillain-Barré-Syndrom. Campylobacter sind hierzulande die häufigsten Verursacher von Darmerkrankungen, die auf Lebensmittel zurückgehen. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene.
"Winterspitze" bei Campylobacter-Erkrankungen
Dass besonders die Feiertage zum Jahresende ein höheres Risikopotential bergen, darauf weist eine Studie des Robert Koch-Instituts (RKI) aus dem Jahr 2021 hin, die in der Fachzeitschrift Scientific Reports veröffentlicht wurde.
Sie zeigt einen jährlich wiederkehrenden Anstieg an Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen, bei denen der Krankheitsbeginn mehrere Tage nach den Weihnachts- und Neujahrsfeiertagen erfolgt. Die Forscher sprechen von einer "Winterspitze". Sie vermuten, dass ein Zusammenhang zwischen dem Umgang mit rohem Fleisch beim gemeinsamen Fondue- oder Raclette-Abend und dem alljährlichen Erkrankungshöhepunkt besteht.
Besonders Geflügel ist oft belastet
Die Forscher zeigten, dass Personen, die direkt nach den Feiertagen an Campylobacter erkrankt waren, häufiger an einem Raclette- oder Fleischfondue-Essen teilgenommen hatten als die Personen einer Kontrollgruppe. Wenn Hühnerfleisch auf den Tisch kam, war die Wahrscheinlichkeit einer Infektion noch höher.
Das aktuelle "Zoonosen-Monitoring" des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), das Ende 2023 erschien, zeigt, dass rohes Fleisch, vor allem Geflügel, recht häufig mit Campylobacter-belastet ist.
In dem Bericht heißt es: "Frisches Hähnchenfleisch war in bisherigen Untersuchungen zu etwa 30 bis 55 Prozent mit Campylobacter spp. kontaminiert", sowie: "Proben von frischem Putenfleisch waren mit 15 bis 32,7 Prozent positiver Proben ebenfalls häufig mit Campylobacter verunreinigt." Bei frischem Schweine- oder Rindfleisch werden die Bakterien hingegen deutlich seltener nachgewiesen.
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So schützen Sie sich vor einer Infektion
Vor einer Infektion schützen Sie sich am effektivsten, wenn Sie auf gute Küchenhygiene achten. Dazu zählen:
- gründliche Handhygiene
- konsequentes Trennen von rohem Fleisch von anderen Lebensmitteln
- Reinigen von Küchenutensilien und Zubereitungsflächen, die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen sind.
Durch das konsequente Trennen von rohem Fleisch und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacterinfektionen vermeiden, heißt es in einer Meldung des BfR von 2021.
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