Wenn es um die Rinde geht, haben Käseliebhaber oft völlig gegensätzliche Standpunkte: Für die einen ist sie Teil des besonderen Geschmacks, andere schnippeln sie grundsätzlich ab. Aus gesundheitlicher Sicht kann natürlich gereifte Rinde bedenkenlos gegessen werden, gibt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) Entwarnung.
Das gelte allerdings nicht für Käsesorten, bei denen die Rinde aus Wachs oder Kunststoff besteht.
Das BZfE teilt Käserinde in fünf Gruppen ein, für die es folgende Faustregeln aufgestellt hat:
#1: Hartkäse wie etwa Bergkäse
Beim Reifungsprozess werden Käselaibe unterschiedlich lange in Salzlake getaucht. Dadurch wird dem Käse an der Oberfläche Wasser entzogen, sodass eine feste Randschicht entsteht. Diese Kruste schützt vor Austrocknung und Beschädigung, aber trägt durch ihre Aromen auch zum Geschmack bei.
Hartkäse wird oft mehrere Monate lang in Reifungskellern gelagert. Die Laibe werden dabei regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet. Das Fazit des Landeszentrums für Ernährung Baden-Württemberg (LErn) lautet: "Diese nicht weiter behandelte Käserinde ist essbar."
#2: Camembert, Brie und Blauschimmelkäse
Die weiche Rinde besteht aus essbarem Edelschimmel.
#3: Limburger und Munsterkäse
Die Rinde wird mit besonderen Bakterienkulturen behandelt, sodass auf der Rinde eine rote Schmiere entsteht. Solche Rinden tragen zur Aromabildung bei und können mitgegessen werden – ausgenommen von den Risikogruppen (weitere Infos weiter unten im Text).
#4: Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittkäse
Diese Käsesorten dürfen oberflächlich mit Natamycin (E 235) – einer antibiotisch wirkenden Substanz – behandelt werden, um den Käse vor unerwünschten Schimmelpilzen zu schützen. Ein Beispiel dafür ist Raclettekäse, wenn er nicht aus Bio-Erzeugung stammt. Nach Aussagen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) bestehen beim Verzehr aber keine Bedenken. Der Käse müsse allerdings entsprechend gekennzeichnet sein. Bei unverpackter Ware an der Käsetheke sei dann ein Hinweis vorgeschrieben: "konserviert" oder "mit Konservierungsstoff".
Da Natamycin in geringem Umfang auch in der Humanmedizin als Therapeutikum verwendet wird, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, den Einsatz von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff so begrenzt wie möglich zu halten.
#5: Feste und halbfeste Sorten wie Gouda, Leerdammer und Edamer
Sie werden oft mit Wachs, Paraffin oder Kunststoff überzogen, um sie vor Austrocknung und unerwünschter Schimmelbildung zu schützen. Diese künstliche Rinde ist nicht genießbar und muss mit dem Hinweis "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" gekennzeichnet sein. Im Zweifel oder bei Fehlen des Hinweises fragt man an der Käsetheke nach oder studiert das Etikett, so der Rat des BZfE.
Käserinde essen: Wer sollte vorsichtig sein?
Risikogruppen wie Schwangere, Ältere, Kleinkinder und Immungeschwächte sollten generell sämtliche Rinden aus Vorsichtgründen entfernen, da sich dort unerwünschte Bakterien und Listerien ansiedeln können. Am besten sie verzichten auch ganz auf den Verzehr von Weich- und Schnittkäse aus Rohmilch und Käse mit spezieller Schmiere, raten die Ernährungsexperten.
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