Die Mitteilung sorgte für Aufregung in der Bio-Branche. Seit dem 1. Januar 2009 dürfen die Hersteller von Bio-Produkten mit Sondergenehmigung Zusatzstoffe einsetzen, die aus gentechnischer Produktion stammen - nämlich dann, wenn der Stoff nicht mehr aus herkömmlicher Erzeugung verfügbar ist. Dies könnte bei B-Vitaminen der Fall werden, die als Zusatz für Tierfutter erlaubt sind, sowie bei Enzymen und Säuren wie Milch-, Zitronen- und Ascorbinsäure, die in der konventionellen Lebensmittelherstellung ausschließlich aus gentechnischer Erzeugung kommen. Zwar sind nur solche Zusätze erlaubt, die mithilfe gentechnisch veränderter Organismen erzeugt werden, also nicht selbst manipuliert sind . Auch haben sie in der Regel einen sehr hohen Reinheitsgrad, mögliche Gen-Spuren werden durch eine spezielle Aufbereitung herausgefiltert. Dennoch hat Bio-Kost durch die Neuerungen einen leicht unangenehmen Beigeschmack bekommen.
Zumindest die ökologischen Anbauverbände spielen das Gen-Spiel nicht mit. "Bio-Betriebe brauchen keine Gen-Technik", sagt Bioland-Chef Thomas Dosch. Darum bleiben hier wie auch bei den anderen Verbänden Gen-Zutaten außen vor. Dosch, der als Vertreter der deutschen Bio-Branche bei den Brüsseler Verhandlungen dabei war, konnte das Schlimmste noch verhindern. Deutschland habe sich immer gegen die Ausnahmeregelung für Zusatzstoffe ausgesprochen, die meisten anderen Länder waren aber dafür. "Doch der Widerstand konnte den Schaden noch begrenzen. Ursprünglich sah der Vorschlag sogar direkt veränderte Zusatzstoffe vor, die nicht nur mithilfe, sondern direkt aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellt werden, zum Beispiel Sojalecithin aus Gen-Soja", erklärt er. Er und die anderen Anbauverbände sehen den Gen-Passus als mögliches Einfallstor: Die Anbieter der entsprechenden Zusatzstoffe, etwa von Vitaminen, werden irgendwann nicht mehr bereit sein, Bio-Qualität anzubieten. Mithilfe von Gen-Technik geht es nämlich einfacher und billiger.
47 von 320 Zusätzen in Bio-Produkten erlaubt
Doch so heikel die gesetzliche Neuerung ist: Bio-Hersteller verwenden nur einen Bruchteil der Zusatzstoffe, die für konventionelle Lebensmittel erlaubt sind. Statt mit künstlichen Süßstoffen wird bei Bio-Anbietern mit Honig, Zucker oder Dicksäften gesüßt, auch wenn sie ein paar Kalorien mehr liefern. Geschmacksverstärker sind unnötig, wo hochwertige Zutaten aus ökologischer Erzeugung ins Essen kommen oder geschickt mit Gewürzen hantiert wird. Tabu sind auch synthetische Farbstoffe, Zuckeraustauschstoffe und diverse Konservierungsstoffe.
Während in der EU nach Angaben des Verbraucherschutzministeriums 320 Zusatzstoffe als Zutat in Lebensmitteln erlaubt sind, gestatten die EU-Bio-Vorschriften gerade mal 47 dieser Zusätze. Sie kommen erst dann ins Spiel, wenn Fertigprodukte hergestellt werden sollen, die über einen längeren Zeitraum haltbar sein müssen, eine bestimmte Konsistenz haben sollen oder wo ein eigener Geschmack gewünscht wird. So erhöht beispielsweise der natürliche Vitamin-E-Extrakt aus Pflanzenölen (E 306) als Antioxidans die Lagerfähigkeit von Ölen und Margarinen und ist aus diesem Grund darin auch in Bio-Produkten zu finden. Agar-Agar (E 406) ist ein probates Verdickungsmittel, das in Bio-Brotaufstrichen enthalten sein kann. E 503, besser bekannt als Hirschhornsalz, ist eine beliebte Backzutat für Lebkuchen.
Bio-Verbände haben Daumen drauf
Noch strenger als die EU-Bio-Verordnung sind die Vorgaben der Öko-Anbauverbände. Sie genehmigen nur einiges von dem, was die EU-Vorschriften gestatten. Demeter, Bioland und Co. erlauben Zusatzstoffe nicht pauschal für alle Lebensmittel. Bei ihnen gibt es für einzelne Warengruppen konkrete Vorgaben, etwa für Brot und Backwaren, Milch und Milchprodukte oder Wurst- und Fleischwaren. Das hat den Vorteil, dass unter dem Strich wesentlich weniger Zusätze eingesetzt werden dürfen. So sind in den Verarbeitungsrichtlinien von Bioland insgesamt nur 22 Zusätze erlaubt. Bei Demeter sind es sogar nur 18, etwa Natronlauge (E 524) speziell für Laugengebäck und Agar-Agar ausschließlich für Brotaufstriche und Süßmilcherzeugnisse.
Auch bei den Verarbeitungshilfsstoffen - jenen Stoffen, die im Zuge der Herstellung verwendet werden, im Endprodukt theoretisch aber keine Funktion mehr haben - gibt es Unterschiede. So gestattet die EU auch Enzyme, jene kleinen Helfer, die das Brot knusprig machen und Wurst und Käse schneller reifen lassen. Die Anbauverbände lehnen dies ab. Bei Bioland beispielsweise ist es verboten, Brot und Backwaren, aber auch Wurst und Fleischwaren mithilfe von Enzymen zu erzeugen. Enzyme werden üblicherweise dort eingesetzt, wo es schnell gehen, eine bestimmte Qualität gewährleistet und die Ausbeute erhöht werden soll. In der Backstube etwa sind sie üblich, um Teige schön locker zu machen, die Kruste zu festigen oder die Haltbarkeit zu erhöhen. Und Wurst und Käse reifen in wenigen Tagen oder Wochen, wenn Enzyme dabei helfen. Bio-Anbieter, die nach den Richtlinien der Anbauverbände produzieren, setzen hingegen auf traditionelle Herstellungsverfahren. Reift ein in drei Stufen geführter Sauerteig fürs Roggenbrot ohne beschleunigende Zusätze, benötigt er drei Tage statt drei Stunden. Klar, dass so ein Brot nicht für 98 Cent das Pfund zu haben ist, sondern für zwei Euro und mehr.
Zusatzstoffe: Nicht alles im grünen Bereich
Auch wenn die meisten Bio-Zusätze harmlos sind: Einige der nach der EU-Bio-Verordnung erlaubten Zusatzstoffe sind in der Bio-Branche heftig umstritten. Dazu zählt das Natriumnitrit (E 250). Nitrate und Nitrite dienen zur Umrötung von Schinken, Bauchspeck und Gänseleberpastete, um eine kochstabile rote Pökelfarbe zu erzielen. Doch aus Nitrit werden in Verbindung mit Eiweißstoffen auch Nitrosamine gebildet, die als krebserregend gelten. Bis Ende 2010 soll von der EU erneut geprüft werden, ob der Zusatzstoff in Bio-Wurst zugelassen bleibt.
Andererseits werden den umstrittenen Zusätzen inzwischen auch positive Eigenschaften zugeschrieben. Denn der Körper bildet aus Nitrat über die Zwischenstufe Nitrit schlussendlich Stickoxid, das er zur Steuerung von Blutdruck, Immunfunktion, Wundheilung und Nervensystem benötigt. Im Magensaft hilft das im Speichel neu gebildete Nitrit außerdem, Krankheitskeime wie Salmonellen oder Helicobacter abzutöten. Die bisherige Datenlage reicht allerdings noch nicht für eine abschließende Beurteilung aus. Bis dahin sehen wir Nitrat und Nitrit in erhöhten Mengen weiterhin kritisch.
Viele Öko-Wursthersteller behandeln die Salami oder den Schinken mit Nitritpökelsalz. Sowohl einige Wurstwaren von Alnatura enthalten den Zusatzstoff als auch manche Bio-Fleischwaren bei Edeka und Rewe. Schließlich ist der Einsatz ja bisher erlaubt. Selbst manche Anbauverbände haben nichts gegen den Einsatz einzuwenden - weil so die rote Fleischfarbe besser erhalten bleibt und sich die Haltbarkeit verlängert - beides Gründe, die den Absatz verbessern. So erlauben die Bio-Verbände Biokreis und Naturland den Stoff E 250. Jedoch gibt es Unterschiede zum Einsatz in herkömmlichen Lebensmitteln. Bei den Bio-Verbänden ist der Zusatz nicht bei Fleischwaren gestattet, die zum Braten gedacht sind, etwa in Speck, durchwachsenem Speck und Leberkäse. Beim Erhitzen können sich nämlich besonders schnell krebserregende Nitrosamine bilden.
Wie es auch ganz ohne geht, erklärt Ulrike Meyer, Assistentin der Geschäftsführung beim Wurstwarenanbieter Ökoland, der nach Bioland-Vorgaben Wurstwaren herstellt. Um Salami und Schinken ohne Nitrit herzustellen, sei Hygiene das A und O. Von der Schlachtung über den Transport bis hin zur Verarbeitung und Verpackung müsse "supersauber" gearbeitet werden, um die Belastung mit Keimen, die den Verderb begünstigen, so gering wie möglich zu halten. Eine ansprechende Fleischfarbe in Richtung Rosa statt Graubraun könne durch den Zusatz von ein wenig Zucker ermöglicht werden, der den Reifebakterien als Nahrung dient und die rötliche Farbe erhält. Möglich sei es auch, Gewürze und Kräuter zu verwenden, die von Natur aus Nitrat enthalten, das von Enzymen in Nitrit umgewandelt wird und somit farbstabilisierend wirkt. Die Nitritmengen betragen dann nur fünf Prozent dessen, was beim Pökeln üblicherweise an Nitrit zugesetzt wird.
Sahne schütteln – statt Carragen
Umstritten ist auch der Zusatz von Carragen (E 407), den die EU für Öko-Milchprodukte erlaubt. Das aus Rotalgen gewonnene Verdickungsmittel soll unter anderem das Absetzen des Milchfettes auf der Flüssigkeit, zum Beispiel das Aufrahmen bei Sahne, verhindern. Bei Nagetieren wurden nach dem Verzehr von Carragen Entzündungen im Darm festgestellt und teils auch Veränderungen im Immunsystem.
Für Menschen ist die Bedeutung noch unklar. Auch gelten nur die sogenannten abgebauten Carragene als schädlich, die in der EU aber untersagt sind. Fest steht jedenfalls, dass es einen einfachen Trick gibt, um auf diesen Zusatzstoff zu verzichten - die Sahne muss vor der Verwendung einfach kräftig geschüttelt oder umgerührt werden, was mittlerweile auch auf vielen Sahnebechern steht. Dann vermischen sich Flüssigkeit und Sahneschicht wieder. Das scheint sich auch schon herumgesprochen zu haben: Aus der Sahne der Marke BioBio von Plus beziehungsweise des neuen Netto Markendiscounts ist E 407 inzwischen verschwunden. Lange Zeit bot der Discounter Bio-Sahne mit dem Verdickungsmittel an.
Die westfälische Molkerei Söbbeke ist führend, wenn es um die Herstellung von Milchprodukten ohne Zusatzstoffe geht. Die Firma verzichtet schon seit Jahren auf sogenannte natürliche Aromastoffe, die die EU für Öko-Produkte uneingeschränkt erlaubt. Natürliche Aromastoffe, das bedeutet: Die Aromen müssen aus einem Naturstoff gewonnen werden, aber nicht unbedingt aus der Frucht oder dem Gewürz, nach dem sie benannt werden, etwa Erdbeeren. Bekannt ist, dass Komponenten für ein Himbeeraroma aus Zedernholzöl gewonnen werden oder Erdbeeraroma aus dem Holzstoff Lignin. Überwiegend aber werden natürliche Aromastoffe heute aus Naturstoffen von Mikroorganismen im Labor produziert, was ebenfalls zur Deklaration "natürlich" legitimiert.
Doch das ist nicht unbedingt das, was man sich vorstellt, wenn man einen Bio-Joghurt löffelt. Söbbeke setzt dagegen ausschließlich auf Früchte, wenn es um die Aromatisierung von Joghurts, Lassies, Milchshakes oder Grießpudding mit Himbeersauce geht. Dafür ist ein richtiggehendes Fruchtmanagement erforderlich. Das bedeutet: Erdbeeren und anderes Obst müssen vollreif geerntet, angeliefert und verarbeitet werden, damit die daraus hergestellten Fruchtmischungen ordentlich schmecken. Dafür schließt die Molkerei Verträge mit den Obstlieferanten, die gehalten sind, nur die besten und reifsten Früchte zu liefern. Weil man aber auch im Winter Erdbeerjoghurt kaufen möchte, werden zur Haupterntezeit im Sommer aus dem Obst Fruchtmischungen hergestellt, keimfrei abgefüllt und somit lange haltbar und nutzbar gemacht.
Bio-Wein: In vino veritas?
Wie Trauben für Weine verarbeitet werden sollten und was dem Rebensaft zugesetzt werden darf, das wird derzeit dagegen noch auf EU-Ebene diskutiert. Zwar wurde bereits beschlossen, dass es eine EU-weit gültige Bio-Kellerrichtlinie geben wird. Doch die Ausgestaltung zieht sich in die Länge. Es sei leider ein sehr schwieriges Thema, da sich die Weinbau treibenden Länder nicht einig seien, sagt Beate Fader, Beraterin für ökologischen Weinbau am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinhessen-Nahe-Hunsrück in Oppenheim.
Unterschiedliche Auffassungen herrschen in den Ländern unter anderem darüber, wie der Zusatz an Schwefel zu handhaben ist. Bis es also verbindliche Vorgaben gibt, was in den Wein darf und was nicht, gilt: Geregelt ist nur der Anbau der Trauben. "Daraus folgt, dass es bis dahin keinen ‚Öko-Wein' gibt, sondern auf dem Etikett nur ‚Wein aus Trauben aus ökologischem Anbau' steht", erläutert Beate Fader. Oder anders gesagt: Es kann zur Zeit noch passieren, dass eine Flasche Rot- oder Weißwein zwar das staatliche grüne Öko-Label ziert, weil dafür Trauben aus kontrolliertem ökologischen Anbau verwendet wurden. Nach ökologischen Prinzipien gekeltert wurden sie aber nicht.
Dabei ist an sich klar, was der Ausdruck "nach ökologischen Prinzipien gekeltert" heißen könnte. Denn das hat schon vor Jahren der Bundesverband ökologischer Weinbau, Ecovin, in Oppenheim in seinen Richtlinien festgeschrieben. Und auch die Bio-Anbauverbände haben zum Teil Vorschriften für den Weinkeller verabschiedet. In den Ecovin-Richtlinien wird auch ein heißes Eisen angefasst: der Schwefelzusatz. Der Zusatzstoff ist umstritten, da er bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthma hervorrufen kann. Er ist aber zur Stabilisierung nötig, weil ein Wein sonst nur sehr kurze Zeit haltbar wäre.
Jeder Weinkenner weiß, dass viele Rebensäfte mit der Dauer der Lagerung an Geschmack gewinnen. Darum sind auch bei Ecovin schweflige Verbindungen gestattet - wenn auch der "geringst mögliche Einsatz an schwefliger Säure anzustreben ist", so die Richtlinien. Das ist möglich, wenn nur gesunde Trauben verwendet werden und die Verarbeitung sehr schonend erfolgt.
Wie viel Schwefel ein nach Ecovin-Kriterien erzeugter Rebensaft in sich haben darf, wurde nicht konkret festgelegt. In den Bioland-Richtlinien werden 110 Milligramm pro Liter (mg/l) Schwefeldioxid für einen Roten und 140 mg/l für einen Weißen empfohlen, wenn der Restzuckergehalt unter fünf Gramm pro Liter beträgt (140 bzw. 180 mg/l bei Zuckergehalten über fünf Gramm pro Liter). Die Menge des Schwefelzusatzes hängt also davon ab, wie viel Zucker im Wein enthalten ist. Konventionelle rote Rebensäfte mit weniger als fünf Gramm Restzucker pro Liter dürfen hingegen bis zu 150 mg/l Schwefeldioxid in sich haben, für Weiß- bzw. Roséwein gilt: 200 mg/l. Für Weine mit mehr als fünf Gramm Restzucker sind hier 200 mg/l Schwefel für Rot- und 250 mg/l für Weiß- und Roséwein erlaubt.
Letztendlich kann aber nur der Winzer sagen, wie viel Schwefel konkret im Wein enthalten ist, denn jeder hat seine eigenen Methoden. Sicher ist nur, dass Bio-Weine wesentlich weniger Schwefel in sich haben als konventionelle. Ganz ohne geht es eh nicht, selbst wenn auf den Zusatz ganz verzichtet wird. Denn die im Wein enthaltenen Hefen produzieren stets ein wenig Schwefel -, und zwar bis zu 30 Milligramm pro Liter.
So darf Ecovin-Wein behandelt werden
Die Liste der erlaubten und empfohlenen Behandlungsmittel erscheint lang. Doch mit Ausnahme von Schwefel sind die Substanzen harmlos:
- Kohlensäure und Stickstoff
- Schweflige Säure, Kaliummetabisulfit
- Hefe, Trockenhefe und unverdünnte frische Hefe
- Thiamin und Hefenährsalze zur Förderung der Hefebildung
- Saccharose (Zucker) und Bio-Traubenmostkonzentrat zur Anreicherung
- Milchsäurebakterien, Kaliumbikarbonat und Calciumbikarbonat zur Entsäuerung
- Speisegelatine, Hausenblase, Kasein und Kaliumkaseinate, Hühnereiweiß, eisenarme Bentonite, Siliciumdioxid als Gel oder kolloidale Lösung sowie Gummi arabicum zur Klärung
- Tannin, Aktivkohle, Kupfersulfat (max. 0,5 Gramm pro 1.000 Liter), Zitronensäure (zur Stabilisierung von Eisen), pektolytische Enzyme und Kaliumbitartrat zur Schönung und Stabilisierung.
Wein mit grünem Bio-Siegel
Ein Wein, der nur das staatliche Bio-Siegel trägt, kann im Weinkeller mit allem behandelt worden sein, was auch die konventionellen Winzer einsetzen. Noch. Es soll demnächst EU-weite Richtlinien für die Bio-Kellerwirtschaft geben. Ein erster Vorschlag wurde im Sommer 2010 allerdings zurückgezogen. Bis zur Einigung aller Länder kann es noch dauern.
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