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ÖKO-TEST Mai 2016
vom

Versteckter Zucker

Süße Fallen

Er ist überall: In Fertigpizza, Kartoffelsalat und Currywurst steckt jede Menge Zucker. Wir haben 34 Lebensmittel auf ihren Zuckergehalt untersucht und uns die Tricks der Hersteller angeschaut, Süßes in Herzhaftem zu verstecken. Wer auf Zucker verzichten will, muss eine Menge Vokabeln lernen.

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28.04.2016 | Und alles ohne Fett!", ruft Heidi Klum mit piepsiger Stimme in die Kamera, während sie sich, leicht bekleidet auf dem Bett sitzend, die Joghurt-Gums von Katjes zwischen die schlanken Zehen steckt. "Alles ohne Fett!", das klingt gesund - die Werbung verschleiert aber, dass die Tüten voller Zucker stecken. Im Katjes-Fall sind es 52 Prozent. Seit Zucker in Verruf geraten ist, versucht die Industrie die Süße der Lebensmittel zu verstecken. Ihr Interesse daran: Zucker ist ein billiger Geschmacksträger. Wir stellen fünf gängige Tricks vor.

Trick Nummer 1: Viele Zuckerarten landen unten. Oft verrät nur der Blick auf die Nährwertdeklaration, dass Zucker die Hauptzutat ist. Müsste da, folgerichtig, nicht auch Zucker auf Platz 1 der Zutatenliste stehen? Jein. Es ist zwar richtig, dass die Zutaten mengenmäßig sortiert in absteigender Reihenfolge deklariert werden müssen. Allerdings verwenden viele Hersteller nicht einfach "Zucker". Sie süßen zwar, was das Zeug hält, aber mit Glukose-Fruktose-Sirup, Invertzuckersirup, Dextrose und Süßmolkenpulver. Und so landet "Zucker" nicht auf Platz 1, sondern beispielsweise auf Platz 3, 5, 9 und 10 der Zutatenliste.

Trick Nummer 2: "nur natürliche Süße" mit Fruchtsüße, Konzentraten & Co. "Natürlich" klingt gesund, verkauft sich also gut. Allerdings handelt es sich in vielen Fällen nicht um die natürliche Süße aus Milch, Gemüse oder Obst, sondern um hoch konzentrierte, getrocknete, teils mehrfach verarbeitete Pulver, die nur noch einen einzigen Zweck haben: zu süßen. "Fruchtsüße" ist so ein Beispiel - klingt gesund, ist aber nichts anderes als ein Gemisch aus Fruktose und Glukose, das ernährungsphysiologisch dem Haushaltszucker weitgehend gleichzusetzen ist. Denn auch der ist chemisch gesehen ein Disaccharid, ein Zweifachzucker, der aus den Monosacchariden Glukose und Fruktose besteht. "Konzentrate" sind ein weiteres Beispiel. Hier spielen die Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, die frisches Obst neben dem Zucker liefert, keine Rolle mehr. Auch wenn sich das Gerücht hartnäckig hält, Fruchtzucker sei dem herkömmlichen vorzuziehen: "Bestimmte Zuckerarten sind nicht gesünder oder besser als andere", bestätigt auch Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Trick Nummer 3: Maltodex...was? Sobald Zucker auf der Zutatenliste steht, erkennt der Verbraucher das. Steht Sirup darauf, ist die Sache auch noch klar. So einfach ist es aber oft nicht. Viele Hersteller setzen Süße ein, die sich hinter Begriffen wie Maltodextrin, Oligofruktose oder Dextrose verbirgt. Wer also auf Zucker verzichten will, muss jede Menge Vokabeln lernen.

Trick Nummer 4: "weniger Fett" und "weniger süß". Fett und Zucker sind Geschmacksträger. Wenn also von dem einen weniger drin ist, muss von dem anderen mehr rein, um Geschmackseinbußen wettzumachen. Deswegen heißt "weniger Fett" oft "mehr Zucker". Und "weniger süß" heißt noch lange nicht "wenig süß". Lebensmittelrechtlich bedeutet diese Bezeichnung nichts anderes als "30 Prozent weniger süß" als ein Vergleichslebensmittel. "Weniger süß" kann also trotzdem heißen, dass das Produkt zu mehr als der Hälfte aus Zucker besteht.

Trick Nummer 5: Portionsgrößen - weniger ist nichts. Die Gehalte an Fett, Zucker oder Salz kann man ganz einfach kleinrechnen. Denn die Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen bezieht sich auf eine Portion des Lebensmittels - und je kleiner ein Hersteller diese bemisst, desto geringer wirkt der Anteil des Lebensmittels an der täglichen Gesamtmenge an Zucker. Eine halbe Pizza ist ein beliebtes Beispiel, um Fett- und Salzgehalte mal schnell optisch zu halbieren. Noch dreister ist es, die "Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen" auf einem Lebensmittel für Kinder abzudrucken - auch das ist ein gängiger Trick. Für Zucker ist die von der EU festgelegte Referenzmenge ohnehin hoch: Sie beträgt 90 Gramm - das sind in Würfelzucker umgerechnet etwa 30 Stück. Allerdings handelt es sich hierbei um den Gesamtzucker. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt 50 Gramm täglich für Erwachsene, neuerdings sogar besser nur 25 Gramm täglich. Sie bezieht sich aber nur auf den zugefügten Zucker - Milch, Obst und Gemüse zählen also nicht mit.

Wir wollten genau wissen, wie viel Zucker in Lebensmitteln steckt, und welche Tricks die Hersteller anwenden, um diese Zuckergehalte zu verstecken. Deswegen haben wir 34 Produkte ins Labor geschickt und überprüft.

Das Testergebnis

... ist süß bis pappsüß: In allen Lebensmitteln in unserem Test steckt jede Menge Zucker. Eine Currywurst schafft es alleine auf fast 100 Prozent der strengeren WHO-Empfehlung; mit einer Flasche Buttermilch Multi-Vitamin nimmt man sogar sage und schreibe 59,5 Gramm Zucker zu sich. Von A wie Auslobungen bis Z wie viele Zuckerarten sind alle Tricks, diese Gehalte zu verstecken, dabei. So wirbt ein Cappuccino mit "ohne Zuckerzusatz", obwohl das Pulver fast zur Hälfte (!) aus zuckrigen Zutaten besteht. Die Cornflakes-Anbieter im Test rechnen die Zuckergehalte mit 30-Gramm-Portionen klein.

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Weitere Informationen

So haben wir getestet

Der Einkauf
Versteckter Zucker findet sich in Salaten, "herzhaften" Fertiggerichten, Soßen und Joghurts. Im Einkaufswagen landete eine breite Palette an Lebensmitteln mit hohen Zuckergehalten, in denen der Verbraucher keinen oder deutlich weniger Zucker erwartet. Bei Werbeversprechen wie "weniger Fett" oder "weniger süß" haben unsere Einkäufer sofort zugegriffen. Denn oft sind diese Versprechen ein Trick der Hersteller, hohe Zuckergehalte zu verschleiern.

Die Inhaltsstoffe
In diesem Test ging es uns ausschließlich darum, wie viel Zucker in den eingekauften Lebensmitteln steckt. Dafür haben wir in einem darauf spezialisierten Labor die Gehalte an Glukose, Fruktose, Saccharose, Maltose, Laktose und Galaktose analysieren lassen und mit dem deklarierten Gesamtzuckergehalt verglichen.

Die Bewertung
Da der Fokus in diesem Test ausschließlich auf den Zuckergehalten liegt, können und wollen wir kein Gesamturteil vergeben. Uns geht es in erster Linie darum, die Tricks der Hersteller in Sachen Zuckerverstecken aufzudecken.

So haben wir getestet

"Ohne Zuckerzusatz" wirbt Rewe.

So haben wir getestet

Das Produkt besteht fast zur Hälfte aus Zucker.