Pfeffer gehört in jedes Gewürzregal: Die exotischen Körner bringen eine angenehme Schärfe und finden sich in unzähligen Kochrezepten. Für die vielen Heilkräfte, die dem Gewürz nachgesagt werden, fehlen allerdings wissenschaftliche Belege. Dabei ist Pfeffer nicht gleich Pfeffer – es werden verschiedenste Farben und unterschiedliche Sorten angeboten. Mit unserer kleinen Warenkunde haben Sie den Durchblick vorm Gewürzregal.
Von Rosa bis Weiß: die wichtigsten Pfeffersorten
Pfeffer ist ein exotisches Gewürz, denn Pfeffersträucher wachsen in tropischen Regionen. Die Hauptexportländer sind Vietnam, Brasilien, Indien und Indonesien. Dort schlängeln sich die Pfefferpflanzen an Pfählen oder Bäumen mehrere Meter hoch. Entsprechend arbeitsintensiv ist die Ernte. Die Pfefferbeeren werden per Hand geerntet und je nach Sorte getrocknet, eingelegt oder heiß gebadet.
- Schwarzer Pfeffer: Die Beeren werden unreif und oft noch grün geerntet. Durch das Trocknen in der Sonne wird die grüne Schale schwarz und runzelig.
- Grüner Pfeffer: Die Beeren werden wie für schwarzen Pfeffer unreif geerntet. Um die grüne Farbe zu erhalten, werden die Früchte in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet.
- Weißer Pfeffer: Die Pfefferbeeren werden, anders als bei schwarzem Pfeffer, reif geerntet. Die Schale wird anschließend entfernt und der weiße Kern getrocknet.
- Roter Pfeffer: Hierfür werden die reifen, roten Pfefferbeeren geerntet. Damit die rote Farbe erhalten bleibt, landen die Beeren kurz in einem heißen Wasserbad.
- Rosa Pfeffer: Die Früchte für rosa Pfefferkörner stammen nicht, wie die anderen genannten, vom Pfefferstrauch. Sie kommen von brasilianischen und peruanischen Pfefferbäumen und werden reif geerntet und getrocknet.
Welcher Pfeffer gar kein echter Pfeffer ist
Zusätzlich zu den unterschiedlich farbigen Pfefferkörnern gibt es auch spezielle Pfeffer zu kaufen. Mit dem ursprünglichen Gewürz haben diese aber nicht wirklich etwas zu tun:
Cayennepfeffer: Cayennepfeffer ist zwar sehr scharf, allerdings kein echter Pfeffer. Stattdessen besteht das Gewürz aus getrockneten und gemahlenen Chilis, hierfür werden Cayenne-Chilis und andere Chilisorten verwendet.
Szechuanpfeffer: Das auch als Japanischer Pfeffer bekannte Gewürz ist nicht mit schwarzem Pfeffer verwandt. Stattdessen werden dafür Samen eines Strauches gewonnen, der mit den Zitruspflanzen verwandt ist. Der Name Szechuanpfeffer ist auf die Ursprungsregion des Gewürzes zurückzuführen: die chinesische Provinz Sichuan.
Schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer: Welcher schmeckt wie?
Pfeffer passt zu sämtlichen Gerichten, für besonders feine Aromen kann man folgende Tipps beherzigen:
- Schwarzer Pfeffer hat einen intensiven, scharfen Geschmack, er ist ein Allrounder in der Küche. Wer den Geschmack von Pfeffer mag, kann damit sämtliche Speisen würzen.
- Grüner Pfeffer schmeckt neben der Schärfe leicht fruchtig. Das kann in Salatdressings eine tolle Geschmackskomponente hinzufügen.
- Weißer Pfeffer schmeckt milder, oft aber auch weniger intensiv als schwarzer Pfeffer. Wer es nicht ganz so scharf mag, ist damit gut beraten. Auch in hellen Soßen und Dressings macht sich der weiße Pfeffer gut.
- Roter Pfeffer hat eine scharfe und gleichzeitig leicht süße Geschmacksnote. Er passt toll zu Gemüse, Soßen und in Suppen.
- Rosa Pfeffer schmeckt deutlich milder als die Früchte des Pfefferstrauches, also als schwarzer, grüner, weißer und roter Pfeffer. Er hat eine eher süßliche und fruchtige Note und kann deshalb auch Desserts abrunden.
Besser ganze Pfefferkörner oder gemahlene?
Ganze Pfefferkörner können das Aroma besser speichern als gemahlener Pfeffer. Für intensive Geschmacksnoten sollte man deshalb eine Pfeffermühle mit ganzen Körnern verwenden und den Pfeffer erst mahlen, wenn er zum Würzen verwendet wird.
Hinzu kommt: Ganze Pfefferkörner halten länger frisch als gemahlener Pfeffer und sind weniger anfällig für Schimmel.
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