Bald ist wieder Backzeit: Dann duftete es in vielen Küchen nach Zimt, Vanille und Orangen. Haben Sie schon mal daran gedacht, vegan zu backen? Wir zeigen, mit welchen Zutaten Sie Eier, Milch, Sahne und Co. ganz leicht ersetzen können.
Tierische Zutaten ersetzen und vegan backen
Vorab: Für viele tierische Zutaten gibt es inzwischen tolle pflanzliche Alternativen, die Sie 1:1 verwenden können. Bei anderen Backzutaten müssen Sie ein wenig kreativer werden und womöglich ein bisschen experimentieren.
Vegan backen ohne Ei
Eier können Teige entweder binden, lockern oder schön saftig machen. Doch das funktioniert auch mit veganen Alternativen: Für mehr Saftigkeit können Sie statt einem Ei entweder zwei Esslöffel Apfelmus oder eine reife halbe Banane verwenden. Damit der Teig schön locker wird, nehmen Sie einfach einen Teelöffel Backpulver. Bei einem Kuchenbodenteig können Sie das Ei durch einen Esslöffel Sojajoghurt ersetzen.
Wer möchte, kann alternativ auf veganes Ei-Pulver zurückgreifen, das sich für süße und herzhafte Backwaren eignet. Ei-Ersatz basiert auf pflanzlicher Stärke, etwa aus Mais oder Kartoffeln. Ein Teelöffel des Pulvers, angerührt mit Wasser, ersetzt dabei in der Regel ein Ei. Mehr dazu lesen Sie, wenn Sie auf folgenden Kasten klilcken:
Tipp: Manchmal geht's auch ohne Ei-Ersatz. Für klassischen Mürbeteig etwa können Sie das Ei einfach weglassen. Auch veganer Hefeteig gelingt ohne Ei: mit frischer Hefe, Mehl, Wasser, etwas Pflanzenöl, etwas Zucker und einer Prise Salz.
Aquafaba: So gelingt veganer Eischnee
Manchmal braucht man zum Backen nur das Eiweiß, um daraus Schnee zu schlagen. Die gute Nachricht: Auch Eischnee lässt sich vegan herstellen.
Sie benötigen dazu lediglich Kichererbsenwasser aus dem Glas, oder Sie kochen getrocknete Kichererbsen und nutzen das verbliebene, dickflüssige Kochwasser. Schlagen Sie die Flüssigkeit genauso wie Eiweiß mit dem Schneebesen oder Handrührgerät auf und geben Sie etwas Backpulver oder Johannisbrotkernmehl hinzu. Schon haben Sie veganen Eischnee, auch Aquafaba genannt, hergestellt.
Vegan backen ohne Milch und Milchprodukte
Ein Schuss Milch macht Teige schön locker. Doch dafür müssen Sie keine Kuhmilch verwenden, sondern können auch einfach auf Pflanzenmilch zurückgreifen. Pflanzendrinks eignen sich nicht nur für Veganer, sondern auch für Menschen mit einer Laktoseintoleranz.
Ersetzen Sie Milch in Backrezepten einfach durch pflanzliche Alternativen wie Sojamilch, Hafermilch, Mandelmilch oder Kokosmilch. Je nach verwendetem "Drink" bekommt der Kuchen dadurch ein leichtes Zusatz-Aroma, wobei Mandel- und Kokosmilch einen stärkeren Eigengeschmack haben als Hafer- oder Sojamilch.
Vegan backen ohne Butter
Butter steht in vielen Backrezepten auf der Zutatenliste. Doch auch Butter können Sie pflanzlich ersetzen.
Tipp 1: Die klassische Alternative heißt hier Margarine, die in erster Linie aus pflanzlichen Fetten besteht. Doch Margarine ist nicht automatisch vegan. Im Handel gibt es zwar auch vegane Butter, aber nach unserem Test im April 2024 konnten wir kein einziges Produkt empfehlen.
Tipp 2: Auch mit Öl, zum Beispiel Rapsöl und Sonnenblumenöl, können Sie Butter ersetzen, allerdings nicht im Verhältnis 1:1. Sie benötigen in Teigen weniger Öl, um die vorgegebene Buttermenge auszugleichen.
Vegan backen ohne Sahne
Verwenden Sie statt herkömmlicher Sahne einfach pflanzliche Sahne: In den allermeisten Supermärkten gibt es vegane Sahne auf Basis von Soja, Mandel, Dinkel, Hafer oder Kokos zu kaufen. Diese können Sie wie normale Sahne verwenden.
Quark oder Joghurt halten Kuchenböden feucht und locker. Auch hier können Sie auf pflanzlichen Quark oder veganen Joghurt zurückgreifen, die es zum Beispiel auf Sojabasis gibt. Achten Sie beim Kaufen am besten auf ein Bio-Siegel und darauf, dass das Soja möglichst regional in Deutschland oder Europa angebaut wurde.
Vegan backen: Wichtige Tipps
- Gelatine ist nicht vegan: Sie basiert auf tierischen Proteinen, die meist von Schweinen stammen. Beim veganen Backen können Sie Gelatine durch das pflanzliche Geliermittel Agar Agar, durch Maisstärke, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl ersetzen.
- Milchschokolade ist natürlich nicht vegan – Zartbitterschokolade häufig schon. Damit Plätzchen oder Kuchen nicht zu bitter schmecken, können Sie dunkle Schokolade mit veganer weißer Schokolade mischen.
- Vegan backen ist nicht automatisch gesünder, allerdings sind die pflanzlichen Zutaten in aller Regel cholesterinfrei. Was immer eine gute Idee ist: Weniger Zucker verwenden als im Rezept angegeben und helles Mehl mit dunklerem mischen.
- Wenn Sie das erste Mal vegan backen, können Sie sich zunächst an veganen Backrezepten versuchen. Diese wurden von vornherein ausschließlich mit pflanzlichen Zutaten konzipiert. Später können Sie die tierischen Produkte in Ihren Rezepten Stück für Stück durch vegane Alternativen ersetzen.
- Rühren Sie vegane Teige kürzer als herkömmliche. Sonst besteht die Gefahr, dass sie nicht so schön aufgehen und zäh werden.
- Und: Auch die Backzeit kann leicht variieren. Am besten prüfen Sie bereits zehn Minuten vor dem Ende der eigentlichen Backzeit, ob der Teig oder die Plätzchen schon fertig sind.
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