Wie Petersilie, Schnittlauch und Basilikum schmecken, weiß jeder. Bei Vogelmiere, Barbarakraut oder Giersch würde manch vorsichtiger Zeitgenosse dann aber doch ins Grübeln kommen: Ob man diese Pflanzen wirklich essen kann? Kann man! Und auch die rund 80 weiteren Kräuterarten, die Christina Schuster in ihrem Garten im niedersächsischen Dannenberg findet.
Schuster betreibt einen von wohl mehreren Dutzend Wildkräutergärten, die es in Deutschland gibt. Per Paket schickt sie die Pflanzen in die ganze Republik. Alle Kräuter, die hier wachsen, standen schon bei unseren Vorfahren auf dem Speiseplan. Wer sich nicht auskennt, würde Christina Schusters Garten vielleicht für eine Unkrautwildnis halten. "Manche Besucher fragen mich, wo hier denn jetzt der Kräutergarten sei, dabei stehen sie schon mittendrin", erzählt sie. Denn hier gibt es keine umgrenzten Beete, keine künstliche Bewässerung, auch gehackt und umgegraben wird hier nicht. Die Gärtnerin erntet die Kräuter so, wie sie in der Natur wachsen. Nicht bei allen ihren Kollegen läuft das genauso: "Es gibt auch Wildkräutergärten, wo in Reihen gesät wird. Man kann sich darüber streiten, ob das noch echte Wildkräuter sind", sagt sie.
Immer mehr Gourmetköche entdecken die traditionelle Kräuterküche. Doch die Spitzenköche beliefert Schuster nicht mehr: "Wir wollen die Kräuter jedermann zugänglich machen, nicht nur einem auserwählten Kreis, der viel Geld dafür ausgeben kann." Auch den Einkäufern von Großhandel und Bio-Supermärkten gibt sie einen Korb. Wildkräuter sind eben kein Massenartikel.
Ganz anders die Kräuter, die man im Supermarkt findet: Basilikum, Schnittlauch und Petersilie werden heute im großen Stil in Gewächshäusern angebaut. Anders wäre der Appetit auf frische Kräuter auch kaum zu stillen: 27 Millionen Töpfe Basilikum und jeweils etwa zehn Millionen Töpfe Petersilie und Schnittlauch haben die Deutschen zuletzt pro Jahr gekauft, so die Zentrale Markt- und Preisberichtstelle (ZMP). Topfkräuter kommen fast ausschließlich aus Deutschland, den Niederlanden oder Belgien. Sie aus anderen Teilen der Welt einzufliegen, wäre viel zu teuer. Geschnittene Ware, die ja viel leichter ist, kommt dagegen oft per Flugzeug aus Israel oder Spanien, wo ein günstigeres Klima herrscht. Dort wachsen auch robustere Sorten, die abgeschnitten noch ein paar Tage frisch bleiben. Besonders bei Köchen, die größere Mengen Kräuter auf einmal brauchen, sind die Beutel beliebt.
Viele Kräuter sind sensibel. Einmal falsch gegossen oder der Kälte ausgesetzt, kann die Freude an einem Töpfchen Basilikum schnell vorüber sein. Doch auch Pilze und Insekten schaden den Pflanzen. Wie empfindlich ein Kraut ist, hängt vor allem von der Sorte ab. Anders als etwa Petersilie hat Basilikum natürliche Abwehrstoffe gegen einige seiner Feinde entwickelt. Spritzen ist da praktisch unnötig - sollte man meinen.
Von wegen! Immer wieder fallen einzelne Kräuterproben aufgrund hoher Pestizidrückstände auf. Nur ein paar Beispiele: In den Jahren 2005 und 2006 wurde vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart jede zweite Petersilienprobe aus konventionellem Anbau wegen einer Höchstmengenüberschreitung beanstandet. In einer Probe wurden sogar 15 verschiedene Stoffe gefunden! Die Kontrollbehörde aus Basel musste im Jahr 2003 jede dritte Kräuterprobe wegen zu hoher Pestizidmengen beanstanden. Die Ware war damals vor allem aus Spanien gekommen. Bei einer Nachuntersuchung ein Jahr später wurden "nur noch" einzelne Produkte beanstandet. Von zwölf Basilikumproben, die im Jahr 2007 in den Niederlanden gezogen worden waren, hatten vier Rückstände, die über den gesetzlich zulässigen Höchstmengen lagen. Auch der ÖKO-TEST Petersilie aus dem Jahr 2007 zeigte, dass kräftig gespritzt wurde.
Wir wollten wissen, wie es um das Basilikum steht, die Nummer eins unter den Topfkräutern. Bei zehn Lebensmittelhändlern haben wir eingekauft und die Qualität untersuchen lassen. Konventionelle Ware ist übrigens längst nicht mehr überall erhältlich. Bei Edeka, Kaufland, Penny und natürlich bei Alnatura und Basic gab es zur Zeit unseres Einkaufs ausschließlich Bio-Basilikum. Offensichtlich gehen viele Händler bei dieser Kultur lieber gleich auf Nummer sicher - und listen nur noch Bio. Netto Marken-Discount ist diesmal nicht im Test. Hier war zur Zeit unseres Einkaufs nicht genügend Ware verfügbar.
Das Testergebnis
Wir können für die Testprodukte absolut Entwarnung geben. Sie sind alle in Ordnung. Allerdings: Fast alle Proben in unserem Test stammen aus Deutschland, viele davon aus einer einzigen Genossenschaft.
Kommen die Kräuter aus einem anderen Land, war zur Zeit des Anbaus eine bestimmte Schädlingsart problematisch oder wurde im Anbaubetrieb einfach nicht gewissenhaft gearbeitet, kann das Ergebnis schon wieder ganz anders aussehen.
Bis auf eine Probe von Real haben alle Produkte den Test mit "sehr gut" bestanden. In jener Probe fand das von uns beauftragte Labor einen erhöhten Rückstand des Insektizids Lambda-Cyhalothrin, und zwar mehr als zehn Prozent der vom Gesetzgeber maximal erlaubten Menge. Die Probe konnten wir aber noch mit "gut" bewerten.
In drei Proben Bio-Basilikum wies das beauftragte Labor Spuren von Pflanzenschutzmitteln nach, die in Bio-Produkten nichts verloren haben. Da die Werte aber unter den Orientierungswerten des Bundesverbandes Naturkost Naturwaren liegen, werten wir auch nicht ab.
Vielseitiges Grünzeug
Exoten selberziehen
Sie wollen nicht nur gewöhnliches Basilikum in Ihrer Küche, sondern besondere Varianten wie die weinrote Sorte Moulin Rouge, den exotischen African Blue oder das leicht nach Bergamotte schmeckende Zitronenbasilikum? Verschiedene Anbieter im Internet verschicken Basilikumsaatgut zum Selberziehen, teils auch frische Kräuter im Topf. Unter anderem: www.inganashop.de, www.baldur-garten.de, www.kraeuter-und-duftpflanzen.de
Pesto selbermachen
Selbst gemachtes Basilikumpesto schmeckt meist besser als fertig gekauftes. Dazu einfach Parmesan und/oder Pecorino, Knoblauch, Basilikum und Pinienkerne mit etwas Salz im Mixer pürieren, nach und nach so viel Olivenöl zugeben, bis eine glatte Paste entsteht. Gut verschlossen und mit Öl bedeckt hält sich das Pesto einige Monate im Kühlschrank. Übrigens: Grünes Pesto für Nudeln lässt sich auch aus Rucola, Bärlauch oder Löwenzahn herstellen.
