Kekse, Kuchen und Torten: Selbstgebackenes steht das gesamte Jahr über hoch im Kurs. Eine Grundzutat darf dabei natürlich nicht fehlen: das Mehl. Doch welches Mehl eignet sich am besten zum Backen? Und was bedeuten eigentlich die Nummern 405 oder 1050 auf der Verpackung? Hier sind die Antworten auf häufige Fragen.
Mehl-Typen: Was die Zahlen auf der Mehlpackung bedeuten
Die Zahlen auf einer Mehlpackung stehen für die sogenannte Mehl-Type. Die Typen reichen üblicherweise von 405 bis 1800. Diese Zahl gibt an, wie stark das Mehl vermahlen wurde beziehungsweise wie viel Asche pro 100 Gramm Mehl übrig bleibt, wenn es bei 900 Grad Celsius verbrannt wird. Die Mehl-Type ist somit ein Maß für den Getreideschalenanteil im Mehl.
Die Typenbezeichnung ist also wichtig, denn sie spiegelt den Mineralstoffgehalt des Mehls wider. Eine Mehl-Type 405 enthält beispielsweise 405 Milligramm Mineralstoffe auf 100 Gramm Mehl. Der Rest besteht vorwiegend aus Stärke – schließlich handelt es sich immer noch um gemahlenes Getreide –, aber auch aus Vitaminen, Eiweiß und Fetten. Je höher die Mehl-Type, desto mehr Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen stecken im Mehl.
Wichtig zu wissen: Vollkornmehl enthält keine Typenangabe, weil es alle Bestandteile des Mehlkorns – Mehlkörper, Keimling und Schale – enthält und der Mineralstoffgehalt je nach Ernte schwankt.
Auch wenn die Type erst einmal nichts über den Mahlgrad des Mehls aussagt, fällt Mehl mit niedriger Type meist feiner und glatter aus. Mehl mit einer höheren Typenzahl ist dagegen gröber und fettreicher. Deshalb sind diese auch als "griffig" bezeichneten, gröberen Mehle nicht so lange haltbar wie feinere Mehle.
Welches Mehl zum Backen?
Mehle mit niedriger Typenzahl nehmen Wasser besser auf und eignen sich deshalb gut zum Backen von Plätzchen, Keksen oder Brot. Mit Weizenmehl Type 405 machen Sie deshalb bei Kuchen und Plätzchen nichts falsch, denn es hat sehr gute Klebeeigenschaften.
Mehle mit einer höheren Typenzahl lassen sich grundsätzlich schwerer verbacken. Sie nehmen Wasser schlechter auf als Mehle mit niedriger Typenzahl, sorgen aber für geschmacksintensives Brot. Nudelteige und Brote gelingen mit gröberen Mehlen sehr gut.
Beim Brotbacken gilt: Für Weißbrot oder Brötchen am besten Weizenmehl Type 405 oder 550 verwenden. Auch Roggenmehl Type 997 und Dinkelmehl Type 630 eignen sich gut für Brot. Wer sein Brot dunkler und mit kräftigerem Geschmack backen möchte, greift am besten zu Weizenmehl Type 1050 oder 1700, bei Roggenmehl zu Type 1150 oder 1800.
Und wer Dinkelmehl verwenden möchte, kann Type 812 oder 1050 kaufen. Um Vollkornbrot zu backen, greifen Sie zu Vollkornmehl, das mehr Ballaststoffe liefert als die helleren Mehle. Lese-Tipp: Brot selbst backen: So gelingt es ganz leicht
Übersicht: Welches Mehl wofür?
Hier ein Überblick über die gängigsten Mehl-Typen und wofür sie am besten verwendet werden:
- Weizenmehl Type 405: ideal für helles Brot sowie für Kuchen, Kekse und Plätzchen mit Mürbe- oder Biskuitteig, für Hefe- und Sauerteige ist es schlechter geeignet.
- Weizenmehl Type 550: ideal für helles Brot, Brötchen, Pizza und allerlei Backwaren wie Kuchen und Plätzchen.
- Dinkelmehl Type 630: gut für Brot, Brötchen und Pizzateig, aber auch zum Backen von (Hefe-)Kuchen, Plätzchen, Croissants und Co. (kann meist statt Weizenmehl Type 550 verwendet werden).
- Roggenmehl Type 1150: gut für dunklere und würzige Brote, aber auch für Lebkuchen.
Expertentipp: Neben Weizenmehl Type 405 sollte man mindestens ein weiteres Mehl zuhause haben, um spezielle Teige wie Hefeteig besser zubereiten zu können.
Weizen- mit Vollkornmehl ersetzen?
Grundsätzlich ist es sinnvoll, Vollkornprodukte in den Speiseplan zu integrieren. Wer allerdings Weizen- oder Dinkelmehl in Rezepten einfach durch Vollkornmehl ersetzt, könnte schnell enttäuscht werden. Vollkornmehl besitzt mehr Mineral- und Ballaststoffe und nimmt deshalb deutlich mehr Flüssigkeit auf. Die Flüssigkeitsmenge sowie Ruhezeiten des Teigs muss man deshalb anpassen. Zudem schmeckt Vollkornmehl in der fertigen Backware an und lässt sich auch anders kauen. Besser man sucht sich deshalb spezielle Rezepte mit Vollkornmehl.
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