Limonaden, Eistees und Cocktails werden in der Gastronomie in der Regel mit Eiswürfeln oder Crushed Ice serviert. Doch ist das Eis immer hygienisch unbedenklich? Leider nicht, wie eine Untersuchung in mehreren Bundesländern zeigt.
Bundesweites Überwachungsprogramm: Eiswürfel mit Bakterien belastet
Viele Gastronomiebetriebe stellen Eiswürfel oder Crushed Ice in Eiswürfelbereitern selbst her. Eine mikrobiologische Untersuchung des Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in zehn Bundesländern zeigt: In 47 von 244 aus den Eiswürfelmaschinen entnommenen Proben lag die Gesamtkeimzahl bei 36 Grad Celsius über dem Grenzwert von 100 koloniebildenden Einheiten pro Milliliter.
Wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) mitteilt, ist ein solcher Wert ein Hinweis auf Hygienemängel und kann mit der Anwesenheit potenziell krankmachender Bakterien einhergehen.
Ebensolche krankmachende Bakterien förderten die Untersuchungen zutage:
- 35 von 287 untersuchten Proben enthielten coliforme Keime. Wie das Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt schreibt, ist bei einem alleinigen Nachweis von coliformen Bakterien im Trinkwasser nicht von einer Gesundheitsgefährdung für die Normalbevölkerung auszugehen. Für immungeschwächte Personen können gesundheitliche Beeinträchtigungen jedoch nicht ausgeschlossen werden.
- In 22 von 286 Proben waren Enterokokken nachweisbar. Diese Bakterien können der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) zufolge Harnwegsinfektionen, Bauchfellentzündungen und selten Herzklappenentzündungen zur Folge haben.
- Eine der 288 Proben enthielt Escherichia coli, diese Bakterien können schwerwiegende Darmerkrankungen auslösen.
- In sieben von 284 Proben waren Pseudomonas aeruginosa nachweisbar. Diese Bakterien können laut RKI unter anderem Lungenentzündungen auslösen.
- Die Bakterien Clostridium perfringens steckten in fünf von 245 Proben. Sie können laut Niedersächsischem Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) zu Bauchkrämpfen und Durchfall führen.
Laut Trinkwasserverordnung dürfen solche Keime im Trinkwasser nicht nachweisbar sein. Die mikrobiologische Untersuchung von Eiswürfeln und Crushed Ice aus Eiswürfelbereitern in der Gastronomie ist ein Untersuchungsprogramm des Bundesweiten Überwachungsplans 2022 (BÜp).
Hygienemängeln bei Eiswürfeln richtig vorbeugen
Das BVL betont, dass vor dem Hintergrund der nachgewiesenen Bakterien Küchenhygiene in der Gastronomie zwingend eingehalten werden müsse. Auch bei vermeintlich einfachen Vorgängen wie dem Einfrieren von Trinkwasser sind Küchen-, Betriebs- und Personalhygiene wichtig. Das bedeutet, dass die Maschinen und Arbeitsgeräte regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden müssen. Außerdem sollte das Wasser nur so kurz wie möglich in den Eiswürfelmaschinen bleiben.
Mit diesen Vorkehrungen lassen sich die Risiken einer mikrobiellen Kontamination von Eiswürfeln und Crushed Ice laut BVL auf ein Minimum reduzieren.
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