Infektion durch Lebensmittel: So senken Sie das Risiko beim Einkauf, Kochen und Lagern

In Deutschland werden jährlich rund 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Bakterien, Viren, Parasiten oder ähnliches in Lebensmitteln ausgelöst worden sein könnten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geht davon aus, dass die Dunkelziffer sogar noch deutlich darüber liegt. Wir geben Tipps, wie man Verunreinigungen in Lebensmitteln möglichst gering halten und Lebensmittelinfektionen vorbeugen kann.

So äußern sich Lebensmittelinfektionen

Bei Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelvergiftungen leiden die Betroffenen meist an Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen. Infektionen mit Hepatitis-Viren können zudem zu Leberentzündungen führen, so das BfR. Die gute Nachricht: In aller Regel heilen die Erkrankungen von selbst.

Für bestimmte Personengruppen allerdings kann eine Lebensmittelinfektion oder -vergiftung lebensbedrohlich werden. Dazu zählen Schwangere, kleine Kinder, alte Menschen und Menschen mit Vorerkrankungen, deren körpereigene Abwehrkräfte geschwächt sind.

Wie schützt man sich vor Infektionen durch Lebensmittel?

Doch wie kommt es überhaupt zu Krankheitserregern in der Küche und auf Lebensmitteln? Das BfR macht drei Infektionsquellen aus:

rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier oder Obst
Menschen, insbesondere infizierte Personen
Haustiere, Nagetiere oder Insekten

Um das Risiko für Infektionen durch Lebensmittel möglichst gering zu halten, sollte man die Verunreinigung von Lebensmitteln vermeiden sowie verhindern, dass Krankheitserreger auf Nahrungsmitteln überleben oder sich verbreiten können.

Doch nicht nur die Lebensmittel selbst können zu Infektionsherden werden. Beim Einkauf und zu Hause in der Küche können Krankheitserreger auch über die Hände, Arbeitsflächen, Bretter, Messer oder andere Küchengeräte übertragen werden. Ein weiteres Risiko sind die falsche Lagerung und Zubereitung von Nahrungsmitteln. Mit einigen Tipps kann man das Infektionsrisiko allerdings senken.

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Lebensmittel richtig zubereiten und Infektionen verhindern

Als wichtigste Grundregel gilt in jeder Küche: Der Arbeitsplatz muss sauber sein. Man sollte Speisen immer mit sauberen Händen sowie sauberem Geschirr und Besteck zubereiten. Geschirrtücher, Schwämme und andere Reinigungsmittel sollte man regelmäßig waschen oder wechseln. Schmuck legt man besser ab; wer längere Haare trägt, sollte sie zu einem Zopf binden. Haustiere bleiben beim Kochen besser fern. Sie sollten sie währenddessen auch nicht streicheln.

Das BfR empfiehlt außerdem, falls möglich, folgende Reihenfolge beim Kochen:

zuerst Speisen zubereiten, die nicht erhitzt werden, zum Beispiel Desserts oder angemachte Salate
danach roh zu verzehrende pflanzliche Lebensmittel wie geschnittenes Gemüse
zuletzt rohe vom Tier stammende Lebensmittel wie Fleisch oder Eier

Ist es Ihnen nicht möglich, diese Reihenfolge einzuhalten, sollten Sie Arbeitsflächen und -geräte sowie die Hände nach jedem Arbeitsschritt gründlich waschen. Eine gute Küchenhygiene ist aber in jedem Fall wichtig.

Außerdem gilt: Rohe und gegarte Lebensmittel sollten nicht mit denselben Küchenutensilien zubereitet, Fleisch sollte immer auf einem separaten Schneidebrett verarbeitet werden.

Bei der Zubereitung von rohen Eiern, Fleisch und Meeresfrüchten ist besondere Vorsicht geboten, da diese Produkte laut BfR häufiger als andere mit Krankheitserregern belastet sein können.

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Bei rohen Lebensmitteln ist besondere Vorsicht geboten – nicht nur bei Geflügel und anderem Fleisch. Auch rohe pflanzliche Produkte wie Obst, Gemüse, frische Kräuter, Sprossen und Blattsalate können mit Krankheitserregern verunreinigt sein. Vor der Zubereitung oder dem Verzehr sollten Sie sie gründlich unter fließendem Wasser waschen.

Aufgeschnittenes Obst – vor allem Melonen –, und Gemüse und Blattsalate sollte man sofort essen oder sie im Kühlschrank lagern. Tiefkühlgemüse und tiefgekühlte Beeren müssen vollständig und gut erhitzt werden.

Man sollte Speisen auch nicht zu lange warmhalten und beim erneuten Aufwärmen darauf achten, dass die Gerichte intensiv erhitzt werden. Andernfalls können sich Keime bilden bzw. werden möglicherweise entstandene Keime nicht abgetötet. Das gleichmäßige und vollständige Erhitzen von Speisen auf 70 bis 100 Grad tötet die meisten vorhandenen Krankheitserreger ab.

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Infektionen vermeiden: Tipps für den Einkauf

Beim Einkaufen ist es wichtig, darauf zu achten, dass die Kühlkette bei bestimmten Lebensmitteln nicht oder nur kurz unterbrochen wird. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch sollte man so schnell wie möglich nach Hause bringen und in den Kühlschrank legen. Sie können tiefgekühlte oder gekühlte Waren zudem zuletzt in den Einkaufskorb legen und sie bei längeren Wegen und hohen Temperaturen in einer Kühlbox oder Kühltasche transportieren.

Warm gekaufte oder warm gelieferte Gerichte sollte man sofort verzehren. Sollten Krankheitserreger vorhanden sein, könnten diese sich schnell vermehren, sobald die Speisen kälter als 60 Grad Celsius werden, so das BfR.

Lebensmittel richtig lagern

Sind die Lebensmittel eingekauft, gilt es auch bei der Lagerung auf einige Punkte zu achten, um das Keimrisiko gering zu halten: Leicht verderbliche Produkte gehören in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt in den Kühlschrank. Auch rohe Eier sollten laut BfR im Kühlschrank bei maximal sieben Grad gelagert werden.

Sind die Lebensmittel geöffnet, sollte man sie zügig verbrauchen sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum im Blick behalten. Der Kühlschrank benötigt eine regelmäßige, gründliche Reinigung.

Haben Sie Produkte zu Hause, die Sie mehrere Monate oder Jahre lagern, kontrollieren Sie sie am besten alle paar Monate auf Schädlingsbefall. Sind Lebensmittel befallen, gehören sie sofort entsorgt.

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Häufig belastete Lebensmittel: Wer kein rohes Ei und Co. essen sollte

Da rohe tierische Lebensmittel besonders häufig mit Krankheitserregern belastet sind, können sie für besonders empfindliche Personengruppen eine Gesundheitsgefahr darstellen. Dazu zählen gemäß BfR kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Diese Menschen sollten folgende Produkte vorsichtshalber nicht verzehren:

nicht vollständig durchgegartes Fleisch wie Steak oder Carpaccio und auch rohes Hackfleisch, beispielsweise in Mett oder Tatar
Rohwurst wie Zwiebelmettwurst
roher Fisch und rohe Meerestiere, etwa in Sushi oder Austern
Speisen mit rohem Ei wie Tiramisu
Produkte mit Rohmilch, zum Beispiel Rohmilchkäse (Eine Ausnahme bilden Käsesorten wie Parmigiano Reggiano und Grana Padano, die mindestens sechs Monate gereift sind)

Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem haben ein besonders hohes Risiko, an Listeriose zu erkranken. Das BfR empfiehlt ihnen deshalb, zusätzlich auf geräucherte oder gebeizte Fischprodukte sowie auf weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch zu verzichten. Das betrifft Käsesorten wie Handkäse, Harzer Käse, Limburger und andere Käse, die mit Gelb- oder Rotschmiere hergestellt wurden.

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