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ÖKO-TEST Juli 2016
vom

Grillwürste

Fließbandschweine

Ein Schwein, eine Wurst - die absolute Rückverfolgbarkeit vom Produkt bis auf den Hof ist verklärtes Wunschdenken. Die Massenproduktion folgt anderen Gesetzen. In einer Charge werden bis zu Zehntausende Schweine verarbeitet, die auf Hunderten Höfen aufgewachsen sind. Warum das so ist, haben wir uns angesehen. In einer Wurstfabrik. Und in einem der größten Schlachthöfe der Welt.

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30.06.2016 | Ein halbes Jahr Arbeit, vielleicht länger, läge vor ihm, wenn er unsere Anfrage beantworten solle. Dann würde er sich aber um nichts anderes kümmern, klagt Josef Trilling, Geschäftsführer der Schlachtfabrik Tönnies, am Telefon. Warum? Unser Fragebogen zu den Haltungsbedingungen der Schweine, die in den Grillwürstchen verarbeitet wurden, umfasst 40 Fragen - zugegeben, das ist nicht wenig, aber ein halbes Jahr? Nun, zum einen sei er Lieferant von mehreren Produkten im Test, zum anderen liege die Zahl der Landwirte, bis zu denen er die Wurstmasse einer einzigen Charge zurückverfolgen könne, zwischen 100 und mehr als 1.000. Wohlgemerkt, es geht hier nicht um die Zahl der Schweine. Es ist die Zahl der Höfe, auf denen die Tiere aufwuchsen.

Um zu verstehen, warum Großschlachter wie Tönnies, Vion, Westcrown und Co. so viel Arbeit mit einem Fragebogen haben, muss man einmal quer durch Deutschland reisen - ins westfälische Rheda-Wiedenbrück, wo die Schlachtfabrik Tönnies ihren Hauptsitz hat, und dann nach Böklund, kurz vor der dänischen Grenze, wo das Fleisch zu Wurst verarbeitet wird.

Rheda-Wiedenbrück. Ein Stich ist es nur, ein Schnitt - dann läuft das Blut ab, durch einen Schlauch, der an dem Hohlmesser hängt, den der Arbeiter gerade dem Schwein in die Blutgefäße am Herzen gerammt hat. Das Schwein blutet aus, es dauert nur wenige Sekunden. Es hängt, betäubt, am Hinterlauf aufgehängt an einer Rohrbahn, das Transportband fährt an dem Arbeiter vorbei. Zum Sterben hält es nicht an.

Fünf Meter und fünf Sekunden weiter zieht ein anderer Arbeiter das Messer wieder heraus, das Schwein ist tot, das nächste stirbt gerade. Das Messer landet in einer Desinfektionslösung. Ein Stich ist es nur, ein Schnitt. Alle fünf Sekunden, mehrere Tausend mal am Tag - dem "Stecher", so nennt man ihn hier, gegenüber steht ein zweiter, der das Gleiche tut. Fließbandtötung im Akkord. So stirbt in Rheda-Wiedenbrück alle zweieinhalb Sekunden ein Schwein. Am Tag sind es bis zu 26.000.

Das Ende der Schweine wird in einer riesigen Halle besiegelt. Rechts die Ställe, links die Tötung, dahinter die Betäubung. Darüber ein Gestank aus Kot, Ammoniak, Blut und Fleisch, der tief in alle Poren dringt, selbst in die Kleidung unter dem weißen Schutzanzug, den hier jeder trägt. Im Hintergrund monotone Panflötenmusik und das Rattern der Maschinen. Möglichst wenig Höhen, wenig Tiefen soll die Musik haben. Das beruhige die Schweine, sagt Trilling. Die Arbeiter hat es nicht beruhigt, sie hatten irgendwann genug von dem einen Band, das tagein, tagaus lief. Jetzt gibt es eine Playlist, die ist länger.

Angeliefert werden die Schweine in großen Lastwagen, 200, manchmal 250, fahren täglich auf Tönnies Hof. Dort werden die Tiere ausgeladen - ein großes Schild mahnt, sie nicht zu quälen, sonst drohe lebenslanges Hofverbot. Eine Kamera zeichnet die Anlieferung auf, um Verstöße zu ahnden, und um noch einmal nachzählen zu können, wenn ein Landwirt sagt, er habe ein oder zwei Schweine mehr geliefert. Jedes Schwein bekommt bei Anlieferung eine Schlachtnummer, am Montagmorgen gegen vier Uhr wird die 1 vergeben, am Samstag wird es eine Zahl um die 125.000 sein.

Dann geht es in vergitterte Ställe - die Mastschweine grunzen und quieken aufgeregt, die Säue legen sich hin, manche schlafen. "Die haben mehr Lebenserfahrung", sagt Trilling, das entspanne. Die Mastschweine sind gerade einmal sechs, vielleicht sieben Monate alt, wenn sie sterben, die Säue zwei, drei Jahre oder mehr. Ein Arbeiter streut Mais in die Ställe, auch das soll die Tiere beruhigen.

Stress, Adrenalin, ist schlecht für die Fleischqualität. Je mehr Stress vor der Schlachtung, desto blasser, desto wässriger das Fleisch. Und desto stinkender die Eber. Einige wenige der Eber, die als Ferkel nicht betäubungslos kastriert wurden, neigen besonders bei Stress zu Geruchsbildung. Tönnies akzeptiert Eberfleisch, viele andere Schlachter tun das nicht.

Eineinhalb Stunden lang gibt es Musik und Mais, dann ist es Zeit zum Sterben. Zum Schlachten geht es bergauf, mit Fußbodenheizung, in den grünen Bereich. Schweine laufen gern bergauf. Und die Wärme und das neongrüne Licht auf dem Weg, auch das soll beruhigen. Oben angekommen geht es in den CO2-Aufzug.

Es gibt zwei gängige Betäubungsmethoden für Schlachtschweine: Strom und Kohlendioxid. Beide sind umstritten, beide nicht ohne Leid. Die meisten der rund 60 Millionen Schweine, die jährlich in Deutschland geschlachtet werden, werden mit CO2 betäubt. Weil das Gas schwerer ist als Luft, werden die Tiere mit dem Aufzug nach unten gefahren. Was dort passiert, bleibt im Verborgenen. Das Ringen der Schweine um Luft, das Japsen, das Erstickungsgefühl, das Brennen auf den Schleimhäuten, wenn sie ins Gas fahren, das sehen weder Arbeiter noch Besucher. In modernen Anlagen, sagt Matthias Moje vom bundeseigenen Max-Rubner-Institut, dauere es 10 bis 14 Sekunden, bis die Schweine betäubt seien. In modernen, dazu dürfte die Tönnies-Anlage zählen. In nicht so modernen dauert der Kampf eben länger.

Wenig später fallen die Schweine bewusstlos aufs Band, ein Arbeiter kontrolliert am Auge, ob die Betäubung wirkt. Am Hinterlauf hängt er die Schweine an Ketten ins Schlachtband ein. Die Tiere pendeln kurz, dann fahren sie zu ihrem Schlachter. Der Stich muss sitzen: Die Betäubung der Schweine dauert nur wenige Minuten. Wenn sie nicht schnell genug ausbluten, wachen einige wenige wieder auf. Um das zu verhindern, misst eine Waage den Gewichtsverlust der Schweine. Ist genug Blut geflossen, sollte das Schwein tot sein. Hier gibt es aber noch eine letzte Kontrolle, wieder die Reflexe am Auge. Erst dann kommt das Tier ins Brühbad. Bei rund 60 Grad lösen sich die Borsten von der Haut, eine Maschine kratzt sie danach ab.

Die Kontrolle jedes Einzeltiers wie bei Tönnies, die sichert, dass nur tote Tiere verarbeitet werden, ist in der Branche nicht üblich. Immer wieder landen Schweine noch lebend im Brühbad, weil ihre Betäubung und ihr Tod nur stichprobenartig überprüft werden. In einer Studie von 2001 lag die Zahl der Schweine, die bei Bewusstsein verbrühten, bei etwa einem Prozent. Das habe sich in den vergangenen 15 Jahren deutlich gebessert, sagt Moje. Aktuelle, verlässliche Daten in diesem Umfang gibt es aber nicht. In "gut geführten Betrieben mit modernen Anlagen" dürfte sich das im Promillebereich bewegen, schätzt er. In gut geführten, mit modernen Anlagen. Aber unterstellen wir das einmal allen Schlachtern: Rund 60 Millionen Schweine werden in Deutschland jährlich getötet. Ein Promille davon sind 60.000, ein Prozent 600.000.

Für die Schweine geht es weiter - am Fließband, mit einem Metallchip auf dem Haken zwischen den Beinen. Darauf ist eine Nummer gespeichert und gemeinsam mit der roten Schlachtnummer auf dem Schwein ist mit ihr die Rückverfolgbarkeit gesichert. Die Schweine werden aufgeschlitzt. Arbeiter in weißen Gummistiefeln, weißen Hosen und weißen Hauben schneiden ihnen die Gedärme heraus. Nur auf den langen weißen Schürzen sind rote Flecken. Und die Namen der Arbeiter stehen dort, in Schwarz. Deutsche Namen stehen dort nicht. Es ist warm hier und feucht, die Kamera beschlägt, es riecht nach Blut und Gedärmen. Und es ist ein Stich, ein Schnitt, ein Handgriff, vielleicht mal zwei, mehr nicht. Weil die Messer nach jedem Schwein desinfiziert werden müssen, laufen die Männer auf einer Plattform im Kreis - das können ihre Kollegen nebenan, in der Zerlegung, nicht.

Im Kühlraum wird jetzt sortiert, vollautomatisch. Und hier liegt ein Grund für die riesige Menge an Landwirten, die Schweine für eine Charge Würstchen geliefert haben. Denn sortiert wird nicht nach Landwirt, sondern nach Qualität. Nicht alle Schweine eignen sich für alle Produkte. 54 verschiedene Qualitätsklassen gibt es bereits am Mittag. Dafür wird die Gewebsdicke erfasst - grob gesagt: je weniger Fett, desto teurer das Schwein. Außerdem: Größe der Teilstücke, Geschlecht, Salmonellenstatus, gentechnikfreies Futter, Tierschutzbund, Bio - jedes Siegel, jeder Kundenwunsch zieht mindestens eine neue Qualitätsklasse nach sich. Ja, auch Bio. Denn Bio-Tierhaltung hört hier auf, vor dem Schlachter sind alle gleich. Das mit den Sonderwünschen, mit den Siegeln, "das explodiert förmlich", sagt Trilling - gerade hat der Schlachthof ein neues Kühlhaus gebaut, um "noch besser sortieren zu können."

Eng an eng stehen die Arbeiter in der riesigen Zerlegehalle nebenan, auch in Weiß, nur mit blauen Schürzen, an den Decken große Neonröhren. Die zerlegten Schweine fahren auf einem Laufband an ihnen vorbei, unten, auf einem kleinen Laufband, die abgetrennten Füße. Die Schweinefüße werden nach China geschickt - dort gelten sie als Delikatesse. Fast das gesamte Schwein wird verarbeitet; Köpfe, Füße, Knochen, was sich in Europa nicht verkauft, geht nach Asien. "Das sind wir der Kreatur schuldig", sagt Trilling.

Es ist ein Stich, ein Schnitt, dann ist der nächste Arbeiter dran. Ein Schnitt, der nächste. Der nächste, der nächste. Auf zwei Bändern werden in der Stunde 1.400 Schweine zerlegt, teils maschinell, größtenteils per Hand. Die Teilstücke werfen die Arbeiter in rote Kisten - Nacken, Schulter, Filet. Und diese Kisten landen in noch größeren Kisten - fünf, sechs Tonnen bestellen große Wursthersteller schnell. Auf jeder Kiste: ein Barcode, der die zerlegte Ware bis zu allen Landwirten zurückverfolgen kann.

Und hier erklärt sich die Schwierigkeit, das Wort mag Trilling nicht, der Rückverfolgbarkeit: Zwar weiß man bei Tönnies mit einem Klick, einem Abruf ganz schnell, welche Teile von welchen Schweinen von welchen Landwirten an welchen Kunden geschickt wurden - aber es ist eine unglaubliche Masse an Teilstücken der Schweine, die an den Kunden geht. Und dort tonnenweise zu Wurst verarbeitet wird.

Eine der größten Wurstfabriken liegt in Böklund, das Dorf gibt es wirklich, kurz vor Flensburg, vier Stunden von Rheda-Wiedenbrück entfernt. Vier Stunden im Auto mit einem Duft aus Blut, Ammoniak, Kot und Fleisch in der Nase, denn der Gestank aus dem Schlachthof verschwindet erst abends unter der Dusche, wo er noch ein letztes Mal mit dem Wasserdampf in die Nase steigt.

Böklund. Hier, im hohen Norden, da sprechen die Arbeiter Deutsch. Es riecht wie an der Fleischtheke, nur ein bisschen, die Nase gewöhnt sich schnell. Die Hallen sind heller, moderner, die Maschinen leiser. In der Anlieferung stehen die großen roten Kisten mit den Barcodes, die tags zuvor bei Tönnies verpackt wurden.

"Natürlich reicht ein Schwein für eine Wurst", sagt Andreas Nicolai, Leiter der Qualitätssicherung bei der Zur-Mühlen-Gruppe, dem Konzern, der die Böklunder-Wurst herstellt. Dem Konzern, den Tönnies-Chef Clemens Tönnies 2011 gekauft hat. "Aber so funktioniert die moderne Wurstproduktion nicht." Über 3.000 Mitarbeiter produzieren hier jährlich mehr als zwei Milliarden Packungen Wurst. Die Besitzverhältnisse in der Zur-Mühlen-Gruppe machen die Rückverfolgbarkeit etwas leichter. Denn hier stammen so gut wie alle Lieferungen von dem größten Schweineschlachter Deutschlands. Ein Lieferant für eine Wurst, das ist längst nicht überall so. In vielen Wurstfabriken wird die Schulter von einem Schlachthof geliefert, das Bauchfleisch von einem anderen, die Backe von einem dritten. So explodiert die Zahl der Schweine, deren Teilstücke in einer Charge verarbeitet werden, schnell auf Zehntausende.

In Böklund werden die Teilstücke in riesige Kutter geschüttet und zu einer einheitlichen Masse verarbeitet, dem Brät. Eine Maschine mischt Salz, Gewürze, Phosphate und Eis unter die Masse, jede Rezeptur ist programmiert. Bis zu sieben Tonnen Brät passen in die großen Mischer, in einer Tagescharge landet auch schon einmal der Inhalt dreier Mischer. Je größer die Masse, desto homogener das Brät - und je homogener das Brät, desto treffgenauer die Fett- und Salzgehalte für die Nährwertdeklaration und, natürlich, desto größer die Menge an Schweinen.

Nun wird das Brät in Natur- oder Cellulosedarm gefüllt, in einer Kammer werden die Würstchen gebrüht. Das tötet Keime ab und macht die Wurst haltbar. "Das ist Qualität", sagt Nicolai begeistert, als die Würstchen, eine exakt wie die andere, aus der Kammer herauskommen. "Absolute Konformität, das ist unser Ziel." Sie müssen gleich aussehen, gleich schmecken, gleich riechen, gleich knacken. "Genau das will der Kunde." Und das bekommt der Kunde.

Und so landen Teile von 5.384 Schweinen, die auf 109 verschiedenen Höfen aufgewachsen sind, in einer Charge Bratwürstchen. Rückverfolgbar? Nun ja. Irgendwie schon. Aber eben nur bis zu 109 Höfen. Und das ist noch wenig - in Chargen, in denen Einzelteile von verschiedenen Schlachthöfen verarbeitet werden, kommen auch schnell 40.000 Schweine von mehr als 5.000 Landwirten zusammen. Auf einem der Höfe ist es dann schiefgelaufen, wenn Antibiotikarückstände oder Salmonellen in der Wurst gefunden werden. Auf einem von 5.000. 40.000 Schweine, eine Wurst. Herkunft? Irgendwo in Deutschland, Dänemark oder Holland, im besten Fall.

Wir wollten genau wissen, wie es um die Rückverfolgbarkeit, die Transparenz der Hersteller und die Haltungsbedingungen der Schweine, sowie um die Qualität der Grillwürstchen steht, und haben 20 Produkte ins Labor geschickt. Außerdem haben wir den Herstellern einen umfangreichen Fragebogen geschickt, dessen Beantwortung wir ausgewertet haben.

Das Gesamturteil

Unter aller Sau: Gerade einmal drei konventionelle Produkte schaffen es auf ein "gut", zumindest was die Inhaltsstoffe betrifft. Was das Tierwohl betrifft, fallen alle durch - mit "ausreichend" bis "ungenügend"; die Bios schneiden besser ab. Unnötige Phosphatzusätze und Mineralölrückstände, teils sogar sehr stark erhöhte, ziehen vor allem die konventionellen Hersteller im Ergebnis runter. Einer rasselt mit Pauken und Trompeten durch: In einer Rostbratwurst ohne Darm hat das von uns beauftragte Labor einen sehr, sehr ungewöhnlich hohen Rückstand eines Antibiotikums gefunden. Dazu noch Phosphate und stark erhöhte Mineralölrückstände - da reicht ein "ungenügend" kaum noch aus.

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Weitere Informationen

So haben wir getestet

Der Einkauf
Wir haben 20 gebrühte Grillwürste aus Schweinefleisch in Supermärkten, Discountern und Bio-Läden eingekauft. So landeten normale Bratwürste, Rostbratwürste und -würstchen in unserem Einkaufskorb - darunter Nürnberger und Thüringer Rostbratwürste mit geschützter geografischer Angabe (g. g. A.). Diese müssen in Nürnberg beziehungsweise in Thüringen hergestellt und abgepackt sein. Viele Produkte entsprechen der Verpackung nach Delikatess- und Spitzenqualität und sollten einen höheren Fleischanteil enthalten.

Die Tierhaltung/Transparenz
Wie haben die Tiere gelebt, bevor sie zu Wurst verarbeitet wurden? Wie viel Wert legen die Hersteller auf das Tierwohl? Und wie transparent zeigen sie sich, wenn es darum geht, die Bedingungen der Tierhaltung offenzulegen? Mit einem umfangreichen Fragebogen, den wir den Herstellern zugesendet haben, wollten wir genau das herausfinden. Dafür mussten sie ihre Angaben belegen - etwa mit Stalltagebüchern, tierärztlichen Bescheinigungen und Lieferscheinen.

Die Inhaltsstoffe
Alle Produkte wurden umfangreich auf ihre Fleischqualität analysiert und verglichen, ob die Ergebnisse von den offiziellen Leitsätzen für Fleisch- und Fleischerzeugnisse abweichen. Zudem ließen wir die Salzgehalte überprüfen und eine histologische Analyse auf Knochenpartikel, lymphatisches Gewebe und Co. Durchführen und checken, ob in den Produkten auch wiederverarbeitete Wurstmasse steckt. Uns interessierte auch: Stecken am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums ekelerregende oder krankmachende Keime in der Wurst und sind Geruch und Aussehen noch in Ordnung? Wie sieht es mit Mineralölrückständen aus? Zudem wurden die Grillwürste auf antibiotikaresistente Keime und Rückstände von Antibiotika untersucht.

Die Bewertung
Qualität top, Tierwohl flop? Wer zwar saubere Produkte herstellt, sich aber null um Tierwohl und Transparenz schert, kann nur mit "ungenügend" abschneiden. Weil es bei Würstchen aufgrund der Massenproduktion noch schwieriger ist, die Haltungsbedingungen der Tiere transparent zu machen, haben wir im Vergleich zum Grillfleisch-Test im vergangenen Jahr noch stärker bewertet, ob Hersteller sich um Transparenz bemühen - oder ob sie versuchen, uns mit Floskeln oder Verweisen auf gesetzliche Regelungen abzuspeisen. Unter den Inhaltsstoffen führen Mineralölrückstände und unnötige Phosphate zur Abwertung. Und Grillwürstchen, in denen in einer Packung ein Antibiotikum über der Rückstandshöchstmenge nachgewiesen wurde, können nur mit "ungenügend" abschneiden.

So haben wir getestet

Auf Antibiotikarückstände wie Florfenicol hat ein Speziallabor alle Würste untersucht.