- Im Test: 19 Räuchertofus – außer einem sind alle aus ökologisch angebauten Sojabohnen hergestellt. Für die Produkte zahlten wir zwischen 1,10 und 2,79 Euro pro 175 Gramm.
- Viele Produkte sind empfehlenswert.
- Kritik gibt es für zu viel Salz. Negativ fällt auch auf, dass das Labor Hinweise für gentechnisch veränderten Soja gefunden hat. Zudem können nicht alle Räuchertofus im Test im Sensorik-Test überzeugen.
Ob pur aufs Brot, als Hack-Ersatz in der Bolognese oder als deftige Einlage im Eintopf: Räuchertofu hat sich mit seiner kompakten Konsistenz und seinen deftigen Raucharomen eine wachsende Fangemeinde erobert und echte Qualitäten als Fleisch-Ersatz. Zunächst stellt sich aber die Frage: Wie gesund ist Tofu eigentlich?
Warum Tofu gesund ist
Tofu enthält viel pflanzliches Eiweiß und wird deshalb auch gerne als "Fleisch vom Feld" bezeichnet. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist Tofu insbesondere für Menschen, die keine tierischen Lebensmittel verzehren, ein guter Fleischersatz und trägt zur Deckung des Proteinbedarfs bei. Sojaprotein enthalte alle unentbehrlichen Aminosäuren und habe damit eine hohe biologische Wertigkeit.
Die Proteingehalte der Tofus in unserem Test sind allerdings nicht alle gleich und schwanken zwischen 13 und 21 Prozent. Das ist zwar etwas weniger als zum Beispiel bei Rindfleisch (rund 25 Prozent), dafür ist Tofu jedoch cholesterinarm und reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, B-Vitaminen und anderen wertvollen (Mikro-)Nährstoffen.
So liefert Tofu der DGE zufolge wichtige Mineralstoffe wie Eisen (3,7 mg pro 100 g), Magnesium (100 mg/100 g) und Zink (0,9 mg/100 g). Zudem sei Tofu mit rund 80 Kilokalorien pro 100 Kilogramm vergleichsweise kalorienarm und leicht verdaulich. Aber wie wird Räuchertofu hergestellt und worin unterscheidet er sich von Naturtofu?
Was ist der Unterschied zwischen Tofu und Räuchertofu?
Naturtofu und Räuchertofu unterscheiden sich vor allem im Geschmack und in der Konsistenz. Während Naturtofu neutral bzw. mild schmeckt, zeichnet sich geräucherter Tofu durch sein Raucharoma aus. Zugleich ist er etwas fester.
Um Räuchertofu herzustellen, muss zunächst Naturtofu produziert werden. Die Herstellung von Tofu ist simpel, weshalb er zu gering verarbeiteten Lebensmitteln gehört: Sojamilch aus Sojabohnen, die mithilfe eines Gerinnungsmittels zu einer Art Quark ausflockt und danach zu Blöcken gepresst wird – mehr ist es nicht. Damit daraus Räuchertofu entsteht, muss der Tofu-Block allerdings noch in die Räucherkammer, wo er durch den Wasserverlust auch zu seiner bissfesten Konsistenz kommt. Zuvor wird er gesalzen und gewürzt, wobei manchmal auch Sojasauce zum Einsatz kommt.
Alle Räuchertofus in unserem Test sind mit Buchenholz geräuchert. Die meisten Hersteller setzen nach eigenen Angaben eine traditionelle Heißräucherung zwischen 55 und 75 Grad über Buchenholzrauch ein.
Fest steht: Tofu ist prinzipiell gesund. Doch das Räuchern von Lebensmitteln hat nicht den besten Ruf, denn es kann krebserregende Schadstoffe hinterlassen. Wir haben uns deshalb gefragt: Ist das Mehr an Geschmack beim Räuchertofu womöglich mit einer Extraportion Schadstoffen erkauft? Und ist durch das Würzen zu viel Salz enthalten?
Taifun, Edeka & Co.: Räuchertofu im Test
Um das herauszufinden, haben wir 19 Räuchertofus eingekauft und im Labor einer umfassenden Schadstoffanalyse unterzogen. Das Ergebnis: Fans von Räuchertofu können aufatmen. Denn nach unserem Test können wir viele Produkte empfehlen.
Die Sojablöcke überzeugen dabei vor allem mit dem, was nicht drin ist: Die Räuchertofus im Test halten die zulässigen Grenzwerte für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) ein. Das sind jene krebserregenden Schadstoffe, für die geräucherte Lebensmittel berüchtigt sind. Auch freies 3-MCPD, das als Fettschadstoff ebenfalls durch Räuchern entstehen kann, war kein Thema.
Was ist aber im Test negativ aufgefallen? Die Antwort in Kürze: zu viel Salz, Hinweise auf Gentechnik-Soja und sensorische Mängel.
Kritik an zu viel Salz in Räuchertofu
Beginnen wir mit dem Salz. Das ist im Räuchertofu eigentlich üblich, denn seinen charakteristischen Geschmack gewinnt er nicht nur in der Räucherkammer, sondern auch dadurch, dass die Hersteller ihn salzen und manchmal auch mit Sojasoße würzen.
Diese Würze gönnen wir dem Räuchertofu – schließlich konkurriert er als Aufschnitt mit Wurst und Käse, und die sind auch ordentlich gesalzen. Ein Hersteller übertreibt es unserer Ansicht nach aber doch: Er setzt den betroffenen Räuchertofus im Test laut Deklaration 1,7 Prozent Salz zu.
Mit einer Portion dieser Sojablöcke hätte eine erwachsene Person bereits mehr als die Hälfte der von der WHO empfohlenen maximalen Salz-Tagesdosis intus. Das ist zu viel, finden wir. Schließlich kommen in Laufe eines Tages noch andere gesalzene Lebensmittel hinzu und ein dauerhaft zu hoher Salzkonsum erhöht bekanntermaßen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Fast alle Sojabohnen für Räuchertofus stammen aus Europa
Kommen wir nun zur Herkunft der Sojabohnen. In fast allen Räuchertofus im Test stammen sie von europäischen oder gar heimischen Feldern, wie uns die Anbieter mitteilten. Das ist gut, denn für europäische Sojabohnen müssen keine Wälder gerodet werden, sie haben kürzere Transportwege und "gentechnisch verändertes Saatgut" (GVO) ist in Europa verboten.
In zwei Räuchertofus im Test hat das von uns beauftragte Labor jedoch DNA gentechnisch veränderter Soja-Pflanzen nachgewiesen. In dem einen Fall ist das nicht ganz überraschend: Der betroffene Sojaproduzent stellt das einzige konventionelle Produkt im Test her und bezieht die Sojabohnen dafür aus Kanada. Dort ist GVO-Soja nicht nur erlaubt, er besitzt laut der Gentechnikplattform Transgen.de sogar einen Anteil von 84 Prozent auf den Feldern.
Verwehungen auf den Nachbaracker oder Verunreinigungen während Transport, Verarbeitung oder Lagerung sind also durchaus denkbar.
Gentechnisch veränderte Sojabohnen in Bio-Räuchertofu?
Verwundert waren wir allerdings über den Nachweis von GVO-Soja in einem Bio-Räuchertofu im Test, bei dem die Sojabohnen laut Anbieter aus Deutschland kommen. GVO-Soja ist auf hiesigen Feldern tabu und in einem Bio-Produkt ohnehin.
Wir wollten es genau wissen und ließen die GVO-Anteile beider auffälligen Tofus quantifizieren: Die Analyse bestätigte den Befund zwar, konnte aber auch zeigen, dass der Anteil an GVO-Sequenzen sehr gering und damit nicht deklarationspflichtig ist.
Wir werten den Nachweis unter den Weiteren Mängeln ab, weil wir im GVO-Anbau ein ökologisches Risiko sehen. Genpflanzen könnten sich etwa mit Wildpflanzen kreuzen, die dann ebenfalls eine Herbizidresistenz entwickeln.
Wie schmecken die Räuchertofus im Test?
Und wie schmeckt’s eigentlich? Ein geschultes Sensorikteam hat die Räuchertofus hinsichtlich Geschmack, Geruch und Konsistenz überprüft. Viele, aber nicht alle untersuchten Räuchertofus überzeugten im Sensorik-Test komplett.
So bemängelten die Sensorikexperten beispielsweise fehlendes Raucharoma, nur ganz leicht vorhandenen charakteristischen Geschmack, und eine Bitternote. Außerdem in der Kritik: eine trockene Konsistenz.
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