- Im Test: 20 Mal geschnittenes und abgepacktes Roggenvollkornbrot, darunter neun Produkte mit Bio-Siegel.
- Roggenvollkorn liefert mehr Ballaststoffe als alle anderen Getreidesorten, außerdem Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen und Zink sowie zahlreiche Vitamine.
- Sechs Roggenvollkornbrote im Test sind mit "sehr gut" empfehlenswert.
- Kritik gibt es für enthaltene Mineralölbestandteile, Mehrfachrückstände von Pesitiziden sowie färbende und süßende Zutaten.
Verunreinigungen mit Mineralöl finden wir häufig in industriell hergestellten Lebensmitteln, sie sind sozusagen unser täglich Brot. Nicht ganz so häufig stoßen die von uns beauftragten Labore auf eine Gruppe von Mineralölbestandteilen, die wir besonders kritisch sehen: auf aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe, abgekürzt MOAH, unter denen sich auch krebserregende Substanzen befinden können.
MOAH hat das Labor in jedem fünften Roggenvollkornbrot im Test nachgewiesen. Schlimmer noch: Die Mehrheit der mit MOAH belasteten Produkte reißt sogar den von der Europäischen Kommission vorgeschlagenen Höchstgehalt für MOAH. Das kommt nun wirklich nicht mehr häufig vor. Dafür ziehen wir die "roteste" Karte, die wir haben: Gesamturteil "ungenügend".
Unerwünschte Inhaltsstoffe in Roggenvollkornbroten im Test
Dabei hatte alles so gut angefangen. Roggenvollkornschrot, Sauerteig, Wasser, Salz und Hefe: Viele Roggenvollkornbrote im Test enthalten laut Zutatenliste tatsächlich nicht mehr als das. Respekt – das klingt bei Vollkornanteilen von über 90 Prozent im Getreide nach einem ballaststoffreichen und ehrlichen Brot. Doch bei der Analyse im Labor fand sich dann doch Einiges, was nicht auf der Zutatenliste stand. Nicht nur die eingangs erwähnten MOAH, auch:
- gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH/MOSH-Analoge)
- Pestizidrückstände
- färbende und/oder süßende Zutaten
Wie kommt das Mineralöl ins Roggenvollkornbrot?
Doch bleiben wir erst mal bei den Mineralölbestandteilen. Im Test der Roggenvollkornbrote kritisieren wir neben MOAH auch "erhöhte" Gehalte an MOSH/MOSH-Analogen. MOSH reichern sich im menschlichen Fettgewebe und einigen Organen an und gehören im Körper – eben weil sie noch in vielen Lebensmitteln stecken – inzwischen zu den größten Verunreinigungen. Was sie dort anrichten, ist noch nicht ausreichend geklärt.
Doch wie kommen die Mineralölbestandteile überhaupt ins Brot? Spannend ist, dass das von uns beauftragte Labor in diesem Test anhand des Nachweismusters bei einigen Produkten Rückschlüsse auf konkrete Kontaminationsquellen ziehen konnte: Mal weise das Muster etwa auf ein "Mineralöl technischer Qualität" hin, also zum Beispiel Schmieröl aus Produktionsmaschinen; ein anderes Mal eher auf eine mögliche Migration aus einer recycelten Papier-(Vor-)Verpackung.
Die Hersteller wissen seit Langem um diese potenziellen Eintragswege, und umso mehr sehen wir sie in der Verantwortung diese zu verschließen.
Das Problem von Pestizid-Mehrfachrückständen
Was auch nicht auf der Liste der Inhaltsstoffe stand: Pestizide. Kein konventionelles Produkt im Test ist frei davon, fast alle sind mehrfach mit bis zu vier Spritzmitteln belastet. Häufig sind es die Wachstumsregulatoren Mepiquat und Chlormequat in Verbindung mit einem Wirkverstärker – diese Kombi scheint im konventionellen Roggenanbau Standard zu sein.
Zur Erklärung: Mepiquat wirkt sich laut Europäischer Chemikalienagentur ECHA langfristig schädlich auf Wasserorganismen aus. Chlormequat störte inTierversuchen die Reizübertragung des Nervensystems.
Zwar hat das Labor die Spritzmittel nur in Gehalten nachgewiesen, die die gesetzlichen Grenzwerte zu weniger als der Hälfte ausschöpfen und die wir deshalb als "Spuren" einordnen. Wir sehen jedoch die Mehrfachbelastung mit verschiedenen Pestiziden kritisch, weil mögliche Wechselwirkungen aus unserer Sicht noch nicht ausreichend erforscht sind. Eine aktuelle Studie lieferte jüngst Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Pestizid-Mehrfachrückständen und Parkinson.
Die meisten Bio-Roggenvollkornbrote kommen zum Glück ohne Pestizide daher. Zweimal wies das Labor allerdings Chlormequat nach. Der Halmverkürzer ist im Bio-Anbau nicht zugelassen und der nachgewiesene Gehalt toppt zudem den Orientierungswert, anhand dessen der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Pestizid-Rückstände in Bio-Ware beurteilt. Ein bewusster Einsatz von Chlormequat oder eine Vermischung mit konventioneller Ware lässt sich hier nicht ausschließen.
Roggenvollkornbrote im Test mit unnötigen Zutaten
Noch einmal zurück zur Zutatenliste. Roggenvollkornschrot und -mehl, Sauerteig, Wasser, Salz und Hefe: Die meisten Hersteller im Test belassen es dabei oder fügen allenfalls noch ein paar Haferflocken oder Sonnenblumenkerne hinzu. Alle verzichten außerdem auf Konservierungsstoffe, obwohl die in geschnittenem Brot aus konventioneller Herstellung theoretisch erlaubt wären.
Fünf konventionelle Anbieter tricksen aber doch ein wenig und verwenden Gerstenmalzextrakt, Invertzucker, Zuckerrüben- oder Karamellsirup. Diese Zutaten enthalten viel Zucker und sorgen außerdem für eine dunklere Farbe: Dunkel wiederum assoziieren Verbraucherinnen und Verbraucher mit gesund. In unseren Augen ist das überflüssige Kosmetik. Schade drum, denn mit Roggenvollkornanteilen zwischen 56 und 60 Prozent punkten die Brote eigentlich in Sachen gesunde Nährstoffe.
Roggenvollkornbrot im Test: Das Fazit
Für die tägliche Portion Ballaststoffe können wir sechs Roggenvollkornbrote wärmstens empfehlen: Sie schneiden mit Bestnote ab.
Tipp: Im Gegensatz zu frischem Bäcker-Brot können Sie abgepacktes Roggenvollkornbrot gut im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält es sich oftmals auch geöffnet länger als die vorgegebenen paar Tage.
Roggenvollkornbrot mit Sauerteig
Übrigens: Alle Rogenvollkornbrote im Test sind mit Sauerteig als Triebmittel gebacken. Das funktioniert bei einem Roggenbrot auch kaum anders, denn die Verschiebung des pH-Wertes ins saure Milieu bremst die Aktivität der roggeneigenen Enzyme und ermöglicht so erst einen lockeren Teigaufbau.
Sauerteig besitzt aber noch weitere Vorteile: Die Mikroorganismen, die während der Vergärung von Mehl und Wasser entstehen, sollen die Aktivität der "guten" Darmbakterien unterstützen und das Brot bekömmlicher machen.
Außerdem sorgt die Fermentation des Teigs dafür, dass der Körper die wertvollen Nährstoffe aus dem vollen Korn besser aufnehmen kann. Denn Roggenvollkorn ist zwar reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Zink und Eisen, aber gerade in den Randschichten enthält es auch sehr viel Phytinsäure, die die Bioverfügbarkeit dieser Mineralien hemmt.
Das Sauerteigverfahren baut die Phytinsäure ab, sodass der Organismus Zugang erhält zum vollen Mineralstoffspektrum. Das ist insbesondere für Veganerinnen und Veganer interessant, die mit Sauerteig-Vollkornbrot ihren Eisenspiegel aufwerten können. Und schließlich sorgt der Sauerteig auch für eine längere Haltbarkeit des Brots: Alle Hersteller im Test nutzen diesen Effekt und verzichten auf Konservierungsstoffe.
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