- Im Test: 36 Körnerbrötchen zum Aufbacken, darunter sieben glutenfreie Produkte. Insgesamt 17 tragen ein Bio-Siegel.
- Mit Bestnote schneiden elf Produkte ab, sechs fallen mit "mangelhaft" oder "ungenügend" durch.
- In der Kritik: Rückstände von Pestiziden und Mineralölbestandteilen, zu viel enthaltenes Salz und aus unserer Sicht unnötige Zusatzstoffe.
Sie wollen sonntags lieber ein bisschen länger schlafen? Keiner hat Lust, vor dem Frühstück zum Bäcker zu gehen? Oder Sie brauchen mal eine Abwechslung zum allmorgendlichen Porridge? Wann und wieso auch immer Sie zu Aufbackbrötchen greifen – eine Tüte davon im Vorrats- oder Tiefkühlschrank zu lagern, ist schon ziemlich praktisch.
Wenn die Teiglinge dann auch noch – wie in diesem Test – mit Körnern und Saaten bestreut sind, gibt’s obendrauf eine Portion gesunder Fettsäuren, Mineral- und Ballaststoffe. Doch sind die Aufbackbrötchen auch mit Blick auf ihre inneren Werte eine runde Sache?
Im Anschluss an die umfangreichen Analysen können wir elf der 36 Körnerbrötchen mit "sehr gut" empfehlen. Weil sie zu viele problematische oder aus unserer Sicht unnötige Inhaltsstoffe enthalten, fallen sechs Produkte durch den Test.
Pestizidrückstände in Körner-Aufbackbrötchen im Test
Die meisten Minuspunkte verteilen wir in diesem Test für Körnerbrötchen, die mit zwei oder mehr Pestizidrückständen belastet sind. Denn: Es ist bislang nicht ausreichend erforscht, welche Auswirkungen ein Mix solcher Substanzen auf den menschlichen Organismus haben könnte. Eine Studie lieferte jüngst Hinweise auf einen möglichen Zusammenhang mit Parkinson.
Unter den gefundenen Pestiziden befinden sich auch solche, die wir als besonders bedenklich einordnen – darunter Glyphosat und ein Abbauprodukt des Antipilzmittels Captan. Zur Erklärung:
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Glyphosat ist ein Totalherbizid, dessen Zulassung die EU Anfang 2024 für weitere zehn Jahre verlängert hat. Es macht auf den Feldern sämtliches Grün platt und gefährdet die biologische Vielfalt sowie den Lebensraum von Insekten und Vögeln.
Umstritten ist weiterhin, ob Glyphosat krebserregend ist oder nicht. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hält es für wahrscheinlich, die Europäische Chemikalienagentur (ECHA) nicht.
- Der Captan-Metabolit selbst ist zwar nicht gesundheitsgefährdend – wohl aber Captan, auf das er zurückzuführen ist. Das Pestizid gilt als vermutlich krebserregend und schadet den Menschen in den Ursprungsländern, die beim Anbau der Rohstoffe damit in Kontakt kommen.
Mineralölbestandteile in der Kritik
Ein weiterer Kritikpunkt: nachgewiesene Mineralölbestandteile. So ist das von uns beauftragte Labor im Test der Körner-Aufbackbrötchen auf gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH/MOSH-Analoge) gestoßen – und zwar in Gehalten, die wir als "erhöht" bewerten.
Das Problem? MOSH/MOSH-Analoge reichern sich im menschlichen Fettgewebe, in Leber, Milz und den Lymphknoten an. Was sie dort anrichten, ist noch nicht ausreichend geklärt.
Zu viel Salz in Körnerbrötchen zum Aufbacken
Kommen wir nun zu den Inhaltsstoffen, die für Verbraucherinnen und Verbraucher erkennbar sind, weil sie deklariert sind – zum Beispiel Salz. Wir bemängeln erhöhte Salzgehalte, weil es einen wissenschaftlich belegten Zusammenhang zwischen der Salzzufuhr und dem Risiko für Herz- und Gefäßerkrankungen gibt.
Brot ist laut Nationaler Verzehrstudie II sowohl bei Frauen als auch Männern die Hauptaufnahmequelle von Salz. Wir plädieren für maßvollen Salzverzehr und ziehen eine Note ab, wenn Körnerbrötchen mehr als 1,2 Gramm Salz pro 100 Gramm deklarieren. Dabei orientieren wir uns an Finnland, wo frisches Brot einen Warnhinweis tragen muss, wenn es mehr als 1,2 Prozent Salz enthält.
Aroma und andere unnötige Zusatzstoffe
Kritisch sehen wir auch den Zusatz (natürlicher) Aromen sowie Zutaten mit färbenden Eigenschaften wie Gersten-, Roggen- und Malzextrakt, Karamellpulver oder Apfel(trester)extrakt.
Brötchenhersteller können diese nutzen, um den Geschmack zu pimpen, wenn natürliche Zutaten nicht ausreichen, um Qualitätsunterschiede von Rohwaren auszugleichen oder auch um Produkte zu standardisieren. Ein etwas dunklerer Farbton durch färbende Zutaten kann den Anschein eines höheren Vollkornanteils erwecken.
Diesen Griff in die Bäckerwerkzeugkiste werten wir ebenso ab wie Phosphate. Die werden beispielsweise als Backtriebmittel eingesetzt und können den Phosphatspiegel im Blut erhöhen. Das ist besonders für Nierenkranke problematisch, es gibt aber auch Hinweise darauf, dass Gesunde mit hohen Phosphatmengen im Blut ein größeres Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall haben.
Wie backt man Aufbackbrötchen am besten auf?
Die meisten Hersteller geben an, die Brötchen für acht bis zwölf Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 bis 220 Grad Ober-/Unterhitze bzw. 180 bis 200 Grad Umluft fertigzubacken. Ohne Vorheizen verlängert sich die Backzeit um rund fünf, bei TK-Brötchen um drei Minuten.
Alternativ zur energieintensiven Backofen-Methode kann man die Teiglinge toasten oder für sechs bis acht Minuten bei 160 bis 180 Grad in die Heißluftfritteuse geben.
Damit die Brötchen besonders knusprig werden, die Oberfläche vor dem Aufbacken leicht mit Wasser befeuchten – oder die Teiglinge eben in der Heißluftfritteuse zubereiten.
Tipp: Wer nicht alle Aufbackbrötchen auf einmal zubereiten will, gibt die übrigen – luftdicht in einen Gefrierbeutel verpackt – ins Tiefkühlfach.
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