Sie erhöhen die maschinelle Belastbarkeit von Teigen und erlauben die Einstellung geschmacklicher Eigenschaften wie Sämigkeit, Schaumigkeit oder Cremigkeit. Zugleich helfen sie, Rohstoffe einzusparen, da sich mit ihrer Hilfe auch mehr Wasser oder Luft zumischen lassen.
Emulgatoren, auch natürliche, haben ausgeprägte biologische Wirkungen. Sie sollten deshalb nicht wahllos Lebensmitteln zugesetzt werden. Die toxikologischen Prüfungen von Emulgatoren sind unbefriedigend, stammen häufig vom Hersteller selbst und sind nicht selten unveröffentlicht. Bei den üblichen Tests (wie Sterblichkeit, Krebshäufigkeit, Organgewichte, Fortpflanzung) wurden meist keine auffälligen Nebenwirkungen beobachtet.
Emulgatoren verändern jedoch die Durchlässigkeit von Membranen. Deshalb werden sie beispielsweise zur Wirkungsverstärkung Pestiziden zugesetzt. So wird verständlich, warum sie auch bei Darmerkrankungen und Allergien eine Schlüsselrolle spielen können: Sie verändern die Oberfläche der Schleimhaut, können in etwas erhöhter Konzentration Zellen auflösen und machen den Darm durchlässiger für allergienauslösende Nahrungsbestandteile, Rückstände oder Zusatzstoffe. Der volle Umfang dieses Prozesses ist bis heute kaum untersucht.
Verwendung für Backwaren, Süßwaren, Soßen, Desserts, Margarine, Wurst, Speiseeis u.a.m. Eine Deklaration ist in vielen Fällen nicht erforderlich. Die Zulassungspolitik bei den Emulgatoren erfolgte in der Bundesrepublik vergleichsweise zurückhaltend. Die Harmonisierung durch das EU-Recht hat die Anzahl der zulässigen Emulgatoren deutlich erhöht.
