Gewöhnlicher Haushaltszucker, auch Saccharose genannt, besteht aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose, die miteinander verbunden sind. Alle Organe des Körpers können Glucose verwerten. Fructose hingegen kann praktisch nur von der Leber verarbeitet werden. Der Fructoseanteil aus der Nahrung landet dort also geballt. Den größten Teil davon verarbeitet die Leber direkt zu Fett. Und das hat eine ganze Reihe negativer Auswirkungen.
Untersuchungen an Tieren und Menschen zeigen, dass Fructose zu Fettleber, hohen Blutfettwerten, Bluthochdruck und Insulinresistenz führt. Wenn diese Symptome auftreten, ist das Gleichgewicht zwischen Insulin, Zucker- und Fettproduktion gestört. Man fasst diese Anzeichen unter dem Begriff "metabolisches Syndrom" zusammen. Es gilt als Vorstufe zum Typ-2-Diabetes und ist ein wichtiger Risikofaktor für arterielle Herzerkrankungen.
Der US-Amerikanische Kinderarzt Robert Lustig hat daher die These aufgestellt, dass wir es nicht mit einer Adipositasepidemie zu tun haben, sondern mit einer Epidemie des metabolischen Syndroms - ausgelöst durch den Zuckerkonsum. Das metabolische Syndrom wiederum führe dann erst zu Übergewicht, Diabetes und Herzerkrankungen. Er geht so weit, Fructose als "Stoffwechselgift" zu bezeichnen, vergleichbar mit Alkohol, der ebenfalls unabhängig von seinem Kaloriengehalt toxisch wirkt. Darüber hinaus bringt Fructose vermutlich die Appetitregulierung durcheinander und macht deshalb nicht satt. So löst sie keine Insulinausschüttung aus, senkt den Ghrelinspiegel nicht und kann zu einer Leptinresistenz führen. Alle drei Stoffe regulieren bei uns das Hunger- und Sättigungsgefühl.
Es gibt inzwischen einen robusten Studienkörper, der die beschriebenen Wirkungen von Fructose nachweist, zum Teil auch für Glucose. Strittig ist allerdings die Dosis. "Das spielt vermutlich erst ab 30 bis 40 Gramm Fructose am Tag eine Rolle", sagt Andreas Pfeiffer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam. Das Länger-besser-leben-Institut an der Universität Bremen dagegen rät dazu, pro Tag nicht mehr als 15 bis 20 Gramm Fructose zu sich zu nehmen.
Keine Sorge: Obst enthält vergleichsweise geringe Mengen an Fruchtzucker und darf deshalb bedenkenlos auch in größeren Mengen gegessen werden; von Äpfeln, Erdbeeren, Aprikosen oder Pflaumen ist noch niemand dick geworden. Allerdings wird die so natürlich klingende Zuckerart vielen Softdrinks, Süßspeisen und anderen verarbeiteten Nahrungsmitteln zugesetzt - und die werden oft genug sogar noch mit "nur mit Fruchtzucker gesüßt" beworben. Kein Wunder also, dass schon 2010 die damalige Präsidentin der Bundesapothekerkammer den Fruchtzucker als "Wolf im Schafspelz" bezeichnete.
