Traditionell wird ein Spiegeleikuchen mit Schmand und Butter zubereitet. In unserer Version kommt stattdessen Soja- oder Haferdrink und vegane Butter zum Einsatz. Das macht den Kuchen vegan, aber nicht weniger lecker.
Rezept für Spiegeleikuchen: Die Zutaten
Die angegebene Menge reicht für ca. 20 Stück.
- 175 g Margarine / vegane Butter
- 230 g Rübenzucker
- 250 ml Sojadrink
- Schale von ½ Zitrone
- 2 EL Apfelessig
- 1 Prise Salz
- 450 g Dinkelmehl (Type 1050)
- 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
- 2 Beutel Vanillepudding zum Kochen
- 750 ml Soja- oder Haferdrink
- 20 Aprikosenhälften (720 ml, Glas)
Rezept für Spiegeleikuchen: Die Zubereitung
- Margarine bzw. vegane Butter in einem Topf schmelzen. 150 Gramm Zucker, 250 Milliliter Sojadrink, Zitronenschale, Essig, Salz und geschmolzene "Butter" mit dem Handrührgerät verrühren. Mehl und Backpulver mischen. Esslöffelweise zur Teigmischung geben und gut verrühren, sodass ein glatter Teig entsteht.
- Backblech mit Backpapier auslegen. Teig darauf gleichmäßig verteilen und glatt streichen. Bei Umluft 160 Grad circa 35 Minuten backen. Ab und zu nachgucken, dass der Teig nicht zu sehr bräunt. Evtl. mit Backpapier abdecken. Dann abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit für den Vanillepudding Pulver mit etwa zehn Esslöffel Hafer- oder Sojadrink und restlichem Zucker (80 Gramm) mischen. Übrigen Drink in einem großen Topf zum Kochen bringen. Angerührtes Puddingpulver zufügen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, sodass der Pudding abbindet und fest wird. Nochmals gut umrühren, dann unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.
- Aprikosen auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.
- Teigplatte mit Puddingmasse bestreichen. Aprikosenhälften mit der gewölbten Seite nach oben wie Eigelbe daraufsetzen und jeweils mit ein wenig Fruchtsaft einpinseln. Kuchen vorsichtig in 20 Stücke schneiden.
Tipps
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Statt Aprikosen können auch Pfirsichhälften verwendet werden. Da sie deutlich größer sind, ergibt der Kuchen damit etwa zwölf Stücke.
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Ein Teil des Puddings kann auch durch 400 Gramm Quarkalternative ersetzt werden. Dann schmeckt der Kuchen leicht säuerlich. Die so zubereitete Masse ist nicht ganz so fest wie die mit Pudding.
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Wer den Kuchen nicht vegan zubereiten möchte: Butter statt Margarine bzw. veganer Butter nehmen, Pflanzendrink gegen Milch austauschen und zwei Eier (Größe M) in den Teig rühren.
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