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ÖKO-TEST Mai 2017
vom

Craft-Bier

Reiner geht noch

Deutsches Bier? "Industrieplörre!", sagen viele Craft-Bier-Brauer. Deshalb experimentieren sie, beleben alte Biersorten neu und pfeifen dabei oft auf das Reinheitsgebot. Mit Erfolg, wie unser Test zeigt. Wir erzählen aber erst einmal von einer, die seit 51 Jahren Craft-Bier braut, das aber gar nicht gerne hört.

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27.04.2017 | Wenn Schwester Doris schäumt, geht es meist um Ingwer im Bier. Oder darum, dass die anderen Nonnen im Kloster in der Fastenzeit Wasser statt Bier ausschenken wollen. Aber das ist eine andere Geschichte. Kommen wir erst einmal zum Reinheitsgebot. "Ingwer, Kirschen, Kaffee - des is doch a Schmarrn, kein Bier!", sagt die Braumeisterin mit Blick auf den PC, der auf dem Holztischchen vor ihr steht. Von dort, zwischen Läuterbottich und Sudpfanne, steuert sie die Anlage, neben ihr an der Wand ein großes Kruzifix. Sie trägt einen grauen Arbeitskittel. Und den weißen Kopfschleier, den legt sie auch beim Brauen nicht ab. "Ich will ein sauberes Bier!", sagt die Franziskanerin bestimmt. Und das gebe es nur nach Reinheitsgebot.

Sauberes Bier, das braut Schwester Doris seit 51 Jahren. Die Nonne ist die einzige noch verbliebene klösterliche Braumeisterin Deutschlands, "der Welt wahrscheinlich", sagt sie. Es gibt zwar noch Klosterbrauereien; Nonnen stehen dort allerdings nicht mehr am Sudkessel. Einmal in der Woche braut die 68-Jährige im bayerischen Mallersdorf bei Regensburg zwei Sud, je 38 Hektoliter. Helles und Kellerbier, zur Fastenzeit gibt es auch mal einen Doppelbock. Weißbier gibt's nicht, weil Schwester Doris das nicht mag. Und Dunkles auch nicht, weil - ja, weil Schwester Doris das auch nicht mag. Da lässt sie sich nicht reinreden, und von Experimenten hält die Braumeisterin ohnehin nicht viel.

Ein schriller Ton unterbricht ihre Arbeit am PC. "Jetzt kommt der Hopfen", sagt sie, das Läuten soll die Nonne an die Hopfengabe erinnern. Aber zunächst greift sie, fast liebevoll, in die grünen Dolden und lässt sie durch die Finger gleiten. Danach muss es schnell gehen, zwei Stockwerke nach oben: Der Sud wird unters Dach der Brauerei gepumpt. Dort steht das kupferne "Kühlschiff". Erst hört man ein leises Blubbern, dann schießt aus dem Kupferrohr ein Strahl in die Wanne heraus und der Dachboden füllt sich mit einem süßlich-malzig riechenden Dampf. Das Bier, 38 Hektoliter, dampft nun dort aus, Schwester Doris misst die Temperatur. "Riechen's das?", fragt sie mit einem fast seligen Lächeln, "schön, oder?"

Ein gutes Bier braucht Zeit, glaubt Schwester Doris. Sieden, kühlen, gären, reifen - sechs bis acht Wochen gibt sie dem Bier, bis es gut ist. Dann ist es etwa noch einmal genauso lange haltbar. Denn vom Pasteurisieren hält die Nonne ähnlich viel wie vom Ingwer - das Erhitzen mache die ganzen Vitamine und Mineralstoffe kaputt. Wenn ihre Kunden damit ein Problem haben, dass das Bier nur ein paar Wochen hält, ist ihr das egal. Ihr Bier sei ein Frischeprodukt. Und das schmecke eben nur, wenn es frisch sei. Wem das nicht passe, der könne sich ein "Einheitsbier" kaufen - die Braumeisterin meint damit wohl das, was Craft-Bier-Brauer als "Industrieplörre" bezeichnen. Aber ist das die einzige Gemeinsamkeit? Schließlich: Wenn wir für Craft-Bier die Definition zugrunde legen, dass es sich um handwerklich gebrautes Bier in kleinen Mengen handelt - wer wenn nicht Doris Engelhards Sudhaus erfüllt alle Kriterien einer Craft-Brauerei?

"Freilich", sagt die Nonne, während sie, inzwischen drei Stockwerke tiefer im Keller die Temperatur der Kühlbehälter kontrolliert. "Craft-Bier" - wenn sie es sagt, klingt es wie ein mit fränkischem "r" gerolltes Kraft-Bier -, "das machen wir seit Jahrhunderten. Die ganzen kleinen Brauer sind Craft-Bierbrauer. Aber dafür brauchen wir keinen Kapuzenpulli!" Den Seitenhieb auf jene Mitte-30-Unternehmensberater-Aussteiger, die sich nun als Craft-Bierbrauer versuchen, meist im Hoodie und mit Vollbart, lässt sich die Schwester nicht entgehen. "Wenn es Braumeister sind, die mit Hopfen experimentieren, dann sagt da ja auch keiner was", räumt sie ein. Aber gegen hippe Großstädter, die ihr Handwerk nicht gelernt haben und jetzt Ingwer und Kirschen in ihr gutes Bier kippen, da hat sie was dagegen.

Dreitausend Hektoliter Bier produziert Schwester Doris mit nur einem angestellten Brauer im Jahr. Die Rohstoffe kommen alle aus der Region. Gut 20 Prozent davon trinken die Nonnen selbst: Außer zum Frühstück gibt es im Kloster zu jeder Mahlzeit Bier. Den Rest verkauft sie, für 15 Euro gibt es einen Kasten. Aber den bekommen nur Kunden, die das Pfand auch zurückbringen.

Das Bier kühlt jetzt runter, für Schwester Doris geht der Sudtag, der am Morgen um 4.30 Uhr begann, langsam zu Ende. "Wollen's jetzt an Kaffee oder a Bier?", stellt sie eine Frage, die sich von selbst erübrigt - ein Bier natürlich. In der kleinen Brauereiküche, Eiche rustikal, öffnet sie eine der Flaschen mit Bügelverschluss, auf dem Etikett ihr eigenes Konterfei. Es ploppt, sie gießt ein. Andere Biere beurteilen, das will sie nicht: "Ich trink meistens mein eigenes, das schmeckt mir." Recht hat sie, das schmeckt. "Wollen's noch an Schluck?" - "Danke, ich muss noch fahren." - "Ach, gehn's", sagt Schwester Doris, und schenkt nach. Verständlich, dass die anderen Nonnen sich mit ihrem Plan, in der Fastenzeit Wasser statt Bier auszuschenken, nicht durchsetzen konnten.

Weil Schwester Doris ihr Bier nur in 30 Kilometer Umkreis vertreibt, haben wir für Sie 19 andere Craft-Biersorten ins Labor geschickt und gewohnt umfangreich untersuchen lassen.

Das Testergebnis

Von wegen Schaumschläger: Ob India Pale Ale, Pale Ale, klassisches Pils oder völlig abgefahrene Biere mit Espressobohnen oder Birkensaft - wir können fast alle getesteten Craft-Biere guten Gewissens empfehlen. Ein bisschen Luft nach oben gibt's bei einigen Bieren trotzdem: Die Themen Glyphosat, Milchsäurebakterien und leichte Geschmacksfehler müssen manche Brauer noch in den Griff bekommen.

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Weitere Informationen

So haben wir getestet

Der Einkauf
Craft-Bier, also handwerklich gebrautes Bier aus kleinen Brauereien, sollte es sein. Im Einkaufskorb landeten 19 gängige Craft-Biersorten von deutschen Brauereien wie India Pale Ale, Pale Ale und Witbier sowie ein paar ausgefallenere, die (auch) auf das Reinheitsgebot pfeifen. Außerdem mit dabei: Pils, weil es der Deutschen liebstes Bier ist.

Die Inhaltsstoffe und die Sensorik
Wenn beim Brauen was schief geht, können Milchsäurebakterien das Bier verderben. Deswegen haben wir das Bier mikrobiologisch untersuchen lassen. Weil außerdem Pestizide wie Glyphosat immer wieder Thema sind, hat ein Labor nach über 500 verschiedenen Pestizidrückständen gefahndet. Auch Alkoholgehalt, Bittereinheiten und Stammwürze haben wir bestimmen lassen. Außerdem haben sieben geschulte Prüfer das Bier sensorisch getestet: Riecht und schmeckt es sortentypisch?

Die Bewertung
Aktive Milchsäurebakterien sind nicht gesundheitsschädlich, aber unerwünscht - weil sie zum Verderb des Bieres führen. Deswegen gibt es dafür Punktabzug. Auch Mehrfachrückstände von Pestiziden und Rückstände von mehr als 0,01 Milligramm pro Liter von besonders bedenklichen Pestiziden wie Glyphosat bemängeln wir. Geschmackliche Mängel schlagen sich im Testergebnis Sensorik nieder. Und unter den Weiteren Mängeln führen PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Deckeldichtung zu Abzügen sowie ein Alkoholgehalt, der deutlich vom deklarierten abweicht.

So haben wir getestet

Riecht und schmeckt es sortentypisch?